Am Tisch / Entenbrust mit Bitterorangensauce
ENTENBRUST MIT BIGARADE-SAUCE
Für 4 Personen
Zutaten
Fleisch: 2 Entenbrustfilets à 400 g, 50 ml Wasser
Bigarade-Sauce: 1 unbehandelte Orange, 1 unbehandelte Zitrone, 40 g Zucker, 2 Esslöffel Sherryessig (20 g)
Würzung: ¾ Teelöffel Salz, frisch gemahlener Pfeffer (8 Umdrehungen), ½ Teelöffel Fleur de Sel, 10 Pfefferkörner
Zubereitung
1. Orange und Zitrone abspülen und trocknen. Die Schale abreiben. Die Zitrusfrüchte separat auspressen. Die Säfte filtern und 8 cl Orangensaft sowie 4 cl Zitronensaft abmessen.
2. Eine Gastrique in einer kleinen Pfanne zubereiten. Die Bigarade-Sauce fertigstellen, indem Sie Orangensaft und Zitronensaft hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Die Zesten hinzufügen. Den Ofen auf 240 °C vorheizen. Die Pfefferkörner grob zerstoßen.
3. Die dünne Haut, das Fett auf der Fleischseite der Entenbrustfilets und überschüssiges Fett entfernen. Die Fettschicht diagonal einschneiden, um ein Rautenmuster zu erzeugen. Mit ½ Teelöffel Salz bestreuen und mit Pfeffer (jeweils 1 Umdrehung pro Filet) würzen.
4. Die ofenfeste Pfanne erhitzen und die Entenbrustfilets 2 Minuten bei mittlerer Hitze mit der Fettschicht nach unten braten. Mit ¼ Teelöffel Salz bestreuen und die Fleischseite mit Pfeffer (jeweils 1 Umdrehung pro Filet) würzen. Die Filets wenden und 6 bis 8 Minuten im Ofen garen: Sie sollten innen rosa sein. Auf Küchenpapier legen.
5. Das Fett aus der Pfanne entfernen und mit 50 ml Wasser ablöschen. Fast vollständig einkochen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und zurück in die Pfanne geben. Die Bigarade-Sauce einrühren und die Hitze ausschalten.
6. Schneiden Sie die Entenbrustfilets in 5 mm dicke Scheiben. Legen Sie sie mit der Hautseite nach oben auf eine Platte, nehmen Sie die Zesten der Bigarade-Sauce und verteilen Sie sie darauf. Mit Sauce überziehen. Mit Fleur de Sel und grob zerstoßenem Pfeffer bestreuen.
Guten Appetit!
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