Am Tisch / Kalbsgrenadine mit Morcheln von L'atelier des Chefs

Kalbsgrenadins mit Morcheln, Rösti

Ideal zum Wein Domaine de Thulon - Régnié 2013

Für das Fleisch

Kalbsfiletportion(en): 6 Stück
Feines Salz: 3 Prisen
Pfeffermühle: 6 Umdrehungen
Olivenöl: 1 cl

Für die Sauce

Volle Sahne: 20 cl
Gelber Wein: 10 cl
Butter (mild): 20 g
Morchel(n): 200 g
Feines Salz: 2 Prisen
 

Für die Beilage

Festkochende Kartoffel(n): 800 g
Zwiebel(n): 1 Stück
Olivenöl: 2 cl
Feines Salz: 6 Prisen
Pfeffermühle: 6 Umdrehungen
Schnittlauch: 0,5 Bund

Für das Fleisch

Den Ofen auf 210 °C (Stufe 7) vorheizen.
Die Kalbsgrenadins salzen. Das Kalbfleisch mit einem Schuss Olivenöl anbraten und alle Seiten anbräunen. Anschließend auf ein Blech legen.

Für die Sauce

Die Morcheln waschen. In der heißen Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, die Morcheln bei starker Hitze mit der Butter etwa 3 Minuten braten. Dann mit dem Gelben Wein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren, anschließend die Sahne hinzufügen. Zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht (7 bis 8 Minuten). Abschmecken und warm halten.

Für die Beilage

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und reiben, ohne sie zu waschen. Den Schnittlauch fein schneiden. Die Zwiebel in einer beschichteten Pfanne mit einem Schuss Olivenöl und einer Prise Salz anschwitzen. Dann zu den Kartoffeln geben und die Mischung würzen.
In derselben Pfanne einen Schuss Olivenöl geben. Sobald die Pfanne heiß ist, 6 Kreise mit 10 cm Durchmesser aus der Kartoffel-Zwiebel-Mischung formen.
Bei mittlerer Hitze 5 Minuten auf jeder Seite braten, dann kräftig anbraten.

Zum Anrichten

Etwa 5 Minuten vor dem Anrichten die Garzeit im Ofen beenden.
Eine Portion Kalbfleisch mit Morcheln und Sauce anrichten, dann einen Rösti hinzufügen und mit Schnittlauch bestreuen. Auf jeden Grenadin eine Umdrehung aus der Pfeffermühle geben.