Rezept für Entenconfit und Süßkartoffelparmentier mit Foie Gras Crumble

Ideal zu Plaimont Terroirs & Châteaux - Les Bastions 2012

(ab 5,70 €)

 

Für das Gericht

Confitierte Entenschenkel: 4 Stück
Schalotten: 3 Stück
Rotwein: 15 cl
Olivenöl: 3 cl
Feines Salz: 3 Prisen
Pfeffermühle: 3 Umdrehungen

Für die Garnitur

Rote Süßkartoffeln: 900 g
Mehlig kochende Kartoffeln: 200 g
Teilentrahmte Milch: 15 cl
Ungesalzene Butter: 30 g
Grobes Salz: 10 g

Für den Crumble

Ungesalzene Butter: 25 g
Rohe Entenstopfleber: 25 g
Weizenmehl: 50 g
Mandelpulver: 50 g
Geriebener Parmigiano Reggiano: 50 g

Für die Garnitur

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen und in dünne Streifen schneiden. In kaltes Wasser geben, aufkochen und salzen. Durch Einstechen ins Gemüse prüfen, ob es gar ist: Es darf nicht an der Messerspitze kleben bleiben. Das Gemüse abgießen, zurück in den Topf geben und mit einem Schneebesen zerdrücken. Das Püree mit Butter und Milch leicht verrühren. Abschmecken.

Für den Crumble

Mehl, Butter, geriebenen Parmesan, Mandelpulver und Foie Gras in einer Schüssel vermengen und alles mit den Händen verkneten. Diesen Teig anschließend grob zerbröseln und auf ein Backblech geben und bei 200 °C 5 bis 8 Minuten backen.

Für das Fleisch

Die Schalotten schälen und fein hacken. Die konfierten Entenschenkel entbeinen und mit der Hand in grobe Stücke zerteilen.
Das zerkleinerte Fleisch anbraten, bis es anfängt zu kleben, dann die Schalotten mit einer Prise Salz dazugeben. Den Rotwein angießen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist (ca. 5 Minuten).
Legen Sie in einzelne Kreise oder in eine Gratinform eine Schicht Entenkeulen und belegen Sie diese mit etwas Süßkartoffelpüree, dann wiederholen Sie den Vorgang.
Zum Schluss die zerbröselten Crumbles darüber geben und kurz vor dem Servieren alles nochmals im Backofen erwärmen.