In drei Monaten in die Liga der großen Weine aufsteigen
Crème de la crème
Lektion des Monats 1: Experte im Verkosten werden.
Expertenverkoster werden: Die Schlüssel, um einen Wein wie ein Profi zu entschlüsseln
Einführung: Wein, ein Spielplatz für die Sinne
Schließen Sie die Augen. Sie halten ein Glas in der Hand. Eine Farbe, Aromen, eine Textur im Mund, ein Gefühl. Das ist alles Verkostung. Und auch wenn viele davon als eine geheimnisvolle Kunst sprechen, die nur einer Elite scharfer Nasen vorbehalten ist, seien Sie beruhigt: Es geht vor allem um Beobachtung, Neugier und sensorisches Gedächtnis.
Denn Verkostung bedeutet nicht nur, einen Wein zu mögen oder nicht zu mögen. Es bedeutet zu verstehen, warum. Was ihn harmonisch, kraftvoll, zart oder unausgewogen macht. In diesem Kapitel geben wir Ihnen alle Schlüssel, um vom einfachen Genuss des Trinkens zum wahren Vergnügen des Verstehens dessen, was Sie trinken, zu gelangen.
Im Programm dieses Kapitels:
- Die Grundlagen der sensorischen Analyse: Farbe, Nase, Mund, Textur.
- Die kleinen Fehler und großen Qualitäten erkennen.
- Tipps, um wie ein Profi Fortschritte zu machen.
- Und für die Spielbegeisterten: die Blindverkostung.
1. Beobachten, fühlen, schmecken: das magische Trio der Verkostung
Das Verkosten ist die Kunst, einen Schluck in ein echtes Erlebnis zu verwandeln. Sie sind nicht mehr nur ein einfacher Trinker, sondern ein sensorischer Entdecker. Hinter jedem Wein verbirgt sich ein Gleichgewicht zwischen Substanz, Aromen und Struktur. Um ihn zu entschlüsseln, arbeiten drei Sinne Hand in Hand: das Sehen, der Geruch und der Geschmack.
Und wenn es eine goldene Regel gibt, die man sich merken sollte: Nehmen Sie sich Zeit. Ein Wein offenbart sich selten auf Anhieb, man muss ihn beobachten, hören und seine Entwicklung riechen.
Phase 1: Das Kleid, wo alles beginnt
Schon bevor Sie Ihre Nase ins Glas tauchen, erzählt Ihnen die Farbe bereits eine Geschichte. Sie gibt Hinweise auf das Alter, die Rebsorte, die Konzentration oder auch die Art der Weinbereitung.
Betrachten Sie die Farbe unter natürlichem Licht, indem Sie Ihr Glas bei weißem Hintergrund um 45° neigen.
Konzentrieren Sie sich dabei auf drei Bereiche:
- Das Herz des Weins: Die Dichte und Intensität der Farbe verraten die Konzentration und Reife der Traube. Das kann auch Hinweise auf die Rebsorte geben.
→ Ein sehr dunkler Wein? Wahrscheinlich eine Rebsorte mit hohem Anthocyangehalt (Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon).
→ Ein hellerer oder sogar durchsichtiger Ton? Eher eine zarte Rebsorte (Pinot Noir, Gamay). - Der Rand des Kreises (die Oberfläche, die mit der Luft in Kontakt steht): Er zeigt das Alter des Weins an. Violette Reflexe deuten auf Jugend hin, ziegelrote Reflexe auf die Entwicklung.
- Die Tränen: Das sind die Tropfen, die an der Glaswand herunterlaufen. Je dicker und langsamer sie sind, desto reicher ist der Wein an Alkohol und Zucker. Sie deuten oft auf einen sonnenverwöhnten Wein oder einen warmen Jahrgang hin.
Für die Roten:
- Rubinviolett → junger Wein, oft geprägt von frischen Früchten.
- Granatrot → klassische Reife, Gleichgewicht zwischen Frucht und Struktur.
- Ziegelrot / orangebraun → gereifter Wein, tertiäre Aromen im Anflug (Unterholz, Leder, Gewürze).
Für die Weißen:
- Blassgelb mit grünen Reflexen → junger, lebhafter und straffer Wein.
- Goldgelb / bernsteinfarben → reiferer oder im Holz ausgebauter Wein, manchmal süßlich, gelegentlich oxidativ.
Die Farbe kann Ihnen auch einige Hinweise auf die Rebsorte geben:
Ein sehr blasses und kristallklares Weiß? Wahrscheinlich ein Sauvignon Blanc oder ein frischer Riesling.
Ein glänzendes, sattes Gold im Glas? Oft ein im Fass ausgebauter Chardonnay oder ein reiferer Wein aus dem Süden, oder eine Rebsorte wie Gewürztraminer.
Ein bernsteinfarbener Ton? Kann auf einen oxidativen Wein hinweisen.
Phase 2: die Nase, dort wo die Magie geschieht
Die Nase ist der Moment der Wahrheit. Ein großer Wein zeigt sich in mehreren Akten: Er öffnet sich, entwickelt sich und verwandelt sich im Kontakt mit der Luft.
Nehmen Sie sich Zeit, mehrmals zu riechen, zwischen zwei Drehungen des Glases: Oft offenbart sich alles erst beim zweiten Riechen (nachdem Sie den Wein im Glas geschwenkt haben).
Man unterscheidet drei Aromafamilien:
1. Die primären Aromen: Sie stammen direkt von der Rebsorte und ihrem Umfeld. Oft sind es fruchtige, blumige oder krautige Noten, die besonders in jungen Weinen präsent sind.
Hier einige typische Beispiele zum Erkennen:
Rote Lippenstifte
- Pinot noir → Kirsche, Erdbeere, Himbeere, Veilchen.
- Cabernet sauvignon → Schwarze Johannisbeere, grüne Paprika, Minze, Zeder.
- Syrah → Brombeere, Veilchen, schwarzer Pfeffer.
- Grenache → kandierte Erdbeere, Feige, Garrigue.
- Merlot → Pflaume, reife schwarze Früchte, Lakritz.
- Malbec → Heidelbeere, Brombeere, Veilchen, rauchige Noten.
Weiße
- Sauvignon blanc → Zitrone, Buchsbaum, Johannisbeerknospe, Grapefruit.
- Chardonnay → Apfel, Birne, weiße Blüten, je nach Klima manchmal Haselnuss.
- Riesling → Limette, Pfirsich, Akazienblüten, Schießpulver.
- Viognier → Aprikose, Pfirsich, Lindenblüte, Honig.
- Chenin blanc → Quitte, Apfel, Honig, weiße Blüten.
- Gewürztraminer → Rose, Litschi, exotische Früchte.
Ein sehr ausdrucksstarker Wein in der Nase, dominiert von Früchten und Blumen, ist oft jung und frisch. Ein zurückhaltenderer oder komplexerer Wein, bei dem sich die Primäraromen mit anderen Noten (Gewürze, geröstetes Brot, Honig) vermischen, kündigt oft eine Entwicklung oder eine Reifung an.
2. Sekundäraromen: Sie entstehen während der Umwandlung des Safts in Wein, insbesondere bei der Gärung und der Lagerung auf der Hefe.
Es ist die „Signatur des Winzers“, die seinen Stil und seine technischen Entscheidungen offenbart.
→ Typische Noten: Butter, Brioche, geröstetes Brot, Haselnuss, Joghurt, Keksteig.
→ Betroffene Vinifikation:
- Malolaktische Gärung: Butter, Sahne, Joghurt.
- Lagerung auf der Hefe: Brioche, Haselnuss, Hefe.
- Fasslagerung: Vanille, geröstet, rauchig.
Zum Beispiel verdankt ein als „buttrig“ bezeichneter Chardonnay aus Burgund seinen Charme diesem Schritt: Ohne ihn bliebe er bei Noten von Apfel und Blumen.
3. Die tertiären Aromen: jene der Zeit und der Ruhe. Diese Aromen treten nach mehreren Jahren in der Flasche auf. Der Wein hat sich entwickelt, seine primären und sekundären Aromen sind verschmolzen und haben komplexere, oft tiefere Noten hervorgebracht.
→ Beispiele: Leder, blondes Tabak, Trüffel, Unterholz, Trockenfrüchte, Honig, Kaffee, Kakao.
→ Sie kennzeichnen große Lagerweine und markieren den Höhepunkt eines gereiften Weins.
Zum Beispiel entwickelt ein alter Bordeaux-Wein oft Noten von Leder und Zeder; ein großer Weißwein aus der Loire, Honig und Bienenwachs; ein alter Champagner, geröstete Brioche und kandierte Früchte.
Nähern Sie sich dem Glas ruhig, ohne zu stark zu schnüffeln. Das Gehirn braucht Sauerstoff, um Gerüche zu interpretieren. Atmen Sie ein, entfernen Sie das Glas und kommen Sie dann wieder heran.
Und vor allem: Vertrauen Sie Ihrem Geruchsgedächtnis. Trainieren Sie es täglich: Riechen Sie an Ihren Gewürzen, Ihrem Kaffee, einer Orangenschale, einem Blumenstrauß… Das sind Ihre Referenzen, die Ihren Verkostungsvokabular formen.
Phase 3: der Mund, das Gleichgewicht und die Textur
Probieren bedeutet nicht nur schlucken. Es geht darum, zu analysieren, wie sich der Wein im Mund verhält. Hier versucht man, die Struktur des Weins, sein Gleichgewicht, seine Textur und seine Länge zu verstehen.
Schon beim ersten Schluck lassen Sie ihn langsam im Mund zirkulieren, um alle sensorischen Rezeptoren zu aktivieren.
Die drei Schritte der Verkostung im Mund:
1. Der Angriff
Die ersten Sekunden. Konzentrieren Sie sich ab dem ersten Schluck auf das unmittelbare Gefühl:
a) lebhaft und säuerlich → frischer, straffer Wein, oft aus kühlen Klimazonen (Loire, Elsass, nördliches Burgund);
b) rund und weich → reiferer, warmer Wein aus sonnigen Klimazonen (Rhône, Languedoc, Spanien);
c) kraftvoll und tanninhaltig → körperreicher, strukturierter Wein mit dichter Substanz (Bordeaux, Südwesten und Provence).
2. Der Mittelteil des Mundes
Das ist das Herz der Verkostung, wo sich die verschiedenen Empfindungen treffen. Ein guter Wein erkennt man an der Harmonie zwischen vier Säulen:
a) Säure: verleiht Frische und Lebendigkeit.
→ Typische Empfindung: grüner Apfel, Zitrone, Speichelfluss.
b) Tannine: sorgen für Struktur und Biss.
→ Typische Empfindung: Trockenheit, Haftung am Zahnfleisch.
c) Alkohol: bringt Wärme und Fülle.
→ Typische Empfindung: Süße und umhüllende Wirkung, besonders im Rachen.
d) Restzucker: mildert die Textur.
→ Typische Empfindung: weich, cremig, schmeichelnd, besonders auf der Zungenspitze.
Man spricht auch von Körper und Textur: Stellen Sie sich den Unterschied zwischen Magermilch und Vollmilch vor: Die Textur des Weins folgt derselben Logik. Man sagt, ein Wein kann mehr oder weniger Körper, Struktur und Ausdruck haben. Wenn es Ihnen hilft, versuchen Sie, sich die Beschaffenheit des Weins vorzustellen: flüssig wie Wasser, samtig wie Seide, dicht wie eine Creme?
3. Die Länge und das Finale: die Erinnerung an den Wein
Der Abgang entspricht der Persistenz der Aromen nach dem Schlucken (oder Ausspucken) des Weins.
Er wird in Caudalien gemessen: eine von Önologen erfundene Einheit (1 Caudalie = 1 Sekunde angenehme Persistenz).
- 3 bis 5 Caudalien → einfacher Wein, auf Genuss ausgerichtet.
- 6 bis 8 Caudalien → ausgewogener, harmonischer Wein.
10 Caudalien und mehr → großer Wein, bei dem die Aromen wie ein Echo nachklingen.
4. Das Gleichgewicht: Der Schlüssel zur Qualität
Ein ausgewogener Wein ist ein Wein, bei dem kein Geschmack unangenehm dominiert.
Wenn die Säure erfrischt, was der Alkohol erwärmt, wenn die Tannine sich unter der Rundheit der Frucht mildern, sagt man, der Wein ist ausgewogen.
Einige Beispiele, wenn der Wein nicht ausgewogen ist:
- Zu viel Säure → magerer, scharfer Wein.
- Zu viel Alkohol → schwerer, brennender Wein.
- Zu viele Tannine → rauer, austrocknender Wein.
- Zu viel Zucker → weicher Wein ohne Spannung.
Nehmen Sie zwei sehr unterschiedliche Weine:
- einen lebhaften, zitronigen Sauvignon Blanc;
- einen runden, holzigen Chardonnay aus dem Süden.
Probieren Sie sie nacheinander:
→ Welcher verlängert die Speichelbildung? (Säure)
→ Welcher erwärmt leicht den Gaumen? (Alkohol)
→ Welcher legt sich auf den Mundraum? (Fülle)
Beim Vergleichen lernen Sie, jede Empfindung zu isolieren und die Struktur des Weins zu verstehen.
2. Die kleinen Fehler und großen Stärken erkennen
Ein großer Wein ist nicht nur „gut“: Er ist harmonisch, präzise, lebendig. Hier sind die Kriterien, die das Herz eines erfahrenen Verkosters höher schlagen lassen:
- Reinheit der Aromen: klare, erkennbare Aromen ohne Fehlton.
Ein reiner Wein ist ein „lesbarer“ Wein, bei dem man schon beim ersten Riechen versteht, was er ausdrückt. - Komplexität: das Gegenteil von Monotonie. Die Aromen folgen aufeinander, verändern sich, und jeder Schluck erzählt etwas anderes.
- Balance: kein Eindruck (Säure, Tannin, Süße, Alkohol) dominiert.
Es ist die Harmonie, die Geschmeidigkeit, die Kohärenz des Weins.
Ein unausgewogener Wein ermüdet den Gaumen; ein ausgewogener Wein macht Lust auf mehr. - Textur: die Haptik des Weins ist genauso wichtig wie sein Geschmack.
Seidige Tannine, samtiger Mund, feinkörniges Gefühl: das nennt man die taktile Qualität eines Weins. - Länge: die Persistenz im Mund. Ein großer Wein bleibt lange nach dem Schluck präsent, ohne schwer oder bitter zu werden.
1. Die kleinen Fehler, die man kennen sollte (und ohne Panik erkennen kann)
Selbst die besten Winzer sind nicht vor kleinen Fehlern gefeit, denn denken wir daran, Wein ist ein lebendiges Produkt.
Manche Fehler sind gravierend, andere nur vorübergehend oder sogar… interessant!
- Korkgeschmack: der Erzfeind des Weins! Verursacht durch TCA (Trichloranisol), das im Kork enthalten ist, verströmt er einen Geruch nach feuchtem Karton, Schimmel oder Wischmopp.
Kein Wundermittel: die einzige Lösung ist, die Flasche zu ersetzen. - Oxidation: wenn der Wein zu viel Luft bekommen hat, nimmt er braune Reflexe an und riecht nach gekochtem Apfel, Nuss oder Essig.
Ursachen können ein Luftüberschuss während der Reifung, ein poröser Kork oder eine zu warme Lagerung sein. Ausnahme : bestimmte Stile wie Jura oder oxidative Weine aus Jerez (Xérès) kultivieren dieses Profil bewusst. - Reduktion: das Gegenteil von Oxidation: hier hat der Wein zu wenig Sauerstoff bekommen.
Ergebnis: Gerüche nach Ei, verbranntem Gummi oder Streichholz.
Keine Panik! Oft reicht es, den Wein einige Minuten zu belüften oder zu dekantieren: die unangenehmen Aromen verschwinden. - Flüchtige Säure: stechender, fast essigartiger Geruch, verursacht durch einen Überschuss an Essigsäure (wie im Essig).
In geringer Menge verleiht sie Frische und Pep. Im Übermaß bringt sie das Gleichgewicht durcheinander. - Übermäßiger Schwefel: Geruch nach Streichholz oder verbranntem Gas. In den meisten Weinen zum Schutz enthalten, verflüchtigt er sich schnell beim Belüften.
Bleibt der Wein nach 15 Minuten „geschlossen“, wurde er möglicherweise überdosiert. - Nachgärung: bei einem stillen Wein können unerwartete kleine Bläschen auf eine Nachgärung in der Flasche hinweisen.
Der Wein ist nicht gefährlich, hat aber sein Gleichgewicht verloren.
Das kommt häufiger bei Naturweinen mit geringem Sulfitgehalt vor.
Manche „edle Fehler“ (leichte Reduktion, kontrollierte Oxidation) können Tiefe und Charakter verleihen, besonders bei Naturweinen oder alten Jahrgängen. Die Herausforderung besteht darin zu erkennen, wann sie bereichern… und wann sie stören.
2. Die großen Qualitäten erfolgreicher Weine
Ein großer Wein ist nicht nur „gut“: Er ist harmonisch, präzise, lebendig. Hier sind die Kriterien, die das Herz eines erfahrenen Verkosters höher schlagen lassen:
- Reinheit der Aromen: klare, erkennbare Aromen ohne Fehlton.
Ein reiner Wein ist ein „lesbarer“ Wein, bei dem man schon beim ersten Riechen versteht, was er ausdrückt. - Komplexität: das Gegenteil von Monotonie. Die Aromen folgen aufeinander, verändern sich, und jeder Schluck erzählt etwas anderes.
- Balance: kein Eindruck (Säure, Tannin, Süße, Alkohol) dominiert.
Es ist die Harmonie, die Geschmeidigkeit, die Kohärenz des Weins.
Ein unausgewogener Wein ermüdet den Gaumen; ein ausgewogener Wein macht Lust auf mehr. - Textur: die Haptik des Weins ist genauso wichtig wie sein Geschmack.
Seidige Tannine, samtiger Mund, feinkörniges Gefühl: das nennt man die taktile Qualität eines Weins. - Länge: die Persistenz im Mund. Ein großer Wein bleibt lange nach dem Schluck präsent, ohne schwer oder bitter zu werden.
3. Fortschreiten wie ein Profi
Ein großer Verkoster zu werden, ist vor allem eine Frage von Übung und Regelmäßigkeit.
Hier sind einige einfache Methoden, um Ihre Sinne zu schärfen:
- Führen Sie ein Verkostungsjournal.
Notieren Sie Ihre ersten Eindrücke und lesen Sie sie nach einigen Tagen erneut. Sie werden feststellen, wie sich Ihr Geschmack festigt und Ihr Vokabular präzisiert. - Vergleichen Sie immer.
Zwei Weine nebeneinander zu verkosten ist die beste Schule für den Gaumen. Gleiche Region, unterschiedliches Jahr? Ausbau im Edelstahl vs. im Fass? So lernen Sie, zu erkennen, was jede technische Wahl bewirkt. - Bauen Sie Ihre olfaktorische Bibliothek auf.
Große Verkoster sind auch große Schnüffler! Früchte, Gewürze, Blumen, Röstnoten, nasse Erde… Notieren und ordnen Sie Ihre sensorischen Anhaltspunkte. - Nutzen Sie das Aromarad.
Ein einfaches und spielerisches Werkzeug, das Ihnen hilft, das zu benennen, was Sie wahrnehmen. Versuchen Sie nicht, „das richtige Wort“ zu finden, sondern drücken Sie Ihre Wahrnehmung aus.