Altmodische Kalbsblanquette

Ideal zu Domaine Brotte - Esprit Barville Blanc 2013 (AOC Côtes du Rhône - Weiß)

Für Schritt 1

Kalbsschulter: 1,5 kg
Karotten: 1 Stück
Zwiebeln: 1 Stück
Nelken: 2 Stück
Pfefferkörner: 10 g
Ungesalzene Butter: 30 g
Bouquet garni: 1 Stück
Knoblauchzehen: 6 Zehen
Feines Salz: 6 Prisen
Glatte Petersilie: 3 Zweige

Für Schritt 2

Karotten mit Grün: 1 Bund
Frühlingszwiebeln: 1 Bund
Puderzucker: 20 g
Ungesalzene Butter: 20 g
Feines Salz: 3 Prisen
Grobes Salz: 4 g
Basmatireis: 300 g

Für Schritt 3

Eigelb: 1 Stück
Vollmilchsahne: 10 cl
Weizenmehl: 30 g
Ungesalzene Butter: 30 g
Feines Salz: 3 Prisen
Pfeffermühle: 3 Umdrehungen

Für das Training

Glatte Petersilie: 0,5 Zweige

Für die Blanquette

1. Das in 50 g schwere Stücke geschnittene Fleisch in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, alle Schwebeteilchen entfernen.
2. Das Gemüse waschen und schälen. Die Karotten in 2 bis 3 Stücke schneiden. Die Zwiebel vierteln und mit den Zehen spicken. Die Knoblauchzehen mit der Handfläche zerdrücken.
3. Das Gemüse mit Knoblauch, Bouquet garni und Petersilie zum Fleisch geben und nach dem Würzen 2 Stunden langsam kochen lassen.

Für Gemüse

1. Karotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln und Schnittlauch vierteln.
2. Zwiebeln mit 10 cl Wasser, Zucker und Butter in einem Topf anbraten, anschließend salzen (das Wasser sollte verdampft sein und die Zwiebeln sollten glänzen). Mit einem Blatt Backpapier abdecken. Aufkochen lassen.
Mit den Karotten ebenso verfahren.
3. Den gewaschenen Reis mit der 1,5-fachen Menge Wasser anfeuchten. Zum Kochen bringen, mit grobem Salz würzen und 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten dämpfen lassen.

Für das Training

1. Nach dem Garen das Fleisch aus der Brühe nehmen, aufkochen und abseihen.
2. Die Mehlschwitze in einem Topf zubereiten: Butter und Mehl schmelzen und einige Minuten köcheln lassen, ohne dass sie braun wird. Anschließend abkühlen lassen. Anschließend 1 Liter heiße Brühe über die Mehlschwitze gießen und die Mischung zum Kochen bringen, bis sie eindickt. Bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen und dabei gut umrühren.
3. Die Sahne mit dem Eigelb verrühren und kurz vor dem Servieren in die kochende Sauce geben. Umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fleischstücke in dieser Sauce erhitzen.
4. Den Reis in eine flache Schüssel geben. Die glasierten Frühlingszwiebeln und Karotten hinzufügen, dann die Fleischstücke. Mit der Blanquette-Sauce beträufeln, mit glasiertem Gemüse und einigen Blättern glatter Petersilie garnieren.