Lasst uns essen! / Kabeljau-Kürbis-Steak von L'atelier des Chefs

Rezept für Kabeljaufilet, Hokkaidokürbispüree, Rucola und Crumble mit Foie Gras 

Passt perfekt zu: Complices de Loire - Les Cinq Terroirs 2013 (Weiß) - AOC Touraine
 

Kabeljaufilets à 150 g: 6 Stück

Olivenöl: 3 cl

Feines Salz: 2 Prisen

Espelette-Pfeffer: 2 Prisen

Hokkaidokürbis: 1 Stück

Ungesalzene Butter: 60 g

Halbentrahmte Milch: 10 cl

Grobes Salz: 10 g

Aromaten, Knoblauch, Thymian, Lorbeer: 1 Stück
 

Für den Crumble

Weizenmehl: 50 g

Mandelpulver: 50 g

Ungesalzene Butter: 20 g

Roher Entenfoie Gras: 30 g

Geriebener Parmigiano Reggiano: 30 g 

 

Zum Anrichten

Rucola: 120 g

Olivenöl: 3 cl

Espelette-Pfeffer: 2 Prisen

Balsamico-Essig: 1 cl

1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Den Hokkaidokürbis schälen und in Würfel schneiden, dann in kochendem Salzwasser mit den Aromaten 10 Minuten garen. Abgießen und die Aromaten entfernen. Anschließend mit Butterstückchen und Milch pürieren. Die Würze anpassen und warm halten.

In einer heißen Pfanne mit einem Schuss Olivenöl die Kabeljaufilets auf der Hautseite 3 bis 4 Minuten anbraten und die Fleischseite würzen. Die Filets dann mit der knusprigen, goldbraunen Hautseite nach oben auf ein backofengeeignetes Blech legen. Die Filets vor dem Servieren 4 Minuten im Ofen garen.

2. Für den Crumble in einer Schüssel Mehl, Butter, geriebenen Parmesan, Mandelpulver und Foie Gras zusammengeben und alles von Hand verkneten. Den krümeligen Teig grob auf ein Backblech bröseln und bei 200 °C 5 bis 8 Minuten backen. Der Crumble sollte goldbraun sein.

3. Auf einem flachen Teller die Hokkaidokürbispüree mit einem Ring von 1 cm Dicke anrichten, dann das Kabeljaufilet darauflegen. Mit Rucolakeimlingen garnieren, die mit Fleur de Sel, Espelette-Pfeffer, Balsamico-Essig und Olivenöl gewürzt sind. Zum Schluss alles mit Crumble bestreuen.