Die Feiertage stehen vor der Tür und eine große Frage wird die Küchen erschüttern: Was gibt es zum Abendessen? Dieses Weihnachten haben wir uns mit Alexia Duchêne zusammengetan, um Ihnen ein Vier-Sterne-Festtagsmenü zu bieten! Hier sind vier Rezepte, mit denen Sie Ihre Gäste begeistern werden. Alexia kümmert sich um die Rezepte und Jean-Michel um die Erfrischungen!

Vorspeise: Wolfsbarsch-Tartar, Rohsahne, Zitrusfrüchte und Meerrettich

Zutaten für 4 Personen

- 350 g Wolfsbarschfilet (oder anderer weißfleischiger Fisch)
- 4 Esslöffel Rohsahne
- 1 Zitrone
- 1 Orange
- 1 Limette
- 1 Stück Meerrettich
- 1 großer Winterrettich
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl

Rezeptanleitung:

Den Wolfsbarsch zu einem Tatar schneiden. Mit dem Saft einer halben Zitrone, den Abriebstreifen verschiedener Zitrusfrüchte, Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Die Radieschen mit einer Mandoline in sehr dünne Scheiben schneiden und zu Kegeln formen. Einen Löffel Sahne auf den Boden eines Tellers geben und eine Mulde hineindrücken. Das Wolfsbarsch-Tartar darauf verteilen und am Rand vier Radieschenkegel anordnen. Mit geriebenem Meerrettich bestreuen.

Tipp vom Küchenchef: Achten Sie darauf, den Fisch in nicht zu dünne Scheiben (1 cm bis 2 cm) zu schneiden, um einen bissfesten Geschmack zu gewährleisten.

Der perfekte Wein: Zu diesem kräftigen Gericht braucht man einen Wein mit etwas Körper. Hier ist ein Côte de Duras, eine Appellation mit Bordeaux-ähnlichen Rebsorten: Sauvignon verleiht dem Gericht Lebendigkeit, Sémillon verleiht dem Gericht Körper, dem jedoch Chenin für Fülle und blumige Noten hinzugefügt wurde.

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Das Gericht: Lammschulter, Saisongemüse und Minzsauce

 Zutaten für 4 Personen

Für die Lammschulter

- Eine schöne Lammschulter (ca. 1,2 kg)
- 30 ml Weißwein
- 3 Knoblauchzehen
- Ein Zweig Rosmarin
- 40 ml Olivenöl
- Ein Bund Minze
- 15 ml kochendes Wasser
- 15 ml Weißweinessig
- 15 g Weißzucker
- Ein Esslöffel Honig
- 4 Topinambur
- 2 goldene Kugelrüben
- 2 Sandkarotten
- 2 rote Zwiebeln

Für das Kartoffelpüree

- 1 kg Kartoffeln (Bintje oder Monalisa)
- 150 ml Milch
- 150 g Butter
- Salz
- Pfeffer

Rezeptanleitung:

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Lammschulter in eine große Schüssel geben, den Weißwein darunter verteilen, die zerdrückten Knoblauchzehen, den Rosmarin, das Olivenöl und Salz hinzufügen. Die Lammschulter 3 Stunden bei 150 °C und dann 2 Stunden bei 120 °C garen. Anschließend 10 Minuten auf dem Grill anbraten. Die Schulter sollte gut karamellisiert, aber innen noch zart sein. In der Zwischenzeit können Sie mit der Zubereitung der Minzsauce fortfahren.

Wasser aufkochen und mit dem Zucker in ein Gefäß geben. Abkühlen lassen, Essig und gehackte Minzblätter hinzufügen. Das in grobe Stücke geschnittene Gemüse in einem Schmortopf mit etwas Olivenöl und Salz anbraten. Abdecken und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Deckel abnehmen und bei starker Hitze anbraten – für schönes, leckeres Gemüse. Mit einem Schuss gutem Essig (z. B. Savagnin-Essig) ablöschen.

Für das Püree die geputzten Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit kaltem Salzwasser kochen, aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln lassen (es darf kein Widerstand spürbar sein). Die Kartoffeln schälen und zerstampfen, die heiße Milch und Butter dazugeben. Zwei kandierte Knoblauchzehen, die mit dem Lammfleisch gekocht wurden, hinzufügen. Mit Salz abschmecken. Die Lammschulter heiß servieren, mit Honig bestreichen und mit der Minzsauce übergießen.

Am Vortag zu erledigen : Lamm und Gemüse kochen.

Tipps vom Küchenchef : Nehmen Sie die Knoblauchzehen heraus, die im Lammfleisch mariniert wurden, und zerdrücken Sie sie in das Püree. Das verleiht dem Püree viel Geschmack.

Der richtige Wein: Lamm ist ein Tier mit viel Geschmack, weshalb es Rundheit und Tiefe braucht, wie bei diesem Minervois. Ein wirklich außergewöhnlicher Wein, wenn er 4/5 Jahre alt ist, und das ist heute der Fall!

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Vegetarisches Gericht: Kürbis gefüllt mit Dinkel, Gemüsesaft und Trüffel

Zutaten für 4 Personen

- 1 Kürbis
- 200 g Dinkel
- 40 g Trüffel
- 2 rote Zwiebeln
- 1 Karotte
- 1 Lauch
- 1 Stange Sellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Schalotte
- 1 Bund Kerbel
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Zitrone
- 10 cl Weißwein
- 80 g Mandeln
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer

Rezeptanleitung:

Den Kürbis aufschneiden und aushöhlen, dabei den oberen Teil aufbewahren. Mit etwas Olivenöl und Salz würzen und 45 Minuten bei 180 °C in den Backofen schieben. Der Kürbis sollte nicht zäh, sondern weich, aber nicht zu lange gegart sein, damit er zusammenhält.

Den Dinkel in kochendem Salzwasser garen. Den gekochten Dinkel mit Olivenöl, Zitronensaft, gehacktem Kerbel, Schnittlauch und gehackter Schalotte würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kürbis mit dieser Mischung füllen und mit gehackten Mandeln bestreuen. Im Backofen bei 170 °C 15 Minuten erhitzen.

Für den Gemüsejus das gesamte Gemüse grob hacken und in Olivenöl anbraten, bis es gut karamellisiert ist. Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser bedecken. Jedes Mal um drei Viertel reduzieren lassen, bevor mehr Wasser hinzugefügt wird. Diesen Vorgang 40 Minuten lang wiederholen. Die Sauce abseihen und abschmecken; sie sollte dick genug sein, um sie zu überziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Schuss Essig für die Säure und ein Stück Butter für die Abrundung hinzufügen. Den Trüffel hacken, bevor er zum Jus hinzugefügt wird. Den Jus über dem Kürbis servieren.

Am Vortag zu erledigen : Den Kürbis aushöhlen und das Leder sowie den Dinkel aushöhlen.

Tipps vom Küchenchef: Gemüsesaft, der wie Fleischsaft gekocht wird, verleiht diesem Gericht viel Geschmack. Karamellisieren Sie das Gemüse vor dem Köcheln. Die rote Zwiebel verleiht dem Gericht eine süße Note und eine schöne Farbe.

Der richtige Wein: Bei Gemüsegerichten ist es wichtig, Tannine zu vermeiden. Unsere Wahl fällt daher auf einen eher geschmeidigen, durstlöschenden und frischen Rotwein. Eine gewagte Wahl, denn wir hätten auch einen zarten Weißwein nehmen können.

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Dessert: Apfel-, Gewürz- und Rum-Crumble, Vanillepudding

Zutaten für 4 Personen

- 1 kg Äpfel
- 150 Gramm Mehl
- 50 Gramm Muscovadozucker
- 30 Gramm brauner Zucker
- 170 Gramm Butter
- 1 Prise Fleur de Sel
- 2 Esslöffel Rum
- 1 Zimtstange
- 2 grüne Kardamomkapseln
- 2 Sternanissterne
- 1 Gewürznelke
- 4 Eigelb
- 50 cl Vollmilch
- 1 Tahiti-Vanilleschote
- 50 Gramm Zucker

Rezeptanleitung:

Die Äpfel schälen und in grobe Würfel schneiden. In eine Salatschüssel geben und Rum, ausgekratzte Vanille und Gewürze hinzufügen. Aus 120 g kalter Butter Crumble zubereiten, Mehl, Muscovadozucker und Fleur de Sel hinzufügen. Die Äpfel in einer Form verteilen, Zucker und Butter in Würfel schneiden und die Crumble darauf verteilen. Die Form 40 Minuten bei 180 °C im Backofen backen. Für die Creme die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote erhitzen. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker blanchieren. Die kochende Milch über die Zucker-Eigelb-Mischung gießen, verquirlen und bei schwacher Hitze erneut erhitzen. Die Creme langsam kochen lassen, dabei mit einem Spatel eine 8 formen; die Eigelbe sollten garen, ohne zu stark einzudicken. Die Konsistenz mit einem Löffel prüfen; die Creme sollte sich gut verteilen. Eine Prise Salz hinzufügen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Am Vortag zubereiten: Den Streuselteig und die Vanillesoße.

Tipp vom Küchenchef: Verwenden Sie Reine des Reinettes oder Pink Lady Äpfel, da diese nicht zu mehlig sind und ihre Form gut behalten. Ich habe diesem Rezept einen Hauch Rum hinzugefügt, um ihm noch mehr Charakter zu verleihen, sowie eine Prise Salz, um den Geschmack zu verstärken. Sie können die Apfelschalen verwenden, in heißem Wasser ziehen lassen und dann vor dem Abseihen im Kühlschrank aufbewahren. So entsteht ein aromatisiertes Wasser, das sich perfekt für einen Aperitif oder ein Frühstück am 25. eignet.

Der perfekte Wein: Wie könnte man dieses Dessert besser verfeinern als mit einem süßen Wein? Mit seiner großen Süße wird dieser Côtes de Bergerac selbst die anspruchsvollsten Gaumen begeistern!

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