Unser Festessen bei Thibaut Spiwack
Im Petit Ballon sind wir jedes Jahr vom Truthahn/Bûche-Kombination genervt. Deshalb haben wir unsere eigene Tradition erfunden: uns zum Weihnachtsessen an den Tisch eines Spitzenkochs einzuladen. Dieses Jahr steht die Avantgarde der verantwortungsvollen Küche im Mittelpunkt, und zwar: Thibaut Spiwack. Dieser 36-jährige Koch, kürzlich Kandidat bei Top Chef und Träger eines grünen Sterns im Michelin-Führer, hat uns ein Menü zusammengestellt, das es in sich hat. Mama, du kannst es dir notieren: Dieses Jahr bin ich es, der am Herd steht!
Vorspeise: Muschel- und Krustentierbrühe mit Brioche-Croutons
Zutaten für 4 Personen
Muscheln
• Etwa zwanzig Miesmuscheln
• Etwa zwanzig Venusmuscheln
• Etwa zehn gekochte Wellhornschnecken
• 1 Zwiebel
• 2 Zweige Thymian
• 1 EL Olivenöl
• 10 cl Weißwein
Krustentiere
• 4 große Gambas
• 1 EL Olivenöl
Bisque
• Die Gambas-Schalen
• 1 aromatische Einlage
(Karotten, Zwiebeln, Steckrübe,
Thymian, Lorbeer)
• 1 EL Olivenöl
• 100 g Tomatensauce
• 10 cl Rotwein
• 50 g Sahne
Croutons
• 3 Scheiben Brioche
• 100 g Butter
Anrichten
• Rucolakeimlinge
Zubereitung
Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Die Zwiebel und den Thymian in Olivenöl anbraten. Die Muscheln hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Den Kochsaft aufbewahren. Die Gambas pellen. Diese sehr schnell in heißem Öl garen. Die Gambas-Schalen in Olivenöl anrösten und gut färben. Eine großzügige Menge aromatischer Einlage hinzufügen. Die Tomatensauce einrühren, dann mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und mindestens 1 Stunde reduzieren lassen. Sobald eine schöne Bisque entstanden ist, diese mit dem Kochsaft der Muscheln und der Sahne vermengen. Die Brioche in Würfel schneiden und die Stücke in schäumender Butter unter ständigem Rühren anbraten, bis sie schön gebräunt sind.
Anrichten
Die Gambas halbieren, die Muscheln und Krustentiere in die Mitte des Tellers legen, die Brioche-Croutons hoch darauf setzen und einige Rucolakeimlinge hinzufügen, bevor die Brühe im letzten Moment darüber gegossen wird.
Der Tipp des Küchenchefs
Wenn Sie das komplette Menü zubereiten, können Sie die Gemüseschalen aus dem Gericht für die Bisque verwenden! Versprochen, sie wird genauso viel Geschmack haben wie mit ganzen Gemüsen und ist ebenso wirtschaftlich wie ökologisch.
Die Weinempfehlung von Jean-Michel
Zu dieser Vorspeise haben wir Meeresfrüchte, aber auch etwas Sahne, daher brauchen wir einen lebendigen Wein mit etwas Körper. Deshalb habe ich mich für die Appellation Gaillac entschieden, genauer gesagt für das Weingut Sarrabelle, das es seit 1795 gibt. Ich liebe diesen ebenso geschmackvollen wie aromatischen Wein und diese Appellation, die zu den ältesten Frankreichs gehört.
Das Fleisch: Glasierter Geflügel im Gemüsesaft mit einem Schmortopf aus rohem und gegartem Wintergemüse
Zutaten für 4 Personen
Geflügel
• 1 ganzes Huhn
Gemüsesaft
• 1 EL Olivenöl
• Gemüseschalen
• 100 g Tomatenmark
Tomaten-
• 10 cl Rotwein (oder Weißwein)
Gemüse
• 1 Fenchel
• 1 Karotte
• 6 große Radieschen
• 4 Champignons
• 6 Kartoffeln
• 5 EL Olivenöl
Zubereitung
Das Geflügel in kaltes Wasser tauchen, zum Sieden bringen und etwa zwanzig Minuten garen, dabei nach zehn Minuten wenden. Die Gemüseschalen in Olivenöl anbraten. Tomatenmark hinzufügen. Mit Weiß- oder Rotwein ablöschen. Wasser bis zur Höhe zugeben und 30 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Das Gemüse schneiden. Die Hälfte der Radieschen, die Kartoffeln, Karotten und den Fenchel in Öl anschwitzen, dann mit etwas Wasser ablöschen, damit es dampfgegart wird und leicht knackig bleibt. Die Pilze und den Rest der Radieschen mit der Mandoline schneiden. Beim Servieren das Geflügel direkt im Gemüsesaft erwärmen und regelmäßig mit dem Saft übergießen, damit es glasiert wird.
Anrichten
Legen Sie eine halbe Brust und eine halbe Keule auf den Teller, fügen Sie das Gemüse hinzu und dann einige Radieschenblätter obenauf.
Der Tipp des Küchenchefs
Das Geflügel wurde in kaum siedendem Wasser zwanzig Minuten lang gegart. Ich habe damit begonnen, die Keulen nach unten zu legen und sie nach etwa zehn Minuten gewendet, damit die Garung gleichmäßig ist. Wenn Sie ein großes Huhn haben, kann Ihnen diese Technik eine Stunde Garzeit sparen.
Die Weinempfehlung von Jean-Michel
Ich habe zwischen Weiß- und Rotwein gezögert, da beides gepasst hätte. Letztendlich habe ich mich für einen leichten, zarten, fast ein wenig frechen Rotwein entschieden, einen Wein mit Charakter, der aber sanft fließt und sehr gut zu weißem Fleisch passt. Es ist ein Pinot Noir aus dem Elsass, der biodynamisch von Michel Chapoutier bewirtschaftet wird, der dieses Weingut übernommen hat.
Das vegetarische Gericht: Kartoffelgnocchis, trüffelige Ziegenkäse-Tommes-Creme, frische Kresse und Kressepüree
Zutaten für 4 Personen
Gnocchis
• 500 g Kartoffeln
für das Püree
• 1 Eigelb
• 200 g Weizenmehl
Trüffelige Ziegenfrischcreme
• 20 cl flüssige Sahne
• 100 g frischer Ziegenkäse (oder trüffeliger Ziegenfrischkäse, falls verfügbar)
• 10 g Trüffelpaste
Kressepüree
• 1 Bund Kresse
• 50 g grobes Salz
Zubereitung
Die Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit Wasser kochen, dann schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Eigelb hinzufügen, dann nach und nach das Mehl zugeben und anschließend von Hand oder mit dem Mixer zu einem homogenen, trockenen Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen und mit einem ebenfalls bemehlten Messer gleichmäßig in Stücke schneiden. Die Gnocchis portionsweise oder in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser garen. Dabei darauf achten, dass sie sich nicht berühren. Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar und können mit einem Schaumlöffel herausgenommen und in eine Schüssel mit Eiswasser gelegt werden. Den Ziegenkäse mit der Trüffelpaste in der Sahne in einer Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen. Die Kresse waschen. Die schönsten Kresseblätter für die Anrichtung der Teller beiseitelegen. Den Rest in kochendem Salzwasser 4 Minuten garen, dann in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken und fein pürieren.
Anrichten
Die Gnocchis anrichten, die Ziegenfrischcreme darauf geben, an mehreren Stellen einen guten Esslöffel Kressepüree verteilen, dann einige frische Kresseblätter und etwas Fleur de Sel hinzufügen.
Der Tipp des Küchenchefs
Sie können den Gnocchiteig am 23. vorbereiten, um am 24. nicht den ganzen Tag damit zu verbringen. Aber ich empfehle Ihnen, die Gnocchis zu formen, solange der Teig noch lauwarm ist, denn sonst wird es komplizierter.
Die Weinempfehlung von Jean-Michel
Mit der Textur der Gnocchi und der cremigen Seite dieses Gerichts brauchten wir eine gewisse Rundheit, deshalb habe ich einen eher lebhaften und erfrischenden Wein mit schöner Mineralität gewählt. Ich habe ihn in der Provence bei meinem Freund Jean-Pierre Pieracci geholt. Es ist ein Weinberg, der leidet, und das ergibt immer eine schöne Textur mit viel Duft.
Das Dessert: Birne in Glühwein pochiert, Lebkuchenbrösel, Haselnusspraliné
Zutaten für 4 Personen
Glühwein
• 50 cl Rotwein
• 10 cl Orangensaft
• 1 Vanilleschote
• 2 Zimtstangen
• 5 Sternanis
• 4 Birnen
Lebkuchenbrösel
• 100 g Lebkuchen
• 100 g Haselnuss-Praliné-Butter (im Handel erhältlich) oder Haselnussaufstrich
• 1 Marone
• Einige Blätter Oxalis
Zubereitung
Alle Zutaten für den Glühwein zusammen erhitzen und 30 Minuten ohne Kochen ziehen lassen. Die Birnen schälen und in den Glühwein tauchen. Bei schwacher Hitze (ohne zu köcheln) lange garen, Sie können sie während der Zubereitung des Restes vergessen. Lebkuchenstücke in Butter anrösten. Abkühlen lassen und zerdrücken.
Anrichten
Schneiden Sie kleine Birnenscheiben, fügen Sie die gerösteten Lebkuchenspäne hinzu, geben Sie das Praliné darauf, bevor Sie die Marone wie Schnee darüber reiben und die Oxalisblätter hinzufügen.
Der Tipp des Küchenchefs
Nehmen Sie Birnen, die nicht zu reif sind, damit sie auch gekocht noch einigermaßen fest bleiben. Oxa was? Wissen Sie, dass Sie Oxalis überall finden können, es wächst auf Gehwegen, man muss nur den Blick senken. Es ist schön und vor allem lecker, sein sehr zitroniger Geschmack verleiht Ihren Gerichten eine aromatische Note, das ist genial.
Die Weinempfehlung von Jean-Michel
Zum Dessert habe ich einen Maury gewählt. Wir sind im Roussillon, mit 100 % Grenache. Ein süßer, sehr aromatischer Wein mit einer gewissen Kraft, außergewöhnliche Weine zu dieser Art von Gericht.
Und um bei all Ihren Festtagstafeln ohne Fehltritte erfolgreich zu sein, entdecken Sie unser Weinsortiment mit einem Auswahlhilfe-Modul, um Ihre perfekte Kombination vom Aperitif bis zum Dessert zu finden!
