Traditionelles Boeuf Bourguignon

Ideal zu Domaine La Prade Mari - Conte des Garrigues 2010 (AOC Minervois)

Zutaten

Für das Fleisch
Schmorfleisch vom Rind (Zwilling, Hals, Trauerente): 1,5 kg
Karotten: 2 Stück
Zwiebeln: 1 Stück
Weizenmehl: 30 g
Knoblauchzehen: 2 Stück
Burgunderwein: 1,5 l
Sonnenblumenöl: 3 cl
Feines Salz: 6 Prisen
Pfeffermühle: 6 Umdrehungen
Kalbsfond: 40 cl

Für die Garnitur
Schweinebauch: 150 g
Perlzwiebeln: 150 g
Champignons: 150 g
Puderzucker: 10 g
Ungesalzene Butter: 50 g
Olivenöl: 3 cl

Für das Training
Glatte Petersilie: 0,25 Bund

Am Tag zuvor

Das Fleisch schneiden und leicht parieren. Karotten und Zwiebel schälen und grob würfeln. Knoblauchzehen schälen und entkeimen. Fleisch und Garnitur in Rotwein einlegen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Für das Fleisch

Das Fleisch abtropfen lassen und garnieren, den Wein dabei auffangen. Die Garnitur vom Fleisch trennen. Die Petersilienblätter abstreifen, die Stiele zum Kochen und die Blätter zum Servieren aufbewahren. Das Sonnenblumenöl in einer heißen Auflaufform erhitzen und die Fleischstücke darin von jeder Seite ca. 1 Minute anbraten. Die aromatische Garnitur hinzufügen, mit feinem Salz würzen und 3 Minuten leicht braten. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren eine weitere Minute braten. Mit Rotwein und dann mit Kalbsfond ablöschen. Die Petersilienstiele hinzufügen und bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 2,5 Stunden köcheln lassen.

Wenn das Fleisch gar ist, nehmen Sie es aus dem Topf, seihen Sie die Sauce ab, prüfen Sie die Konsistenz und lassen Sie sie, falls sie noch zu flüssig ist, einige Minuten einkochen. Probieren Sie die Sauce und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer.

Für die Garnitur

Die Perlzwiebeln 5 Minuten in warmem Wasser einweichen und anschließend schälen. Die Champignons mit einem Messer schälen. Den Schweinebauch in Streifen schneiden.

Die Perlzwiebeln in eine Pfanne geben, bis zur Hälfte mit Wasser auffüllen, 20 g Butter und 1 EL Zucker hinzufügen. Mit Backpapier abdecken und braten, bis das Wasser vollständig verdampft ist. Sobald der Zucker zu karamellisieren beginnt, 1 EL Wasser hinzufügen und die Zwiebeln gut mit dem Karamell überziehen.

Den Speck in einen Topf mit kaltem Wasser geben und hell kochen. Gut abtropfen lassen und in einer heißen beschichteten Pfanne anbraten. Auf Küchenpapier beiseite stellen. In derselben Pfanne etwas Olivenöl hinzufügen und die Pilze darin anbraten, bis sie braun sind. Beiseite stellen.

Für das Training

Die Petersilienblätter hacken.
Das Fleisch in eine Schüssel geben, die Sauce darübergießen und die Garnituren anrichten.