Sie wird es dir schwer machen!
Roter Fruchtstamm
Zutaten
Schablone
40 g weiße Schokolade
Rote Fruchteinlage
360 g gemischte rote Früchte, 30 g Wasser, 60 g Zucker, 9 g Pektin NH (ohne Zuckerzusatz), 10 g Gelatine
Himbeermousse
390 g Himbeerpüree, 11 g Gelatine, 80 g Zucker, 325 g Vollrahm
Roter Samt
200 g Kakaobutter, 175 g weiße Schokolade, eine große Prise fettlösliche rote Lebensmittelfarbe
Dekor
50 g Himbeermarmelade, 1 Blattgold, 130 g Himbeeren, 30 g Heidelbeeren, 40 g Erdbeeren
Mandel-Himbeer-Keks
Zutaten für ein 30x40 cm großes Backblech
Keksboden
75 g Mandelpulver, 75 g Puderzucker, 70 g Ei (1–2 Eier), 40 g Eigelb (2–3 Eigelb), 115 g Eiweiß (3–4 Eiweiß), 50 g Kristallzucker, 65 g Mehl, 120 g frische Himbeeren oder gefrorene Himbeerstücke
Französisches Baiser
115 g Eiweiß (3-4 Eiweiß), 50 g Kristallzucker
Knusprige Nougatine
Zutaten für 250 g Knusper
Keksboden
75 g Kristallzucker, 2 g NH-Pektin (zuckerfrei), 65 g Butter, 25 g Glukose, 5 g Wasser, 90 g Mandelblättchen
Vorbereitung
1. Frische Himbeeren einfrieren. Mandelkekse zubereiten (siehe unten). Am Ende des Mixvorgangs die gefrorenen Himbeeren mit einem Nudelholz zerdrücken (oder die Stücke verwenden) und kurz vor dem Verstreichen und Backen unter die Masse heben. Knusprige Nougatine zubereiten (siehe unten) und trocken lagern.
2. Für die Einlage das Rote Grütze-Gelee zubereiten. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser in einen Topf geben, die Rote-Frucht-Mischung hinzufügen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den Zucker mit dem Pektin verrühren, alles in die kochenden roten Früchte geben und verrühren. Bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
3. Vom Herd nehmen, Gelatine hinzufügen und verrühren, dann in die Einlegeform gießen.
Den Keks in ein 28x4 cm großes Rechteck für die Einlage und ein 29x7 cm großes Rechteck für den Boden schneiden. Die Kekseinlage auf die Geleemasse legen und für mindestens 6 Stunden einfrieren.
4. Himbeermousse zubereiten. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen und kalt stellen. 100 g Himbeerpüree und Zucker unter gelegentlichem Rühren erhitzen. Sobald die Mischung kocht, vom Herd nehmen. Gelatine hinzufügen, mit einem Schneebesen verrühren und das restliche kalte Himbeerpüree unterheben. Die Mischung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
5. Ein Drittel der Schlagsahne hinzufügen und mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Die restliche Sahne vorsichtig mit einem Spatel unterheben.
6. Den restlichen Keksboden mit der geschmolzenen weißen Schokolade schablonieren.
7. Die Rolle (siehe unten) mit der Mousse, den Knusperstücken, dem Einsatz (Baiser-Keks nach oben), der restlichen Mousse und dem Schablonenkeks zusammensetzen. Für mindestens 6 Stunden in den Gefrierschrank legen.
8. Machen Sie den roten Samt und tragen Sie ihn auf den gefrorenen Stamm auf (siehe unten).
9. Die Himbeermarmelade mit einem Spritzbeutel auf die Oberfläche spritzen, dann nach und nach die Beeren und anschließend einige Blattgoldstücke darauf verteilen. Zum Auftauen mindestens 6 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Mandel-Himbeer-Keks
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eier, Eigelb, Puderzucker und Mandelmehl in die Rührschüssel geben. 2 Minuten auf höchster Stufe schlagen, dann in eine Rührschüssel geben. Rührschüssel auswaschen und verquirlen. Mehl untersieben.
2. Baiser zubereiten. Eiweiß in die Schüssel geben und mit einem Viertel der Leistung aufschlagen. Sobald die Masse schaumig ist, ein Viertel des Zuckers hinzufügen und etwas stärker schlagen. Wenn sich auf der Oberfläche Wellen bilden, ein weiteres Viertel des Zuckers hinzufügen und noch stärker schlagen.
3. Wenn sich das Eiweiß um den Schneebesen festzieht, den restlichen Zucker hinzufügen und 2 Minuten lang bei maximaler Geschwindigkeit schlagen.
4. Die Hälfte des Mehls, ein Drittel des Baisers und die Mandelmischung verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das restliche Mehl hinzufügen und vorsichtig verrühren, dann das restliche Baiser vorsichtig unterheben (Seite 138).
5. Den Teig auf das mit Backpapier (Seite 138) ausgelegte Backblech geben und mit einem Winkelspatel gleichmäßig verteilen, dabei den Keks möglichst wenig bearbeiten.
6. Sofort 12 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter legen und vor der Verwendung abkühlen lassen.
Knusprige Nougatine
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Wasser, Butter, Glukose und 40 g Zucker bei mittlerer Hitze mit einem Schneebesen schmelzen. Den restlichen, zuvor mit dem Pektin vermischten Zucker hinzufügen und weiterkochen, bis alles gut vermischt ist, ohne dass es braun wird.
2. Den Topf vom Herd nehmen, die Mandelblättchen hinzufügen und mit einem Spatel vorsichtig vermengen , damit sie nicht zu Krümeln werden.
3. Diese Masse auf ein Backpapier geben, ein zweites Blatt darauflegen und mit einem Nudelholz 2 mm dünn ausrollen.
4. Das obere Backpapier entfernen. Die Nougatine auf das Backblech legen und etwa 15 Minuten backen.
5. Wenn es goldbraun ist, aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter legen und abkühlen lassen.
Tipps zur Herstellung von rotem Samt
Kaufen Sie eine neue Lackierpistole (ohne Kompressor) aus dem Baumarkt, waschen Sie sie, trocknen Sie sie und geben Sie ein wenig Neutralöl in den Farbbehälter. Sprühen Sie die Farbe anschließend auf Papiertücher: Das in den Leitungen verbleibende Wasser wird entfernt und
Dadurch kann der Samt leichter durchdringen. Bei zu niedriger Raumtemperatur tritt der Samt nicht aus der Pistole aus. Legen Sie die Pistole für ca. 15 Minuten in den Backofen bei 35–40 °C oder halten Sie die Düse unter kochendes Wasser. Bevor Sie den Samt auf den Stamm auftragen, sprühen Sie ihn auf einer anderen Oberfläche probeweise ein.
Viel Glück und zögern Sie nicht, uns Ihre Arbeiten zu schicken!
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