Akrame ist mehr als ein Vorname, es ist eine Geisteshaltung.

Er ist ein junger Enthusiast, der mit 14 Jahren in die Restaurantküche gestoßen wurde. Heute ist er ein renommierter 35-jähriger Koch, der für sein gleichnamiges Gourmetrestaurant Akrame einen Michelin-Stern gewonnen hat. Er ist ein Mann, der von seinen Werten getrieben wird: harte Arbeit, Begeisterung und Respekt für seine Kunden. Sein Motto: Vergängliches durch seine Küche unvergesslich zu machen.

Seit einigen Jahren eröffnet er in Paris, Manila, Hongkong und sogar Baku in Aserbaidschan die Ateliers Vivanda , ein Konzept, das sich ausschließlich auf Fleischgerichte konzentriert. Seinen Kritikern entgegnet er, dass gutes Fleisch nicht gesundheitsschädlich sein kann, wenn man es – wie so vieles im Leben – in Maßen konsumiert. Und uns gefällt diese Idee!

Beim Betreten des Atelier Vivanda fühlt man sich wie in einer rauen, fast maskulinen Atmosphäre mit massiven hellen Holztischen, Lederbänken und Kellnern, die Lederschürzen tragen, die von Schmiedeschürzen inspiriert sind. Kurz gesagt, eine Atmosphäre, die Lust macht, sich um ein gutes Stück Fleisch zu streiten, und das ist auch gut so.

Auf der Speisekarte der Ateliers Vivanda: Fleisch zu neuem Glanz verhelfen mit einer Auswahl von zwei Black Angus, einem Chicken Supreme, einer Entenbrust, einer Kalbskeule oder einem iberischen Schweinekotelett, alles ausschließlich mit Kartoffeln serviert, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen!

DAS REZEPT FÜR AKRAME ENTENBRUST

Für 4 Personen/4 Entenbrüste à 400 Gramm/Garzeit: 9 + 4 Min./Ruhen: 5 Min.

Zubereitung der Entenbrust

Das Fleisch 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Häute auf der Fleischseite der Brust entfernen und eventuelle Blutreste durch Druck mit dem Daumen entfernen. Für saubere Ränder einige Millimeter Fett am Rand abschneiden: Das magere Fleisch vorsichtig vom Fett trennen und dann mit einem Messer der Länge nach den schmalen Fettstreifen entfernen. Den Fettstreifen schön kreuzweise einschneiden.

Zubereitungsart 1: Die Fleischseite mit feinem Salz würzen. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine nicht zu heiße Pfanne legen und ca. 3 Minuten braten. Sobald die Haut karamellisiert ist, die Entenbrust auf die Fleischseite wenden, damit sie im geschmolzenen Entenfett gart. Weitere 3 Minuten braten. Die Entenbrust auf die Seite wenden und von jeder Seite ca. 1 Minute 30 Sekunden braten. Sobald sich eine schöne Kruste gebildet hat, vom Herd nehmen.

Ruhen : Idealerweise 5 Minuten auf einem Rost ruhen lassen, damit Blut und Fett gut abtropfen können.

Zubereitungsmethode 2 : Geben Sie etwas Öl in eine Pfanne. Braten Sie die Fleischseite etwa 1 Minute lang an. Braten Sie jede Seite eine weitere Minute lang an. Drehen Sie die Entenbrust auf die Hautseite und braten Sie sie, bis sie knusprig ist. Legen Sie das Fleisch wieder auf die Seite, sodass es eine weitere Minute lang im Öl und Entenfett gart, bis es rosa ist.

Tipp 1

Abgesehen vom ästhetischen Aspekt ermöglicht die kreuzweise Verteilung des Fetts, dass es beim Kochen schmilzt.

Tipp 2

Vorsicht, das Fett gart schnell, nicht anbrennen lassen.

Dieses Gericht schmeckt am besten mit dem Besten, was das Rhônetal zu bieten hat, einem fruchtigen Rotwein von Nicolas Père et fils:

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Demnächst im Buchhandel: Carnivore – 40 Rezepte für alle mit Reißzähnen

Erscheint am 17. November 2016 bei Alain Ducasse Éditions
© Aimery Chemin
Preis: 20 €

Alle Adressen der Ateliers Vivanda finden Sie hier .