BRESSE-HÜHNCHEN, KARTOFFELPÜREE, SELLERIE UND PASTINAKEN, MORBIER-SAUCE

FÜR 4 PERSONEN

Zutaten

1 Bresse-Huhn
1 Lorbeerblatt
200 g gewürfelte Karotten, Reste aufbewahrt
3 Stangen Sellerie, gewürfelt, Reste aufbewahrt
1 gewürfelte Zwiebel, Reste aufbewahrt
Allzweckmehl zum Bestäuben
4 EL Pflanzenöl
50 g ungesalzene Butter
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 gehäufter EL fein gehackte Thymianblätter
300g gemischte Waldpilze (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Steinpilze)
400 ml trockener Sherryessig
200 g Crème fraîche
150 g geriebener Morbier-Käse
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL gehackter Estragon zum Garnieren

Für das Püree:
200 g Désirée-Kartoffeln
200 g Sellerie
200 g Pastinaken
Ein Stück ungesalzene Butter

Vorbereitung

1. Für die Brühe das Bresse-Huhn in 8 Stücke schneiden und das Brustbein entfernen. Alternativ können Sie Ihren Metzger damit beauftragen. Die Knochen abspülen und mit dem Lorbeerblatt sowie den Karotten-, Sellerie- und Zwiebelresten in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.

2. In der Zwischenzeit die Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Öl in einem gusseisernen Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Hähnchenfleisch hineingeben und 10 Minuten goldbraun anbraten. Aus dem Schmortopf nehmen und beiseitestellen.

3. Das Fett aus dem Schmortopf abgießen und mit der Butter erneut erhitzen. Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch und Thymian dazugeben und 5 Minuten anschwitzen, bis sie braun sind. Die Champignons putzen und in Stücke schneiden. In den Schmortopf geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Hähnchen zurück in den Schmortopf geben und den Sherry dazugießen. Die Hitze erhöhen und das Hähnchen einige Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verdunsten kann. Die vorbereitete Brühe dazugießen, den Schmortopf verschließen und 1 Stunde und 30 Minuten backen.

5. Für das Püree Kartoffeln, Sellerie und Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. In einen Topf mit kaltem Salzwasser geben. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 15 Minuten kochen lassen. Abgießen und mit der Butter in einen Topf geben. Stampfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf abdecken, damit das Püree warm bleibt.

6. Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und Fleisch und Pilze mit einem Schaumlöffel in eine Auflaufform geben. Sollte die Sauce zu flüssig sein, die Auflaufform bei mittlerer Hitze erwärmen. Crème fraîche und Morbier unterrühren und gut verrühren.

7. Hähnchen, Pilze und Kartoffelpüree mit der Sauce übergossen und mit Estragon bestreut servieren.

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