Im Le Petit Ballon haben wir die jedes Jahr wiederkehrende Kombination aus Truthahn und Baumstamm satt. Deshalb haben wir unsere eigene Tradition erfunden: Wir laden uns zum Weihnachtsessen an einen Chef’s Table ein. Dieses Jahr ist es Zeit für die Avantgarde der nachhaltigen Küche, und ich nenne, ich nenne: Thibaut Spiwack. Der 36-jährige Koch, frischgebackener Top Chef-Kandidat und Träger eines grünen Michelin-Sterns, hat ein Menü zusammengestellt, das nicht gerade ein Witz ist. Mama, aufgepasst, dieses Jahr steht fest: Bibi steht in der Küche!

Vorspeise: Schalentier- und Krustentiereintopf, Brioche-Croutons

Zutaten für 4 Personen

Muscheln
• Etwa zwanzig Muscheln
• Etwa zwanzig Muscheln
• Etwa zehn gekochte Wellhornschnecken
• 1 Zwiebel
• 2 Zweige Thymian
• 1 EL Olivenöl
• 10 cl Weißwein
Krebstiere
• 4 große Garnelen
• 1 EL Olivenöl
Bisque
• Garnelenkadaver
• 1 aromatische Garnitur
(Karotten, Zwiebeln, Steckrüben,
Thymian, Lorbeerblatt)
• 1 EL Olivenöl
• 100 g Tomatencoulis
• 10 cl Rotwein
• 50 g flüssige Sahne
Croutons
• 3 Scheiben Brioche
• 100 g Butter
Dressur
• Rucolasprossen

Vorbereitung

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Zwiebel und den Thymian in Olivenöl anschwitzen. Die Schalentiere dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt kochen, bis sich die Schalentiere öffnen. Den Bratensaft auffangen. Die Garnelen schälen und in Räucheröl sehr kurz anbraten. Die Garnelenkarkassen in Olivenöl anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Großzügig mit der aromatischen Garnitur garnieren. Das Tomatencoulis darübergießen und mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser anfeuchten und 20 Minuten kochen lassen. Abseihen und mindestens 1 Stunde einkochen lassen. Wenn eine schöne Bisque entstanden ist, diese mit dem Bratensaft der Schalentiere und der Sahne verrühren. Die Brioche in Würfel schneiden und die Stücke in schäumender Butter unter ständigem Rühren anbraten, bis sie schön gebräunt sind.

Dressur

Die Garnelen halbieren, die Schalen- und Krustentiere mittig auf dem Teller anrichten, die Brioche-Croutons und einige Rucola-Sprossen darauf verteilen und im letzten Moment die Nage darüber gießen.

Tipps vom Küchenchef

Wenn Sie die komplette Mahlzeit zubereiten, können Sie die Gemüseschalen aus dem Gericht für die Bisque verwenden! Wir versprechen, es schmeckt genauso gut wie ganzes Gemüse und ist sowohl wirtschaftlich als auch umweltfreundlich.

Jean-Michels Weinempfehlung

Zu dieser Vorspeise gibt es Meeresfrüchte, aber auch etwas Sahne. Wir brauchen also etwas Lebendiges mit etwas Dichte. Deshalb habe ich mich für die Appellation Gaillac entschieden, genauer gesagt für das seit 1795 bestehende Weingut Sarrabelle. Ich liebe diesen ebenso köstlichen wie aromatischen Wein und diese Appellation, die zu den ältesten Frankreichs zählt.

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Fleisch: Geflügel in Gemüsesaft glasiert und sein Auflauf aus rohem und gekochtem Wintergemüse

Zutaten für 4 Personen

Geflügel
• 1 ganzes Hähnchen
Gemüsesaft
• 1 EL Olivenöl
• Gemüseschalen
• 100 g Konzentrat
Tomate
• 10 cl Rotwein (oder Weißwein)
Gemüse
• 1 Fenchel
• 1 Karotte
• 6 große Radieschen
• 4 Champignons
• 6 Kartoffeln
• 5 EL Olivenöl

Vorbereitung

Das Geflügel in kaltes Wasser geben, zum Köcheln bringen und etwa zwanzig Minuten garen, dabei nach zehn Minuten wenden. Die Gemüseschalen in Olivenöl anschwitzen. Das Tomatenmark hinzufügen. Mit Weiß- oder Rotwein ablöschen. So viel Wasser hinzufügen, dass alles bedeckt ist, und 30 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und kurz einkochen lassen. Das Gemüse schneiden. Die Hälfte der Radieschen, die Kartoffeln, Karotten und den Fenchel in Öl anschwitzen, dann mit etwas Wasser übergießen, damit sie dämpfen und bissfest bleiben. Die Champignons und die restlichen Radieschen mit einer Mandoline in Scheiben schneiden. Zum Servieren das Geflügel direkt im Gemüsesaft erhitzen und dabei regelmäßig begießen, damit es glasiert.

Dressur

Legen Sie eine halbe Brust und eine halbe Keule auf den Boden des Tellers, geben Sie das Gemüse dazu und garnieren Sie die Oberseite mit ein paar Radieschenblättern.

Tipps vom Küchenchef

Das Geflügel wurde zwanzig Minuten lang in kaum kochendes Wasser gelegt. Ich begann damit, die Schenkel nach unten zu legen und drehte es nach etwa zehn Minuten um, damit es gleichmäßig garte. Bei einem großen Huhn kann diese Technik eine Stunde Garzeit sparen.

Jean-Michels Weinempfehlung

Ich schwankte zwischen Weißwein und Rotwein, da beides gut gepasst hätte. Schließlich entschied ich mich für einen leichten, zarten, ja sogar etwas spitzbübischen Rotwein , einen Wein mit Charakter, der aber dennoch geschmeidig gleitet und sehr gut zu weißem Fleisch passt. Es handelt sich um einen Pinot Noir aus dem Elsass, der von Michel Chapoutier, dem Besitzer des Weinguts, biodynamisch bearbeitet wird.

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Vegetarisches Gericht: Kartoffelgnocchi, getrüffelte Ziegenkäsecreme, frische Brunnenkresse und Püree

Zutaten für 4 Personen

Gnocchi
• 500 g Kartoffeln
zerstampfen
• 1 Eigelb
• 200 g Weizenmehl
Trüffel-Ziegenkäsecreme
• 20 cl flüssige Sahne
• 100 g frischer Ziegenkäse (oder frischer Ziegenkäse mit Trüffeln, wenn Sie ihn finden können)
• 10 g Trüffelpaste
Brunnenkressepüree
• 1 Bund Brunnenkresse
• 50 g grobes Salz

Vorbereitung

Die Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit Wasser kochen, schälen und durch einen Kartoffelstampfer drücken. Eigelb und dann in mehreren Portionen Mehl hinzufügen und mit der Hand oder dem Mixer zu einem glatten, trockenen Teig verkneten. Den Teig auf einem bemehlten Brett zu Rollen formen und mit einem bemehlten Messer gleichmäßig schneiden. Die Gnocchi in mehreren Portionen oder in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser kochen. Sie sollten sich nicht berühren. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar; man kann sie mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln geben. Den Ziegenkäse mit der Trüffelpaste in der Sahne in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Die Brunnenkresse waschen. Die schönsten Brunnenkresseblätter zum Servieren aufbewahren. Den Rest in kochendes Salzwasser tauchen. 4 Minuten kochen lassen, dann in einer Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln abkühlen lassen und fein pürieren.

Dressur

Die Gnocchi darauflegen, die Ziegenkäsecreme darüber geben, an mehreren Stellen einen guten Esslöffel Brunnenkressepüree darauf verteilen und anschließend einige frische Brunnenkresseblätter und etwas Fleur de Sel darauf verteilen.

Tipps vom Küchenchef

Den Gnocchi-Teig könnt ihr schon am 23. zubereiten, um nicht den ganzen Tag am 24. zu verbringen. Ich rate euch aber, eure Gnocchi zu formen, solange sie noch lauwarm sind, da es sonst aufwendiger wird.

Jean-Michels Weinempfehlung

Die Textur der Gnocchi und die Cremigkeit dieses Gerichts erforderten eine gewisse Rundheit. Deshalb habe ich einen eher lebendigen und durstlöschenden Wein mit angenehmer Mineralität gewählt. Ich habe ihn in der Provence bei meinem Freund Jean-Pierre Pieracci gekauft. Diese Rebsorte ist widerstandsfähig und verleiht dem Gericht immer eine schöne Textur mit viel Duft.

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Dessert: In Glühwein pochierte Birne, Lebkuchenbrösel, Haselnusspraline

Zutaten für 4 Personen

Glühwein
• 50 cl Rotwein
• 10 cl Orangensaft
• 1 Vanilleschote
• 2 Zimtstangen
• 5 Stücke Sternanis
• 4 Birnen
Lebkuchenkrümel
• 100 g Lebkuchen
• 100 g Haselnuss-Nougatbutter (im Handel erhältlich) oder Haselnussaufstrich
• 1 Kastanie
• Ein paar Oxalisblätter

Vorbereitung

Alle Zutaten für den Glühwein zusammen erhitzen und 30 Minuten köcheln lassen, ohne zu kochen. Die Birnen schälen und in den Glühwein tauchen. Bei schwacher Hitze (ohne zu köcheln) kurz köcheln lassen; während der Zubereitung können Sie die Birnen beiseite legen. Einige Lebkuchenstücke in Butter anbraten. Abkühlen lassen und die Stücke zerbröseln.

Dressur

Schneiden Sie kleine Birnenspalten, geben Sie die gerösteten Lebkuchenspäne dazu, legen Sie die Praline darauf, raspeln Sie den Kastanienschnee darüber und geben Sie die Sauerkleeblätter hinzu.

Tipps vom Küchenchef

Wählen Sie Birnen, die nicht zu reif sind, damit sie auch beim Kochen noch einigermaßen fest bleiben. Was ist Sauerklee? Sauerklee findet man überall, er wächst auf Gehwegen, schauen Sie einfach nach unten. Er ist schön und vor allem gut, sein sehr zitroniger Geschmack verleiht Ihren Gerichten eine aromatische Note, er ist fantastisch.

Jean-Michels Weinempfehlung

Zum Nachtisch habe ich einen Maury gewählt. Wir sind im Roussillon , mit einem 100%igen Grenache. Ein süßer, sehr aromatischer Wein mit einer gewissen Kraft, außergewöhnliche Weine zu dieser Art von Gericht.

Und damit auch Ihre Festtafeln perfekt gedeckt sind, entdecken Sie unser Weinsortiment mit Auswahlhilfe, die Ihnen vom Aperitif bis zum Dessert den perfekten Begleiter bietet!

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