In dieser Osterzeit werfen wir einen Blick auf die gewagten, knusprigen und besonders knackigen Kombinationen von Schokolade und Wein. Lauranie Nonotte, Schokoladensommelière, und Nicolas Bacheyre, Meister-Chocolatier, teilen ihre Geheimnisse, um uns vor Genuss dahinschmelzen zu lassen ...

Wie beim Wein ist es wichtig, das Terroir, die Herkunft und die Geographie des Kakaos zu kennen, um die Geschmackseigenschaften einer Schokolade richtig einschätzen zu können.

Durch die Kombination von Schokolade mit Wein, Spirituosen, Käse oder Kaffee können Sie unerwartete Harmonien von Aromen und Texturen entdecken und gleichzeitig einen bleibenden Eindruck eines Moments des Genusses hinterlassen.

Um diese Kombinationen jedoch wirklich genießen zu können, sind eine gewisse Kondition und einige Grundregeln beim Verkosten von Schokolade unerlässlich. Die erste davon, auf die wir uns hier konzentrieren, besteht darin, alle Sinne zu öffnen:

SEHEN

Bevor man Schokolade verkostet, ist eine erste Beobachtung notwendig. Form, Farbe und Aussehen sind die wichtigsten Faktoren für die Wertschätzung des verkosteten Produkts. Eine hochwertige Tafel Schokolade ist glatt und glänzend, ohne Rauheiten (Luftblasen, Körnigkeit).

HÖREN

Das Geräusch beim Brechen eines Riegels gibt Aufschluss über seine Temperatur und Textur. Ein Riegel mit dumpfem Klang hat wahrscheinlich zu lange an der Luft gelegen und seine charakteristische Sprödigkeit verloren. Die Knusprigkeit einer Praline variiert je nachdem, ob sie karamellisierte Haselnüsse oder Crêpe Dentelle enthält.

FÜHLEN

Nach dem Betrachten einer Schokolade kann unsere Nase deren Qualität beurteilen. Die Aromen, die sie verströmt – ob fruchtig, blumig oder nach Praline – geben einen ersten Eindruck vom Inhalt der Süßigkeit. Eine Praline, die keinen Geruch verströmt, sollte misstrauisch sein: Entweder wurde sie der Luft ausgesetzt und hat ihren Geruchssinn verloren, oder sie besteht aus geschmackloser Schokolade.

ZUM BERÜHREN

Beim Beißen in Schokolade kommt der Tastsinn ins Spiel. Wir können ihre Textur (glatt, geriffelt usw.) mit unseren Fingern, Lippen und schließlich unserer Zunge wahrnehmen.

ZUM GESCHMACK

Schließlich besteht die Verkostung darin, die Aromen und Geschmacksrichtungen zu erkennen, die aus einer Schokolade hervorgehen, wiederum entsprechend einer genauen Typologie (fruchtig, milchig, grasig usw.).
Geschmack ist das Ergebnis der Kombination von Aromen und Düften. Aromen werden von der Nase wahrgenommen, Geschmacksstoffe von den Geschmacksknospen auf der Zunge.

ZUM ERINNERN

- Die ideale Temperatur für Schokolade: zwischen 16 und 22°.
- Schokolade hat auch einen langen Abgang.
- Je stärker eine Schokolade Ihren Gaumen prägt, desto interessanter wird sie empfunden.