Sake kommt zum Petit Ballon!
Tausend Milliarden donnernde Donner! Sake kommt auf die Petit Ballon-Website! Aber was genau ist dieses Getränk?
Zunächst einmal sollten Sie wissen, dass das japanische Wort „Sake“ wörtlich „Alkohol“ bedeutet. Das ist schon mal ein guter Anfang. Tatsächlich meinen wir mit „Sake“ Nihonshu , einen Reisalkohol mit einem Alkoholgehalt zwischen 13 und 20 Prozent. Und genau das ist der Unterschied!
Denn während Sake ein wahres Symbol der japanischen Kultur ist, ist es in Europa schwer, das Bild dieses zweifelhaften Alkohols zu vergessen, der in noch zweifelhafteren Gläsern serviert wird (ja, ja, ja, Sie wissen genau, wovon wir sprechen). Nur dass es sich in diesen Fällen oft um chinesischen Sake handelt (mit anderen Worten um jedes alkoholische Getränk, das aus Reisalkohol hergestellt wird). Nihonshu ist daher der wahre Sake, der aus traditionellem Know-how hervorgegangen ist.
Es war einmal … Reis
Sake tauchte in Japan etwa im 3. Jahrhundert auf, etwa zeitgleich mit dem Reisanbau. Das Getränk wurde zunächst für religiöse Riten verwendet (Reis wurde gekaut, bevor er mit Speichel gären konnte), und seine Herstellung wurde später vom kaiserlichen Hof und von Mönchen übernommen. Allmählich wurde die Technik perfektioniert, und im 12. Jahrhundert produzierten viele Tempel das Getränk.
Der Herstellungsprozess ist ziemlich einfach und hängt von drei wesentlichen Faktoren ab, die durch die Formel Waza – Mizu – Kome definiert sind.
- Know-how (Waza)
- die Qualität des verwendeten Wassers (Mizu)
- der Poliergrad des Reises (Kome)
Das Rezept besteht dann aus 80 % Wasser und 20 % Reis. Wir beginnen damit, den Reis zu polieren, um seine Schale zu entfernen. Je mehr poliert wird, desto feiner wird der Sake. Der verwendete Reis unterscheidet sich auch stark von dem Reis, den wir essen: Er ist schwerer, breiter und enthält mehr Stärke und daher mehr Glukose, die für die Fermentation nützlich ist. Der Reis wird dann gewaschen und gedämpft. Wir geben dann nach und nach Kôji-kin hinzu , einen Pilz, der als Hefe wirkt und die Stärke in Zucker und dann in Alkohol umwandelt! Die Fermentation kann beginnen und dauert etwa einen Monat.
Unsere kostbare Flüssigkeit wird dann gefiltert und pasteurisiert (und manchmal gealtert) und schließlich in Flaschen abgefüllt: Der Sake ist fertig!
Aber woher kommen dann die Aromen?
Man sagt oft, dass in Japan 10.000 verschiedene Sake-Sorten hergestellt werden, da die Aromen sehr unterschiedlich sein können. Die ganze Feinheit kommt von den verwendeten Zutaten, insbesondere Wasser und Stärke, ganz zu schweigen von der Fermentation. Der Geschmack ist in allen Fällen oft fruchtig. Frische weiße Früchte, Apfel, Birne … alle Geschmacksrichtungen sind möglich, sogar Umami, die berühmte fünfte Geschmacksrichtung, die die Japaner als „das, was gut ist“ oder „das, was einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt“ beschreiben!
Wie essen wir es?
Das Sake-Ritual hat für die Japaner eine große Bedeutung und hat nichts mit dem letzten Essen mit Freunden in einem chinesischen Restaurant zu tun!
Erste goldene Regel: Bedienen Sie sich niemals selbst. Die Etikette gebietet, dass Sie zuerst Ihre Gäste bedienen; dann sind sie an der Reihe, Sie zu bedienen. Das Getränk wird in einem Shuki serviert , einem Sake-Set, das aus einem Krug und kleinen Tassen besteht. Beim Servieren halten Sie den Krug mit beiden Händen. Noch interessanter: Sake kann heiß genossen werden! Normalerweise wird er gekühlt (zwischen 8 und 10 Grad) serviert, manchmal aber auch mit 36 Grad oder sogar 50 Grad, wie ein heißer Grog!
Alles, was Sie tun müssen, ist „ Kampaï “ zu starten, um mit Ihren Gästen anzustoßen!
Speise- und Sake-Kombinationen von Petit Ballon
Natürlich ist Sake, wie unser geliebter Nektar, der perfekte Begleiter zu jedem Gericht, egal ob französisch oder japanisch. Unser lieber Jean-Michel hat sich sogar der Herausforderung mit Chefkoch Sedrick Allani vom Restaurant Neko Ramen in Paris gestellt!
So würde beispielsweise gegrillte Seezunge mit Grapefruitbutter wunderbar zu einem fruchtigen und erfrischenden Sake passen, wie etwa Nagurayama Gekkyu von der Nagurayama-Brauerei, die dafür bekannt ist, durch größtmögliche Sorgfalt bei der Qualität von Reis und Wasser die ultimative „raffinierte Süße“ zu erzeugen.
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Lust auf Karamell- Schweinefleisch? Dann entscheiden Sie sich für einen Tenmei Black Label der Akebono Shuzo Brauerei. Dieser Sake, hergestellt im eisigen Klima des Aizu-Tals, besticht durch seinen blumigen, besonders roséfarbenen Geschmack! Weich und mild am Gaumen, behält er gleichzeitig die Frische, die für die Kombination mit diesem Kultgericht unerlässlich ist.
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Wie wäre es mit ein paar Austern? Auch hier wirkt Sake wahre Wunder. Und zwar nicht irgendein Sake, sondern Sun Sake. Ein leichtes Getränk, süß und spritzig zugleich, mit Aromen und Geschmacksrichtungen von frischen, sonnenverwöhnten Früchten. So gut, dass man ihn auch auf Eis trinken kann!
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Komm, noch ein letzter Schluck! Schließ die Augen und stell dir ein Gemüsetempura vor. Lecker! Dazu ziehst du alle Register: Niida Shizenshu Sake, ein Junmai Ginjo aus Reis ohne Düngemittel und Pestizide, Wasser aus einem Brunnen in der Nähe der Reisfelder und natürliche Hefe ohne Zusatzstoffe. Reinheit pur dank der wunderbaren Balance aus Umami, der Süße des Reises und der authentischen Säure dieses Sakes, einem der berühmtesten.
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Möchten Sie mehr über die Welt des Sake erfahren? Jean-Michel veranstaltet am 27. November und 11. Dezember zwei Webinare zu diesem Thema!
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