Gebratenes Zandersteak, Champagner-Beurre-Blanc, Pilzfrikassee mit wildem Pfeffer

Ideal zu Château Hostens-Picant - Cuvée des Demoiselles 2011

(Ab 17,90 €)

Zanderfilet (140g): 6 Stück
Olivenöl: 2 cl
Ungesalzene Butter: 10 g
Feines Salz: 6 Prisen
Pfeffermühle: 6 Umdrehungen

Für die Soße
Champagner: 15 cl
Schalotte: 1 Stück
Ungesalzene Butter: 180 g
Feines Salz: 6 Prisen
Pfeffermühle: 6 Umdrehungen

Für die Garnitur
Saisonale Pilze: 1200 g
Schalotte: 1 Stück
Schnittlauch: 0,5 Bund
Ungesalzene Butter: 20 g
Olivenöl: 2 cl
Feines Salz: 6 Prisen
Pfeffermühle: 6 Umdrehungen

Für die Garnitur

Die Champignons je nach Art waschen, putzen oder schälen. Vierteln. Die Schalotte schälen und hacken.
In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl die Pilze anbraten, dabei nicht ständig umrühren. Sobald sie goldbraun sind, Schalotte und Butter hinzufügen und mit feinem Salz und wildem Pfeffer würzen. Anschließend warm halten. Schnittlauch hacken.

Für die Soße

Die Schalotte schälen, klein schneiden und in einem Topf mit etwas Butter und einer Prise Salz anschwitzen. Den Champagner dazugeben und bei schwacher Hitze einkochen lassen. Sobald die Sauce esslöffelgroß ist, die in Stücken geschnittene kalte Butter nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen (sie darf nicht mehr kochen).

Erhitzen Sie einen Schuss Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne, legen Sie die gewürzten Steaks mit der Hautseite nach unten hinein und lassen Sie sie etwa 3 Minuten lang bräunen.
Wenden und bei schwacher Hitze etwa 4 Minuten braten, dann die Butter hinzufügen und die Steaks damit bestreichen, um den Garvorgang abzuschließen.
Auf einem flachen Teller die Champignons zu einer Krone anrichten und mit Beurre Blanc beträufeln, anschließend mit Schnittlauch bestreuen und den Zander in die Mitte setzen.