Rezept für Kabeljaufilet, Kürbispüree, Rucola und Foie Gras Crumble 

Perfekt zu: Complices de Loire - Les Cinq Terroirs 2013 (Weiß) - AOC Touraine

150g Kabeljaufilets: 6 Stück

Olivenöl: 3 cl

Feines Salz: 2 Prisen

Piment d'Espelette: 2 Prisen

Kürbis: 1 Stück

Ungesalzene Butter: 60 g

Teilentrahmte Milch: 10 cl

Grobes Salz: 10 g

Kräuter, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt: 1 Stück

Für den Crumble

Weizenmehl: 50 g

Mandelpulver: 50 g

Ungesalzene Butter: 20 g

Rohe Entenstopfleber: 30 g

Geriebener Parmigiano Reggiano: 30 g

Für das Training

Rucola: 120 g

Olivenöl: 3 cl

Piment d'Espelette: 2 Prisen

Balsamico-Essig: 1 cl

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den Kürbis schälen, in Würfel schneiden und mit den Kräutern 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgießen und die Kräuter entfernen. Anschließend pürieren, die in kleine Stücke geschnittene Butter und die Milch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die Kabeljaufilets in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl 3–4 Minuten auf der Hautseite anbraten und die Fleischseite würzen. Anschließend die Filets mit der Hautseite nach oben knusprig und goldbraun auf ein Backblech legen. Vor dem Servieren 4 Minuten backen.

2. Für den Crumble Mehl, Butter, geriebenen Parmesan, Mandelpulver und Foie Gras in einer Schüssel vermengen und alles mit den Händen verkneten. Diesen sandigen Teig anschließend auf ein Backblech krümeln und bei 200 °C 5 bis 8 Minuten backen. Der Crumble sollte goldbraun sein.

3. Auf einem flachen Teller einen 1 cm dicken Kreis Kürbispüree verteilen und das Kabeljaufilet darauf legen. Mit Rucolablättern garnieren, die mit Fleur de Sel, Piment d'Espelette, Balsamico-Essig und Olivenöl gewürzt sind. Zum Schluss mit Streuseln bestreuen.