Ratschläge von Damien, Käsemacher und Gründer von Monbleu
Le Petit Ballon, vom verlockenden Duft angelockt, besuchte die Käserei Monbleu, um eine Mission zu erfüllen: Ihnen, liebe Abonnenten und Liebhaber guter Dinge, die besten Wein-Käse-Kombinationen anzubieten. Ein spezielles Dossier finden Sie in der Dezember-Ausgabe der Gazette. Um Ihnen den Mund wässrig zu machen, trafen wir Damien Richardot, den Käsemeister und Gründer von Monbleu.
Woher kommt Ihre Leidenschaft für Käse?
Damien: Meine Leidenschaft für Käse reicht bis in meine Kindheit zurück. Ich bin in den Alpen, in der Chartreuse oberhalb von Grenoble, aufgewachsen, umgeben von Feldern, Kühen und Bauernhöfen. Ich trank frische Milch direkt nach dem Melken (lacht) und Käse war immer auf unserem Tisch präsent.
Was unterscheidet Sie von anderen Käsereien? Warum haben Sie Monbleu gegründet?
Damien: Bevor ich Monbleu gründete, war ich Strategieberater, ein völlig anderes Gebiet. Von 2009 bis 2016 eröffnete ich mehrere Restaurants in Paris. 2016 entflammte meine Leidenschaft für Käse wieder. Ich wollte die Welt der handwerklichen Käser und Bauern besser kennenlernen und hervorheben. Meine Idee war, Käse nicht nur als Abschluss eines Essens oder für Käseplatten zu sehen, sondern ihn zu demokratisieren, zugänglich und gesellig zu jeder Mahlzeit zu machen. Die Kombination aus Käserei und Restaurant war ein innovativer Ansatz.
Was sind Ihre Lieblingskäse?
Damien: Ich habe eine große Schwäche für den Saint-Marcellin, sehr cremig, aber zugleich kraftvoll. Ich mag auch den Langres, hergestellt von der Familie Remillet, der fruchtig und rustikal ist. Und natürlich einen guten Bauern-Reblochon.
Und wie steht es mit den Weinen?
Damien: Ich bevorzuge Weißweine zum Käse. Ich schätze originelle Kombinationen, wie Savagnin mit Comté oder einen schönen Gamay aus der Loire zu Saint-Marcellin oder Saint-Nectaire.
Was hat Sie bei der Verkostung mit Jean-Michel Deluc überrascht?
Damien: Am meisten hat mich überrascht, dass Käse auch mit anderen Getränken als Wein harmonieren kann, wie zum Beispiel mit Sake. Besonders beeindruckt hat mich die Kombination eines Asche-Ziegenkäses mit Sake. Von Jean-Michel Deluc, Ihrem Sommelier, habe ich auch gelernt, dass es interessant ist, mit dem Käse zu beginnen und zwischen Getränk und Käse hin und her zu wechseln.
Was ist Ihrer Meinung nach das Wichtigste, wenn man eine Käseplatte mit Wein kombinieren möchte?
Damien: Es ist wichtig, einen Wein zu wählen, der zu mehreren Käsesorten passt, wie ein Weißwein oder ein Rotwein mit wenig Tanninen. Idealerweise empfehle ich, Käse relativ früh im Essen zu genießen, zum Beispiel als Aperitif, um die Aromen besser wahrzunehmen.
Haben Sie Tipps zur Zusammenstellung einer Käseplatte?
Damien: Eine einfache Regel: Nicht mehr Käsesorten als Gäste, idealerweise zwischen 4 und 7 Sorten. Es ist gut, mit einem frischen Ziegenkäse zu beginnen und die Käsesorten zu variieren, einschließlich harter Käse, gepresster Kochkäse und kräftigerer Käse.
Für mehr Informationen finden Sie das Spezialdossier „Le Petit Ballon en mission frometon“ in der Dezember-Gazette. Noch nicht abonniert? Es ist nie zu spät.
