Ideal zu La Ronciere - Caontoalba Carménère 2012

ZUTATEN
Für 6 Personen

Für das Fleisch

Ein Kilo Rinderrippen: 2 Stück
Olivenöl: 5 cl
Knoblauch, Thymian, Lorbeerblätter: 1 Stück
Ungesalzene Butter: 60 g

Für die Soße

Estragon: ½ Bund
Weißer Branntweinessig: 10 cl
Trockener Weißwein: 10 cl
Schalotten: 2 Stück
Weißer Mignonette-Pfeffer: 5 g
Kerbel: ¼ Bund
Eigelb: 4
Feines Salz: 6 Prisen
Ungesalzene Butter: 300 g

SCHRITTE

Für das Fleisch

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Olivenöl in einer Bratpfanne oder ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Rinderrippen nur mit feinem Salz würzen und auf einer Seite anbraten. Vor dem Wenden Butter und Kräuter hinzufügen. Anschließend wenden und auf der anderen Seite anbraten, dabei regelmäßig mit Butter bestreichen.

Anschließend die Rippchen 8 Minuten backen, anschließend wenden und weitere 7 Minuten backen. Den Backofen ausschalten und die Rippchen auf ein Gitter legen, dann im ausgeschalteten und leicht geöffneten Backofen 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Béarnaise

Die Butter in einer Schüssel schmelzen und zum Abgießen beiseite stellen. Die Schalotten schälen. Halbieren und in kleine Würfel schneiden. Die Kräuterblätter abzupfen und die Stiele mit Küchengarn zusammenbinden. Anschließend mit einem großen Messer fein hacken.

In einem Topf mit Wasser die Reduktion kochen: Essig, Weißwein, Schalotten, Pfeffer, Stängel und die Hälfte der gehackten Kräuter. Zum Kochen bringen und auf das Äquivalent von 4 Esslöffeln Flüssigkeit reduzieren.

Klären Sie die Butter: Entfernen Sie den Schaum von der Butter und fahren Sie dann fort, wobei Sie das Fett behalten und die Butterbasis übrig lassen.

Sobald die Sauce reduziert ist, den Behälter abkühlen lassen und die Stiele entfernen. Eigelb und eine Prise Salz hinzufügen. Bei schwacher Hitze kräftig verquirlen und die Sabayon (die Ränder sollten immer berührt werden können) schaumig, glatt und locker dünsten. Salz hinzufügen und unter ständigem Rühren nach und nach die heiße Butter hinzufügen. Je nach Geschmack die Sauce durch ein feines Sieb passieren oder so lassen. Die restlichen frischen Kräuter hinzufügen und bis zur Verwendung im Wasserbad ziehen lassen.

Vor dem Servieren in einer Bratpfanne braune Butter erhitzen und die Rinderrippen darin anbraten, um sie aufzuwärmen.