Am Tisch / Entenconfit nach Art des Ateliers der Chefs

Rezept für Parmentier mit confierter Ente und Süßkartoffel, Crumble mit Foie Gras

Ideal zu Plaimont Terroirs & Châteaux - Les Bastions 2012

(ab 5,70 €)

Für das Gericht 

Konfitierte Entenkeulen: 4 Stück
Schalotten: 3 Stück
Rotwein: 15 cl
Olivenöl: 3 cl
Feines Salz: 3 Prisen
Pfeffermühle: 3 Umdrehungen

Für die Füllung

Rote Süßkartoffeln: 900 g
Mehligkochende Kartoffeln: 200 g
Halbentrahmte Milch: 15 cl
Butter (mild): 30 g
Grobes Salz: 10 g 

Für das Crumble

Butter (mild): 25 g
Roher Entenfoie Gras: 25 g
Weizenmehl: 50 g
Mandelpulver: 50 g
Geriebener Parmigiano Reggiano: 50 g

Für die Füllung 

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Anschließend in kaltem Wasser einlegen, zum Kochen bringen und salzen. Die Garprobe machen, indem man das Gemüse ansticht: Es darf nicht am Messer kleben bleiben. Das Gemüse abgießen, zurück in den Topf geben und mit einem Schneebesen zerdrücken. Das Püree mit Butter und Milch leicht lockern. Würzen.

Für das Crumble

In einer Schüssel Mehl, Butter, geriebenen Parmesan, Mandelpulver und Foie Gras vermengen und alles von Hand verkneten. Den Teig grob zerbröseln, auf ein Backblech geben und bei 200 °C 5 bis 8 Minuten backen.

Für das Fleisch

Die Schalotten schälen und fein schneiden. Die Entenkeulen entbeinen und das Fleisch von Hand grob zerpflücken.
Das zerkleinerte Fleisch anbraten, bis es ansetzt, dann die Schalotten mit einer Prise Salz hinzufügen. Den Rotwein eingießen und reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist (ca. 5 Min.).
In einzelnen Ringen oder in einer Auflaufform eine Schicht Entenkeulen legen und mit etwas zerdrückter Süßkartoffel bedecken, dann den Vorgang wiederholen.
Mit dem zerbröselten Crumble bestreuen und alles kurz vor dem Servieren im Ofen erwärmen.