Am Tisch / Ententournedos mit Foie Gras von L'atelier des Chefs

Enten-Tournedos mit glasiertem Gänseleberpastete, Kürbispüree mit Koriander und Sesam

Ideal zu dem Wein Château Labastide - 2 Sœurs en Aquitaine 2013

Für das Fleisch
 

Entenbrust: 3 Stück
Rohe Entenleberpastete: 100 g
Honig: 20 g
Soya-Sauce: 10 cl
Fleur de Sel: 3 Prisen
Espelette-Pfeffer: 3 Prisen

Für das Gemüse
 

Kürbis: 1 kg
Sesamöl: 5 cl
Frischer Koriander: 0,25 Bund
Feines Salz: 3 Prisen
Geröstete Sesamsamen: 30 g

Für den Kürbis

Den Ofen auf 180 °C (Stufe 6) vorheizen.
Die Kürbisstücke auf ein antihaftbeschichtetes Backblech legen, mit Abstand zueinander, und 30 bis 35 Minuten backen, dabei regelmäßig wenden (sie sollten innen weich und leicht gebräunt sein). Anschließend das Kürbisfleisch mit einem Löffel oder Messer herauslösen. Den Koriander abzupfen und fein hacken.
Im Mixer das Kürbisfleisch mit dem Sesamöl pürieren (bei Bedarf mit etwas Milch die Konsistenz anpassen). Würzen und den Koriander unterheben.

Für das Fleisch

Den Ofen auf 210 °C (Stufe 7) vorheizen.
Die Entenbrust gegebenenfalls von Sehnen befreien und längs halbieren.
Rohe Entenleber in Würfel schneiden. Die halbierten Entenbrüste aufrollen, dabei einen Würfel Gänseleberpastete in die Mitte legen und mit Metzgerschnur fixieren.
In einer Pfanne die Entenbrüste auf der Hautseite anbraten, bis sie goldbraun sind, dann jede Seite 1 Minute scharf anbraten. Mit feinem Salz und Espelette-Pfeffer würzen.
Das Fett aus der Pfanne abgießen, dann Honig und Sojasauce hinzufügen. Die Sauce aufkochen und die Entenbrüste damit beträufeln. Zum Schluss mit Sesamsamen bestreuen.
Die Entenbrüste im Ofen 5 bis 6 Minuten fertig garen. Anschließend das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen.

Zum Anrichten

 
Mit einem Pinsel eine Linie Sojasauce auf dem Teller ziehen, dann einen großen Klecks Kürbispüree darauf geben und das Tournedos darauf anrichten.