WUSSTEN SIE #1: Filtern oder nicht filtern?

Um unsere „Wussten Sie schon“-Reihe zu beginnen, habe ich beschlossen, mit Ihnen über Filter zu sprechen!

Wenn sich der Wein noch im Tank auf dem Weingut oder in den Fässern befindet (je nachdem, ob er sich in der Gärungs- oder in der Reifephase befindet), kann er voller mehr oder weniger großer Feststoffpartikel sein, die sich vom Saft abheben:

• Partikel aus den Trauben ganz einfach: Schalenstücke, Kernstücke, Blätter oder Stiele (Stiel der Trauben)
• Hefen: Das sind diejenigen, die den Zucker in den Trauben während der Gärung in Alkohol umwandeln (wie ein kleiner Packmann, der den Zucker isst, ihn als Alkohol wieder hochwürgt und sogar kleine CO2-Blähungen macht … ERSTAUNLICH!)
• Bakterien: mehr oder weniger schädlich, die dem Wein beispielsweise eine animalische Note verleihen können (er riecht nach alten Ställen, schwitzenden Pferden und anderen Reitfreuden)
• Und viele andere seltsame Dinge: Moleküle, Ionen, Kolloide ...

Das Problem ist, dass wir nicht unbedingt alle diese Substanzen in unserem Wein finden möchten. Erstens, weil der Endtrinker aufgrund seiner Konsumgewohnheiten keine seltsamen Substanzen im Glas sehen möchte, aber auch, weil das Vorhandensein von Partikeln die Stabilität des Weins gefährden kann (der Wein könnte in der Flasche erneut zu gären beginnen).

Aus diesem Grund wird der Saft vor der Abfüllung gefiltert.

Es gibt verschiedene Filtersysteme, aber vereinfacht gesagt ist es wie ein Sieb für Mehl oder ein Nudelsieb, nur dass es eher wie eine große, etwas seltsame Maschine mit Filterplatten (aus Pappe aus pflanzlichen Zellulosefasern) oder saugfähiger Erde aussieht.

Wir geben den Wein in die Maschine und durch den Druck fließt er durch die Filter und kommt sauber heraus! Sie können natürlich wählen, wie stark Sie den Wein filtern möchten.

Anhand des „Trübungsindex“ (dem „Trübungs“-Gehalt einer Flüssigkeit, in diesem Fall Wein) wird über den Umfang der Filtration und die Anzahl der erforderlichen Filtrationen entschieden.

Hier ist das Tier:

In jede Platte werden die ausgewählten Filter (Zelluloseblätter) eingelegt. Anschließend wird alles mit dem gewünschten Druck festgezogen.

Und wir lassen den Wein durch ein Rohr an einem der beiden Ventile ein und durch das andere kommt er gefiltert wieder heraus!

MAGIE MAGIE

Die Entscheidung für oder gegen eine Filterung muss unter Abwägung des Risikos einer unzureichenden Filterung mit dem Wunsch, die Fülle und Samtigkeit des Weins zu erhalten, getroffen werden. Denn das Problem bei der Filterung besteht darin, dass sie nicht selektiv ist (außer hinsichtlich der Partikelgröße). Daher werden auch die Elemente eliminiert, die sich positiv auf die Textur im Mund und die Aromen auswirken!

Es ist daher oft ein Qualitätsmerkmal, wenn der Wein nicht gefiltert werden muss. Der Winzer vertraut auf die in seinem Wein verbleibenden Partikel und verarmt ihn nicht durch Filtration. Weine, die lange im Fass gereift sind, müssen oft nicht gefiltert werden, da sich der Bodensatz auf natürliche Weise durch die Schwerkraft gebildet hat. Im Gegenteil, ein schnell vinifizierter Wein wie der Beaujolais Nouveau neigt dazu, stark gefiltert zu sein!

Prost!

Nao