Sake kommt zum Petit Ballon!

Tausendundeine Flüche! Sake ist auf der Website von Petit Ballon angekommen! Aber was genau ist dieses Getränk?

Zunächst einmal sollten Sie wissen, dass das Wort Sake auf Japanisch wörtlich „Alkohol“ bedeutet – ein guter Anfang. Tatsächlich beziehen wir uns mit dem Wort „Sake“ auf den nihonshu, einen Reisalkohol mit einem Alkoholgehalt zwischen 13 und 20°. Und genau darin liegt der Unterschied!

Denn obwohl Sake ein echtes Symbol der japanischen Kultur ist, ist es in Europa schwer, das Bild dieses zweifelhaften Alkohols zu vergessen, der in noch zweifelhaften Gläsern serviert wird (ja, ja, ja, Sie wissen genau, wovon wir sprechen). Dabei handelt es sich oft um chinesischen Sake (also irgendein alkoholisches Getränk auf Reisalkoholbasis). Der nihonshu ist also der echte Sake, der aus traditionellem Know-how stammt.

Es war einmal ... der Reis

Sake tauchte etwa im 3. Jahrhundert in Japan auf, ungefähr zur gleichen Zeit wie der Reisanbau. Das Getränk diente zunächst religiösen Ritualen (der Reis wurde gekaut, bevor er mit Speichel fermentiert wurde), dann wurde die Herstellung von der kaiserlichen Hofhaltung und den Mönchen übernommen. Nach und nach wurde die Technik perfektioniert, und bereits im 12. Jahrhundert stellten viele Tempel das Getränk her.

Die Herstellung selbst ist ziemlich einfach und hängt von drei wesentlichen Faktoren ab, definiert durch die Formel waza-mizu-kome.

• das Know-how (waza)

• die Qualität des verwendeten Wassers (mizu)

• der Poliergrad des Reises (kome)

Das Rezept besteht dann aus 80 % Wasser und 20 % Reis. Zuerst wird der Reis poliert, um seine Schale zu entfernen. Je stärker das Polieren, desto feiner wird der Sake. Der verwendete Reis unterscheidet sich übrigens ziemlich von dem, den man isst: Er ist schwerer, breiter und enthält vor allem mehr Stärke und damit mehr Glukose, was für die Fermentation wichtig ist. Der Reis wird dann gewaschen und gedämpft. Nach und nach wird der kôji-kin hinzugefügt, ein Pilz, der als Hefe fungiert, um die Stärke in Zucker und dann in Alkohol umzuwandeln! Die Fermentation kann beginnen und dauert etwa einen Monat.

Unsere kostbare Flüssigkeit wird anschließend gefiltert und pasteurisiert (und manchmal gereift), bevor sie schließlich abgefüllt wird: Der Sake ist fertig!

Aber woher kommen die Aromen?

Man sagt oft, dass in Japan 10.000 verschiedene Sake hergestellt werden, so unterschiedlich können die Geschmacksrichtungen sein. Die ganze Feinheit liegt in den verwendeten Zutaten, insbesondere Wasser und Stärke, ganz zu schweigen von der Fermentation. In jedem Fall ist der Geschmack oft fruchtig. Frische weiße Früchte, Apfel, Birne ... alle Geschmacksrichtungen sind möglich, sogar Umami, der berühmte fünfte Geschmack, den die Japaner als „das, was gut ist“ oder „das, was den Speichelfluss anregt“ beschreiben!

Wie genießt man ihn?

Das Sake-Ritual ist den Japanern sehr wichtig und hat nichts mit Ihrem letzten Essen mit Freunden im chinesischen Restaurant zu tun!

Erste goldene Regel: Servieren Sie sich niemals selbst. Es ist üblich, zuerst Ihre Gäste zu bedienen; dann sind sie an der Reihe, Sie zu bedienen. Das Getränk wird in einem shuki serviert, einem Sake-Service bestehend aus einem Krug und kleinen Tassen. Man hält den Krug mit beiden Händen, um zu servieren. Noch interessanter: Sake kann auch warm genossen werden! Normalerweise wird er kalt serviert (zwischen 8 und 10 Grad), manchmal aber auch bei 36 Grad oder sogar 50 Grad, ähnlich einem Grog!

Jetzt müssen Sie nur noch „Kampai“ rufen, um mit Ihren Gästen anzustoßen!

Die Speise- und Sake-Kombinationen von Petit Ballon

Natürlich ist unser lieber Nektar der perfekte Begleiter zu einem Gericht, egal ob französisch oder japanisch. Übrigens hat unser lieber Jean-Michel die Herausforderung mit dem Küchenchef Sedrick Allani vom Restaurant Neko Ramen in Paris angenommen!

Zum Beispiel passt eine gegrillte Seezunge mit Grapefruitbutter wunderbar zu einem fruchtigen und erfrischenden Sake wie dem Nagurayama Gekkyu von der Brauerei Nagurayama, die dafür bekannt ist, eine ultimative „raffinierte Süße“ zu kreieren, indem sie so streng wie möglich auf die Qualität von Reis und Wasser achtet.

Lust auf Karamellschweinefleisch? Dann wählen Sie lieber den Tenmei Black Label von der Brauerei Akebono Shuzo. Hergestellt im eisigen Klima des Aizu-Tals, zeichnet sich dieser Sake durch einen floralen Stil, besonders nach Rose, aus! Sanft und weich im Mund, bewahrt er auch Frische, die unerlässlich ist, um mit diesem ikonischen Gericht zu harmonieren.

Und wie wäre es mit Austern? Auch hier wirkt Sake Wunder. Und nicht irgendein Sake, sondern der Sake Sun. Ein leichtes Getränk, zugleich süß und säuerlich, mit Aromen und Geschmacksnoten von sonnenverwöhnten frischen Früchten. So gut, dass man ihn sogar auf Eis trinken kann!

Na gut, noch einen zum Abschluss! Schließen Sie die Augen und stellen Sie sich ein Gemüse-Tempura vor. Mmmh! Dazu holen Sie das große Besteck heraus: den Saké Niida Shizenshu, einen Junmai Ginjo aus Reis ohne Dünger oder Pestizide, Wasser aus einem Brunnen in der Nähe der Reisfelder sowie natürliche Hefe ohne Zusatzstoffe. Reinheit pur dank des wunderbaren Gleichgewichts von Umami, der Süße des Reises und der authentischen Säure dieses Sakes, einem der renommiertesten.

Sie möchten mehr über die Welt des Sakes erfahren? Jean-Michel wird zu diesem Thema zwei Webinare am 27. November und 11. Dezember veranstalten!

Kostenlose Anmeldung unter https://www.sakeclub.fr/

Kurz gesagt, wie Sie gesehen haben, gibt es tausendundeine Dinge über dieses uralte Getränk zu entdecken! Zögern Sie also nicht, die Sakes bei Petit Ballon zu entdecken, indem Sie unseren Shop besuchen oder in unseren beiden Pariser Geschäften vorbeizuschauen! Kanpai !