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FÜR 4 PERSONEN

Zutaten

1 Lappen frische Entenstopfleber (500 g)

1 gestrichener Teelöffel feines Salz

2 g gemahlener Pfeffer (15 Umdrehungen)

15 ml Noilly Prat

Würze

Weißer Portwein, Cognac, Calvados, Armagnac-Espelette-Pfeffer, Paprika, Muskatnuss.

Vorbereitung

1. Nehmen Sie die Foie gras 1 Stunde vor dem Entdarm aus dem Ofen. Heizen Sie den Backofen auf 120 °C vor. Salz und Pfeffer mischen. Trennen Sie das große Stück vom kleinen und entdarmen Sie die Leber vorsichtig mit den Fingern oder dem runden Griff eines Löffels. Öffnen Sie jedes Stück, indem Sie die Ränder auseinanderziehen. Entfernen Sie den ersten Darm an der Oberfläche. Entfernen Sie den zweiten, tiefer gelegenen Darm, indem Sie einen kleinen Einschnitt in die Leber machen.

2. Beide Seiten mit der Salz-Pfeffer-Mischung würzen. Mit Noilly Prat beträufeln.

3. Mit der glatten Seite an den Rand der Terrine legen, die an den Rand gefallenen Gewürze hinzufügen und mit dem Handrücken festdrücken, um die Luft herauszudrücken.

4. Die Terrine in die Form geben, bis zur Hälfte mit kochendem Wasser aufgießen und abdecken. 45 Minuten backen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

5. Wenn die Messerspitze nach 5–10 Sekunden Einstechen in die Mitte lauwarm herauskommt, das Backblech darauflegen und andrücken, um das Fett herauszulösen. Beiseitestellen. Das Gewicht auf das Backblech legen. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, bis die Leber fest ist.

6. Gewicht und Platte entfernen, die Oberfläche der Leber mit einem Löffel glattstreichen und das zurückbehaltene flüssige Fett (ohne Blut) zurückgießen. Mindestens 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

7. Eine Messerklinge unter heißes Wasser halten, abtrocknen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Fleur de Sel und Mignonette-Pfeffer bestreuen.

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