Am Tisch / Halbgegarte Foie Gras

FÜR 4 PERSONEN

Zutaten

1 Lappen frische Entenstopfleber (Foie Gras) von 500 g

1 gestrichener Teelöffel feines Salz

2 g frisch gemahlener Pfeffer (15 Umdrehungen)

15 ml Noilly Prat

Würzung

Weißer Portwein, Cognac, Calvados, Armagnac, Espelette-Pfeffer, Paprika, Muskatnuss.

Zubereitung

1. Die Stopfleber 1 Stunde vor dem Entadern herausnehmen. Den Ofen auf 120 °C vorheizen. Salz und Pfeffer mischen. Das große Stück vom kleinen trennen und die Leber vorsichtig mit den Fingern oder dem abgerundeten Stiel eines Löffels entadern. Jedes Stück in der Mitte öffnen, indem die Ränder auseinandergezogen werden. Die erste oberflächliche Ader entfernen. Die zweite, tiefer liegende Ader vorsichtig mit einem kleinen Schnitt entfernen.

 2. Beide Seiten mit der Salz-Pfeffer-Mischung würzen. Mit Noilly Prat beträufeln.

 3. Die Stücke in die Terrine legen, die glatte Seite an die Wände gedrückt, die heruntergefallene Würzung an den Seiten hinzufügen und mit dem Handrücken fest andrücken, um Luft zu entfernen.

 4. Die Terrine in eine Form stellen, mit heißem Wasser bis zur Hälfte füllen, die Terrine abdecken. 45 Minuten backen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

 5. Wenn die Spitze eines Messers, das 5 bis 10 Sekunden in die Mitte gesteckt wird, warm herauskommt, die Platte darauflegen und drücken, damit das Fett aufsteigt. Beiseite stellen. Das Gewicht auf die Platte legen. Mindestens 3 Stunden kühlen, bis die Leber fest ist.

 6. Gewicht und Platte entfernen, die Oberfläche der Leber mit einem Löffel glätten und das beiseite gestellte flüssige Fett (ohne Blut) wieder darüber gießen. Mindestens 48 Stunden kühlen.

 7. Die Messerklinge unter heißem Wasser erwärmen, abtrocknen und Scheiben von 1 cm Dicke schneiden. Mit Fleur de Sel und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

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