Interview mit Cyril Payon, nationaler Präsident der Union der französischen Önologen

• Welche Eigenschaften sollte ein Önologe mitbringen?
  

Für diesen Beruf muss man vor allem ein Genießer sein, das Essen und den Geschmack lieben und darauf achten. Man muss seine Sinne ständig schärfen, um möglichst viele Geschmacksrichtungen und Aromen wahrzunehmen und sie dann in einem Wein wiedererkennen zu können. Man darf nicht vergessen, dass es so etwas wie Wahrheit nicht gibt. Sich nicht zu sicher zu sein und bescheiden zu bleiben, halte ich für wesentliche Eigenschaften für diesen Beruf. Man muss auch auf die Verbraucher und den Markt hören, denn Wein ist zum Verkosten und Genießen da. Und schließlich muss der Önologe ein Gespür für Umwelt- und Lebensmittelsicherheitskonzepte haben, um gemäß den geltenden Normen beraten zu können.

• Welches Studium ist für diesen Beruf erforderlich?
  

Nach einem Bachelor of Science (Biologie, Chemie oder Biochemie) erhält man die DNO, das nationale Önologendiplom. Nur sechs Zentren in Frankreich verleihen dieses Diplom (Dijon, zwei Zentren in Montpellier, Reims, Bordeaux und Toulouse), wo jedes Jahr weniger als 200 Önologen aufgenommen werden. Die Ausbildung basiert im Wesentlichen auf Weinbiochemie, Rebbiologie, Verkostung … Praktika in Weingütern sind obligatorisch und unerlässlich, um die während der Ausbildung erlernten theoretischen Kenntnisse anzuwenden.

• Gab es in den letzten Jahren Umbrüche im Berufsstand (wissenschaftliche Fortschritte, ökologische Folgen für die Rebe usw.)?
  

Effektiv:

* Durch eine Reform des DNO im Jahr 2007 verfügen Önologen nun über ein BAC+5-Diplom, wo zuvor ein BAC+4 ausreichend war.

* erhebliche Veränderungen im Beruf selbst. Der Önologe muss über eine große Anpassungsfähigkeit verfügen, die es ihm ermöglicht, auf die verschiedenen Probleme zu reagieren, insbesondere auf die durch den Klimawandel verursachten (Hagel, Überschwemmungen, globale Erwärmung usw.).

Darüber hinaus muss sich das Unternehmen einer zunehmend standardisierten Welt stellen, in der die Normen, insbesondere HACCP und ISO, immer strenger werden und Analysen von der Weinherstellung bis zur Vermarktung unverzichtbar geworden sind.
Die größte Veränderung der letzten Jahre geht meiner Meinung nach vom Verbraucher aus. Die veränderten Moralvorstellungen haben dazu geführt, dass sich der Geschmack weiterentwickelt hat: Heute suchen wir nach Weinen mit niedrigerem Alkoholgehalt, mehr Zucker und immer mehr Frucht.

• Wenn Sie kein Önologe wären, welchen Beruf hätten Sie ausüben wollen?
  

Wein ist vor allem eine Leidenschaft; ein Beruf ohne ihn ist für mich nicht vorstellbar. Alles, was Wein und Gastronomie verbindet, interessiert mich. Allerdings wäre ich nicht gerne in der Küche gewesen, sondern auf der Suche nach gutem Essen und gutem Trinken, idealerweise in einer Kombination aus beidem.
In einem ganz anderen Register wäre ich wahrscheinlich gerne Parfümdesigner geworden, warum nicht eine Nase für einen Parfümeur.

Le Petit Ballon dankt Cyril Payon für die Beantwortung unserer Fragen.