MAGRET MIT BIGARADE-SAUCE

Für 4 Personen

Zutaten

Fleisch: 2 Entenbrüste à 400 g 50 ml Wasser

Bigarade-Sauce: 1 unbehandelte Orange 1 unbehandelte Zitrone 40 g Zucker 2 Esslöffel Sherryessig (20 g)

Gewürze: ¾ Teelöffel Salz Gemahlener Pfeffer (8 Umdrehungen) ½ Teelöffel Fleur de Sel 10 Pfefferkörner

Vorbereitung

1. Orange und Zitrone abspülen, abtrocknen und die Schale abreiben. Die Zitrusfrüchte separat auspressen. Den Saft filtern und 8 cl Orangensaft und 4 cl Zitronensaft entnehmen.

2. In einer kleinen Pfanne eine Gastrique zubereiten. Die Bitterorangensauce mit Orangen- und Zitronensaft verfeinern. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Die Schale hinzufügen. Backofen auf 240 °C vorheizen. Pfefferkörner zerstoßen.

3. Haut, Fettanteil am Fleisch und überschüssiges Fett von den Entenbrüsten entfernen. Die Fettseite schräg einschneiden. Mit ½ TL Salz und Pfeffer würzen (je 1 Umdrehung pro Entenbrust).

4. Die ofenfeste Pfanne erhitzen und die Entenbrüste darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze mit der Fettseite nach unten braten. Mit ¼ Teelöffel Salz und Pfeffer (1 Umdrehung pro Entenbrust) auf der Fleischseite würzen. Die Entenbrüste wenden und 6–8 Minuten backen: Sie sollten durchgehend rosa sein. Auf Küchenpapier legen.

5. Pfanne entfetten und mit 50 ml Wasser ablöschen. Fast vollständig einkochen lassen. Diese Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und zurück in die Pfanne geben. Die Bitterorangensauce dazugießen, umrühren und den Herd ausschalten.

6. Die Entenbrüste in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit der Hautseite nach oben auf einer Platte anrichten, die Schale der Bitterorangensauce abziehen und darüber verteilen. Mit der Sauce bedecken. Mit Fleur de Sel und zerstoßenem Pfeffer bestreuen.

Guten Appetit!

Finden Sie dieses Buch in Ihren Buchhandlungen:

Das Handbuch des großen Kochs

MABAROUT-EDITION