Ententournedos mit glasierter Foie Gras, Kürbisfondant mit Koriander und Sesam

Ideal zum Wein Château Labastide - 2 Schwestern in Aquitaine 2013

Für das Fleisch

Entenbrust(en): 3 Stück
Rohe Entenstopfleber: 100 g
Honig: 20 g
Sojasauce: 10 cl
Fleur de Sel: 3 Prise(n)
Piment d'Espelette: 3 Prisen

Für Gemüse

Kürbis: 1 kg
Sesamöl: 5 cl
Frischer Koriander: 0,25 Bund(s)
Feines Salz: 3 Prisen
Goldene Sesamsamen: 30 g

Für den Kürbis

Den Backofen auf 180 °C (Gas Stufe 6) vorheizen.
Die Kürbisstücke mit etwas Abstand auf ein antihaftbeschichtetes Backblech legen und unter regelmäßigem Wenden 30 bis 35 Minuten backen (sie sollten innen weich und leicht gebräunt sein). Anschließend das Kürbisfleisch mit einem Löffel oder Messer herauslösen. Die Korianderblätter abzupfen und fein hacken.
Das Kürbisfleisch mit dem Sesamöl im Mixer pürieren (ggf. mit etwas Milch verfeinern). Würzen und den Koriander hinzufügen.

Für das Fleisch

Den Backofen auf 210 °C (Gas Stufe 7) vorheizen.
Die Entenbrust bei Bedarf von Nerven befreien und anschließend der Länge nach halbieren.
Die rohe Entenleber in Würfel schneiden. Die Entenbrusthälften aufrollen, den Würfel Entenstopfleber in die Mitte legen und mit Metzgergarn festbinden.
Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne goldbraun anbraten und anschließend von beiden Seiten 1 Minute anbraten. Mit feinem Salz und Piment d’Espelette würzen.
Anschließend die Pfanne entfetten und Honig und Sojasauce hinzufügen. Die Sauce aufkochen und über die Entenbrüste gießen. Zum Schluss mit Sesam bestreuen.
Die Entenbrüste im Backofen 5 bis 6 Minuten fertig garen. Anschließend das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen.

Für das Training

Mit einem Pinsel einen Strich Sojasauce auf einen Teller ziehen, dann ein großes Kürbis-Komma anrichten und die Tournedos darauf legen.