Kalbsgrenadines mit Morcheln, Rösti

Ideal zum Wein Domaine de Thulon - Régnié 2013

Für das Fleisch

Kalbsfilet Portion(en): 6 Stück
Feines Salz: 3 Prisen
Pfeffermühle: 6 Umdrehungen
Olivenöl: 1 cl

Für die Soße

Vollmilchsahne: 20 cl
Gelbwein: 10 cl
Ungesalzene Butter: 20 g
Morchel(n): 200 g
Feines Salz: 2 Prisen

Für die Garnitur

Festfleischige Kartoffel(n): 800 g
Zwiebel(n): 1 Stück
Olivenöl: 2 cl
Feines Salz: 6 Prisen
Pfeffermühle: 6 Umdrehungen
Schnittlauch: 0,5 Bund(er)

Für das Fleisch

Den Backofen auf 210 °C (Gas Stufe 7) vorheizen.
Die Kalbsgrenadine salzen. Mit etwas Olivenöl anbraten und von allen Seiten braun braten. Anschließend auf ein Backblech legen.

Für die Soße

Die Morcheln waschen. In der heißen Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, die Morcheln bei starker Hitze mit der Butter ca. 3 Minuten dünsten. Anschließend mit dem Gelbwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen, dann die Sahne hinzufügen. Zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Sauce dicklich ist (7–8 Minuten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Für die Garnitur

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und ungewaschen reiben. Den Schnittlauch fein hacken. Die Zwiebel in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz anschwitzen. Anschließend zu den Kartoffeln geben und abschmecken.
Geben Sie einen Schuss Olivenöl in dieselbe Pfanne. Sobald die Pfanne heiß ist, formen Sie aus der Kartoffel-Zwiebel-Mischung sechs Kreise mit einem Durchmesser von 10 cm.
Bei mittlerer Hitze von jeder Seite 5 Minuten braten und anschließend gut anbraten.

Für das Training

Etwa 5 Minuten vor dem Servieren im Ofen fertig garen.
Eine Portion Kalbfleisch mit Morcheln und Sauce anrichten, eine Rösti darauflegen und mit Schnittlauch bestreuen. Jede Grenadine mit einer Prise Pfeffer bestreuen.