Wildpilze (Steinpilze, Pfifferlinge …): Die Grundregeln für die Weinbegleitung im Herbst

Steinpilze, Pfifferlinge, Totentrompeten, Semmelstoppelpilze … Kein Zweifel: Der Herbst ist zurück. Und mit ihm die Lust auf eine köstliche, wohltuende Küche und ein gutes Glas Wein.

 

Aber Vorsicht: Herbst bedeutet nicht zwangsläufig kräftigen Rotwein, Kaminfeuer und lauernde Tannine. Zu Waldpilzen oder Schmorgerichten braucht es bei der Kombination von Speisen und Wein etwas mehr Fingerspitzengefühl. Ist der Wein zu leicht, geht er unter. Ist er zu wuchtig, überdeckt er alles. Kurz gesagt: Im Herbst sind Weine gefragt, die sich bei Tisch zu benehmen wissen.

 

Die gute Nachricht? Sie müssen kein Sommelier-Diplom in der Küche hängen haben, um die passende Wahl zu treffen. Folgen Sie einfach unserem Ratgeber.

Pilze und Wein: Warum ist die Kombination so besonders?

 

Pilze funktionieren nicht wie Fleisch, Fisch oder Gemüse. Ihr Geschmack beruht auf einer ungewöhnlichen Balance: Aromen von Waldboden und feuchter Erde, manchmal Haselnuss und dazu der berühmte Umami-Geschmack, der dem Gericht Tiefe verleiht.

 

So köstlich sie auch ist, kann diese letzte Zutat die Kombination mit Wein erschweren. Denn trifft Umami auf Tannine, werden diese oft herb. Das Ergebnis: Der Wein wirkt trockener, bitterer, manchmal sogar metallisch. Nicht gerade die Stimmung bei einem Waldspaziergang, die wir uns vorgestellt hatten.

 

Die gute Idee? Wählen Sie geschmeidige Weine mit Substanz, aber ohne zu viele Tannine. Leichte Rotweine oder fleischige Rotweine. Runde, ja sogar vollmundige Weißweine, die die zartschmelzende Textur der Pilze begleiten können. Und vor allem Weine, die das Gericht nicht zu überdecken versuchen. 

Steinpilze, Pfifferlinge … eine Vielfalt an Aromen, zu der nicht dieselben Weine passen

 

Nicht alle Waldpilze spielen nach denselben Regeln. Der Steinpilz hat ein ganz anderes Temperament als ein Pfifferling. Die Totentrompete hat nichts mit einem Semmelstoppelpilz gemeinsam.

 

Übrigens: Wenn Sie sich besser orientieren möchten, kann Ihnen unser Kalender der Wildpilze kann Ihnen bereits dabei helfen herauszufinden, wer seinen Hut hervorstreckt und wann.

 

Der Steinpilz, der Star der großen Röhrlingsfamilie, ist der absolute Klassiker des Herbstes. Fleischig, fest und beim Braten von buttriger Textur, entfaltet er beim Anbraten Noten von Haselnuss und manchmal auch leichtem Kakao. Zu dieser Pilzart passt ein Wein mit Charakter: ein runder oder vollmundiger Weißwein oder ein fleischiger Rotwein mit weichen Tanninen.

 

Der Pfifferling ist ein feinerer Pilz. Er behält oft eine leicht knackige Textur und hat zarte, manchmal fruchtige, fast aprikosenartige Noten. Zu wuchtige Weine verträgt er weniger gut. Dazu passt eher ein frischer, aber nicht dünner Weißwein, ein runder Weißwein mit dezenter Holznote oder ein leichter, frischer, fruchtiger Rotwein, der seine zarten Aromen zur Geltung kommen lässt.

 

Totentrompeten sind erdiger und mögen Weine mit dezenten Reifearomen: weiche Rotweine mit Noten von Unterholz oder charaktervolle Weißweine wie Weine aus dem Jura oder gereifte Chenins von der Loire.

Welcher Weißwein zu Waldpilzen?

 

Oft werden sie vergessen, dabei sind Weißweine hervorragende Begleiter der Herbstküche. Warum? Weil sie Frische, Textur und manchmal auch Fülle mitbringen, aber keine Tannine wie Rotwein. Und bei Pilzen ist das alles andere als nebensächlich.

 

Zu Pfifferlingen wählen Sie einen lebendigen, frischen, aber nicht zu markanten Weißwein. Ein Chardonnay aus dem Mâconnais, ein trockener Chenin von der Loire oder ein Weißwein aus dem Südwesten auf Mauzac-Basis passen zu einer Pilzpfanne, ohne dem Gericht die Show zu stehlen.

 

Zu Steinpilzen passt ein runder oder gehaltvoller Weißwein besser: weißer Burgunder, weißer Côtes-du-Rhône, weißer Saint-Joseph, trockener Jurançon oder auch ein Weißwein aus dem Jura.

 

Zu Pilzen mit Sahne passt Weißwein besonders gut. Gesucht sind Spannung, Tiefe und ein voller Geschmack. Ein ouillierter Savagnin, ein Vin Jaune für Liebhaber sehr ausdrucksstarker Kombinationen, ein großer Chardonnay oder ein gereifter trockener Chenin können für genau jene Kombination sorgen, die am Tisch für hochgezogene Augenbrauen sorgt. Im positiven Sinne.

Welcher Rotwein zu Waldpilzen?

 

Rotwein passt sehr gut zu Pilzen, vorausgesetzt, man greift nicht gleich zu kräftigen Rotweinen.

 

Zu Pfifferlingen empfiehlt sich ein leichter Rotwein: Pinot Noir, Gamay, ein weicher Cabernet Franc, Rotwein aus dem Jura oder dem Elsass … Frische, fruchtige, tanninarme Weine, die das Gericht begleiten, ohne ihm die Show zu stehlen. Leicht gekühlt bei etwa 14 °C servieren.

 

Zu Steinpilzen passt ein gehaltvoller, runder, schmeichelnder Rotwein. Ein Bordeaux mit einigen Jahren Reife, ein Cahors aus einem älteren Jahrgang, ein gereifter Côtes-du-Rhône oder ein Madiran, der Zeit hatte, seine Schultern zu entspannen: All das kann gut funktionieren, besonders wenn die Steinpilze zu Fleisch serviert werden.

 

Zu Pilzen wie Totentrompeten passen gereifte Rotweine besonders gut. Ihre Noten von Unterholz, manchmal auch von Leder und Gewürzen, harmonieren ganz natürlich mit dem Gericht.

 

Die Faustregel: Je feiner das Gericht, desto leichter sollte der Rotwein sein. Je gehaltvoller und geschmorter das Gericht ist oder je mehr Fleisch es enthält, desto mehr Struktur darf der Wein haben. Die Tannine sollten aber stets sanft sein.

Diese Fehler sollten Sie vermeiden

 

• Einen zu jungen, tanninreichen Rotwein wählen. Auf dem Papier denkt man, ein Herbstgericht verlangt nach einem kräftigen Wein. Im Glas kann das jedoch schiefgehen. Pilze verstärken Bitterkeit und Adstringenz. Das Ergebnis: Der Wein wirkt hart, das Gericht verliert seinen Charme und der Steinpilz verzieht das Gesicht.
• Glauben, dass ein im Holzfass ausgebauter Wein automatisch gut zu Herbstgerichten passt. Ein im Barrique ausgebauter Wein kann die nussigen Noten eines Pilzes begleiten. Doch Vorsicht bei Weinen mit zu ausgeprägten Holz- oder Vanillenoten. Sie können die Finesse des Gerichts überdecken.
• Den Wein zu warm servieren. Rotweine zu Pilzen schmecken oft besser, wenn sie leicht gekühlt sind. Zu warm wirken sie alkoholischer, schwerer und tanninreicher. Genau das wollen wir hier vermeiden.
• Den Knoblauch bei der Auswahl der Weinbegleitung nicht berücksichtigen. Eine Knoblauch-Petersilien-Mischung verändert die Kombination. Wenn der Knoblauch dominiert, ist ein frischer, aromatischer Weißwein besser als ein allzu feiner Rotwein, der schon beim ersten Bissen untergeht.

Und bevor es an den Tisch geht …

 

Ein kurzer Hinweis, der den Genuss nicht trübt: Wenn Sie die Pilze selbst gesammelt haben, raten Sie nicht, um welche es sich handelt. Lassen Sie Ihre Ernte beim geringsten Zweifel von einer Apotheke oder einem Pilzverein bestimmen. Die beste Weinbegleitung der Welt kann eine falsch bestimmte Pilzernte nicht retten.

 

Weitere Informationen und Tipps, wie Sie Pilzvergiftungen vorbeugen.

 

Ist das geklärt, kommt der Genuss an die Reihe. Etwas Butter, eine heiße Pfanne, eine gut ausgewählte Flasche … und der Herbst kann beginnen.