Wie ein Profi verkosten in 3 Monaten
Crème de la crème
Lektion des Monats 1: Experte Verkoster werden.
Ein echter Verkostungsprofi werden: Die Schlüssel zur professionellen Weinanalyse
Einleitung: Wein – ein Spielplatz für die Sinne
Schließ die Augen. Du hältst ein Glas in der Hand. Eine Farbe, Aromen, eine Textur im Mund, ein Gefühl. Das ist es, was Verkosten ausmacht. Und obwohl viele es als eine geheimnisvolle Kunst betrachten, die nur einer Elite feinsinniger Nasen vorbehalten ist, sei versichert: Es ist vor allem eine Frage der Beobachtungsgabe, der Neugier und des sinnlichen Gedächtnisses.
Denn Weinverkostung bedeutet nicht nur, ihn zu mögen oder nicht. Es geht darum zu verstehen, warum. Was ihn harmonisch, kraftvoll, zart oder unausgewogen macht. In diesem Kapitel geben wir Ihnen alle Schlüssel an die Hand, um vom bloßen Genuss des Trinkens zum wahren Genuss des Verstehens dessen zu gelangen, was Sie trinken.
Dieses Kapitel behandelt Folgendes:
- Die Grundlagen der sensorischen Analyse: Farbe, Nase, Mund, Textur.
- Kleinere Mängel und große Stärken, auf die man achten sollte.
- Tipps, um wie ein Profi voranzukommen.
- Und für die Abenteuerlustigen unter Ihnen: Blindverkostung.
1. Beobachten, riechen, schmecken: das magische Trio des Schmeckens
Weinverkostung ist die Kunst, aus einem Schluck ein wahres Erlebnis zu machen. Man ist nicht länger nur ein Weintrinker, sondern ein Entdecker der Sinne. Hinter jedem Wein verbirgt sich ein harmonisches Zusammenspiel von Substanz, Aromen und Struktur. Um dieses zu entschlüsseln, arbeiten drei Sinne zusammen: Sehen, Riechen und Schmecken.
Und wenn es eine goldene Regel gibt, die man sich merken sollte: Lassen Sie sich Zeit. Ein Wein offenbart sich selten auf einmal; man muss ihn beobachten, ihm zuhören, seine Entwicklung spüren.
Phase 1: Das Kleid, wo alles beginnt
Schon bevor Sie Ihre Nase ins Glas tauchen, erzählt Ihnen die Farbe bereits eine Geschichte. Sie gibt Hinweise auf das Alter, die Rebsorte, die Konzentration oder auch die Art der Weinbereitung.
Betrachten Sie die Farbe unter natürlichem Licht, indem Sie Ihr Glas auf einem weißen Hintergrund um 45° neigen.
Konzentrieren Sie sich dabei auf drei Bereiche:
- Das Herz des Weins: Die Dichte und Intensität der Farbe verraten die Konzentration und Reife der Traube. Das kann auch Hinweise auf die Rebsorte geben.
→ Ein sehr dunkler Wein? Wahrscheinlich eine Rebsorte mit hohem Anthocyangehalt (Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon).
→ Ein hellerer oder sogar durchsichtiger Ton? Eher eine zarte Rebsorte (Pinot Noir, Gamay). - Der Rand des Kreises (die Oberfläche, die mit der Luft in Kontakt steht): Er zeigt das Alter des Weins an. Violette Reflexe deuten auf Jugend hin, ziegelrote Reflexe auf die Entwicklung.
- Die Tränen: Das sind die Tropfen, die an der Glaswand herunterlaufen. Je dicker und langsamer sie sind, desto reicher ist der Wein an Alkohol und Zucker. Sie deuten oft auf einen sonnenverwöhnten Wein oder einen warmen Jahrgang hin.
Für die Roten:
- Purpurrot bis rubinrot → junger Wein, oft geprägt von frischen Fruchtaromen.
- Granat → klassische Reife, Ausgewogenheit zwischen Frucht und Struktur.
- Ziegel-/orangebraun → entwickelter Wein, tertiäre Aromen treten in Erscheinung (Unterholz, Leder, Gewürze).
Für Weiße:
- Blassgelb mit grünen Reflexen → junger, lebendiger und straffer Wein.
- Goldgelb / Bernstein → reiferer oder holzigerer Wein, sogar süß, manchmal oxidativ.
Die Farbe kann Ihnen auch Hinweise geben, um die Rebsorte zu erraten:
Ein sehr heller und kristallklarer Weißwein? Wahrscheinlich ein Sauvignon Blanc oder ein Riesling mit frischem Charakter.
Ein helles, öliges Gold im Glas? Oft ein im Fass gereifter Chardonnay oder ein reiferer südlicher Wein, oder eine Rebsorte wie Gewürztraminer.
Ein bernsteinfarbener Farbton? Könnte auf einen oxidativen Wein hindeuten.
Phase 2: Die Nase, wo die Magie geschieht
Die Nase ist der Moment der Wahrheit. Ein großer Wein drückt sich in mehreren Akten aus: Er öffnet sich, entwickelt sich und wandelt sich durch den Kontakt mit Luft.
Nehmen Sie sich die Zeit, mehrmals daran zu riechen, nachdem Sie das Glas zweimal geschwenkt haben: Oft offenbart sich der ganze Duft erst beim zweiten Riechen (nachdem Sie den Wein im Glas geschwenkt haben).
Man kann drei Aromafamilien unterscheiden:
1. Primäre Aromen : Diese stammen direkt von der Rebsorte und ihrer Umgebung. Es handelt sich häufig um fruchtige, blumige oder kräuterartige Noten, die in jungen Weinen sehr präsent sind.
Hier sind einige typische Beispiele, an denen man sich orientieren kann:
Rotweine
- Pinot Noir → Kirsche, Erdbeere, Himbeere, Veilchen.
- Cabernet Sauvignon → Schwarze Johannisbeere, grüner Pfeffer, Minze, Zeder.
- Syrah → Brombeere, Veilchen, schwarzer Pfeffer.
- Grenache → kandierte Erdbeere, Feige, Garrigue.
- Merlot → Pflaume, reife schwarze Früchte, Lakritz.
- Malbec → Blaubeere, Brombeere, Veilchen, rauchige Noten.
Weißweine
- Sauvignon Blanc → Zitrone, Buchsbaum, schwarze Johannisbeerknospe, Grapefruit.
- Chardonnay → Apfel, Birne, weiße Blüten, je nach Klima manchmal Haselnuss.
- Riesling → Limette, Pfirsich, Akazienblüten, Feuerstein.
- Viognier → Aprikose, Pfirsich, Lindenblüte, Honig.
- Chenin Blanc → Quitte, Apfel, Honig, weiße Blüten.
- Gewürztraminer → Rose, Litschi, exotische Früchte.
Ein Wein mit einem sehr ausdrucksstarken, von Frucht und Blüten dominierten Bouquet ist oft jung und frisch. Ein dezenterer oder komplexerer Wein, bei dem sich primäre Aromen mit anderen Noten (Gewürzen, Toast, Honig) vermischen, deutet häufig auf weitere Entwicklung oder Reifung hin.
2. Sekundäre Aromen : Diese entstehen bei der Umwandlung von Saft in Wein, insbesondere während der Gärung und der Reifung auf der Hefe.
Sie ist die „Handschrift des Winzers“, die seinen Stil und seine technischen Entscheidungen offenbart.
→ Typische Noten: Butter, Brioche, Toast, Haselnuss, Joghurt, Keksteig.
→ Der betreffende Weinherstellungsprozess:
- Malolaktische Gärung: Butter, Sahne, Joghurt.
- Auf der Hefe gereift: Brioche, Haselnuss, Hefe.
- Fassreifung: Vanille, Röstnoten, Raucharomen.
Ein sogenannter „buttriger“ Chardonnay aus Burgund verdankt beispielsweise seinen Charme dieser Phase: Ohne sie bliebe er bei Noten von Apfel und Blumen.
3. Tertiäre Aromen : Aromen der Zeit und Ruhe. Diese Aromen entfalten sich nach einigen Jahren Flaschenreife. Der Wein hat sich weiterentwickelt, seine primären und sekundären Aromen haben sich vermischt und komplexere, oft tiefere Noten hervorgebracht.
→ Beispiele: Leder, heller Tabak, Trüffel, Unterholz, Trockenfrüchte, Honig, Kaffee, Kakao.
→ Sie sind die Kennzeichen großer Weine mit Reifepotenzial und markieren den Höhepunkt eines Weines, der seine volle Reife erreicht hat.
Ein alter Bordeaux entwickelt beispielsweise oft Noten von Leder und Zeder; ein großer Weißwein von der Loire, Honig und Bienenwachs; ein alter Champagner, geröstete Brioche und kandierte Früchte.
Nähern Sie sich dem Glas ruhig, ohne zu stark daran zu riechen. Das Gehirn benötigt Sauerstoff, um Gerüche zu verarbeiten. Atmen Sie tief durch, stellen Sie das Glas etwas weg und kehren Sie dann wieder dazu zurück.
Und vor allem: Vertrauen Sie Ihrem Geruchssinn. Trainieren Sie ihn täglich: Riechen Sie an Ihren Gewürzen, Ihrem Kaffee, einer Orangenschale, einem Blumenstrauß… Das sind Ihre Referenzpunkte, die Ihren Geschmackswortschatz prägen.
Phase 3: Mund, Balance und Textur
Weinverkostung ist mehr als nur Schlucken. Es geht darum, zu analysieren, wie sich der Wein im Mund verhält. Hierbei geht es darum, die Struktur, die Balance, die Textur und den Abgang des Weins zu verstehen.
Lassen Sie den Schluck von Anfang an langsam fließen, um alle Sinnesrezeptoren zu aktivieren.
Die drei Phasen des Schmeckens im Mund:
1. Der Angriff
Die ersten paar Sekunden. Konzentriere dich vom ersten Schluck an auf den unmittelbaren Eindruck:
a) lebhaft und säurebetont → frischer, straffer Wein, oft aus kühlen Klimazonen (Loire, Elsass, nördliches Burgund);
b) rund und weich → ein reiferer, wärmerer Wein aus sonnigen Anbaugebieten (Rhône, Languedoc, Spanien);
c) kräftig und tanninreich → vollmundiger, strukturierter Wein mit dichter Substanz (Bordeaux, Südwesten und Provence).
2. Die Mitte des Mundes
Dies ist der Kern der Verkostung, wo die verschiedenen Sinneseindrücke aufeinandertreffen. Ein guter Wein zeichnet sich durch die Harmonie zwischen vier Säulen aus:
a) Säuregehalt : verleiht Frische und Lebendigkeit.
→ Typisches Empfinden: grüner Apfel, Zitrone, Speichelfluss.
b) Tannine : sorgen für Struktur und Kaubarkeit.
→ Typisches Empfinden: Trockenheit, Klebrigkeit am Zahnfleisch.
c) Alkohol : liefert Wärme und Volumen.
→ Typisches Empfinden: Weichheit und einhüllendes Gefühl, insbesondere im Hals.
d) Restzucker : macht die Textur weicher.
→ Typisches Empfinden: weich, glatt, streichelnd, besonders auf der Zungenspitze.
Wir sprechen auch von Körper und Textur: Stellen Sie sich den Unterschied zwischen Magermilch und Vollmilch vor; die Textur von Wein folgt derselben Logik: Wir sagen, dass ein Wein mehr oder weniger Körper, Struktur und Tiefe haben kann. Versuchen Sie, sich die Substanz des Weins vorzustellen: flüssig wie Wasser, samtig wie Seide, dicht wie Sahne?
3. Länge und Abgang: die Erinnerung an den Wein
Der Begriff „Abgang“ bezeichnet das Fortbestehen der Aromen nach dem Schlucken (oder Ausspucken) des Weins.
Sie wird in Caudalies gemessen: einer von Önologen erfundenen Einheit (1 Caudalie = 1 Sekunde angenehmer Nachhall).
- 3 bis 5 Caudalies → einfacher Wein, für Genießer guten Essens.
- 6 bis 8 Caudalies → ausgewogener, harmonischer Wein.
10 Caudalies und mehr → großartiger Wein, bei dem die Aromen wie ein Echo nachklingen.
4. Ausgewogenheit: der Schlüssel zur Qualität
Ein ausgewogener Wein ist ein Wein, bei dem keine Empfindung auf unangenehme Weise überwiegt.
Wenn die Säure das kühlt, was der Alkohol wärmt, wenn die Tannine unter der Rundheit der Frucht weicher werden, dann sagen wir, dass der Wein ausgewogen ist.
Einige Beispiele, wenn der Wein nicht ausgewogen ist:
- Zu viel Säure → dünner, herber Wein.
- Zu viel Alkohol → schwerer, brennender Wein.
- Zu viele Tannine → rauer, trockener Wein.
- Zu viel Zucker → schlaffer Wein, dem es an Spannung mangelt.
Nehmen wir zwei sehr unterschiedliche Weine:
- ein lebhafter und zitroniger Sauvignon Blanc;
- Ein südlicher Chardonnay, rund und holzig.
Probieren Sie sie nacheinander:
→ Welcher Stoff verlängert den Speichelfluss? (Säuregehalt)
→ Welches der folgenden Getränke wärmt den Gaumen leicht? (Alkohol)
→ Welcher Stoff kleidet den Mund aus? (fett)
Durch den Vergleich lernen Sie, jede einzelne Empfindung zu isolieren und die Struktur des Weins zu verstehen.
2. Kleinere Schwächen und größere Stärken identifizieren
Ein großartiger Wein ist nicht einfach nur „gut“: Er ist harmonisch, präzise und lebendig. Hier sind also die Kriterien, die das Herz eines anspruchsvollen Weinkenners höherschlagen lassen:
- Aromatische Reinheit: klare, erkennbare Aromen ohne jegliche Fehlnoten.
Ein reiner Wein ist ein „lesbarer“ Wein, bei dem man schon beim ersten Schnuppern versteht, was er ausdrückt. - Komplexität: das Gegenteil von Monotonie. Aromen folgen einander, wandeln sich, und jeder Schluck erzählt eine andere Geschichte.
- Ausgewogenheit: Keine Geschmacksempfindung (Säure, Tannine, Zucker, Alkohol) dominiert.
Es ist die Harmonie, die Geschmeidigkeit, die Kohärenz des Weins.
Ein unausgewogener Wein ermüdet den Gaumen; ein ausgewogener Wein macht Lust auf mehr. - Textur: Das Gefühl beim Trinken ist genauso wichtig wie der Geschmack.
Seidige Tannine, samtiges Mundgefühl, feine Körnung: Das ist es, was wir die taktile Qualität eines Weins nennen. - Länge: Der anhaltende Nachgeschmack. Ein großartiger Wein bleibt lange nach dem ersten Schluck präsent, ohne schwer oder bitter zu werden.
1. Kleinere Mängel, die man kennen sollte (und erkennen sollte, ohne in Panik zu geraten)
Auch die besten Winzer sind nicht vor kleinen Pannen gefeit, denn, das sollte man nicht vergessen, Wein ist ein lebendiges Produkt.
Manche sind ein absolutes Ausschlusskriterium, andere nur vorübergehend oder sogar… interessant!
- Korkgeschmack: der größte Feind des Weins! Verursacht durch das im Kork enthaltene TCA (Trichloranisol), erzeugt er einen Geruch nach feuchtem Karton, Schimmel oder einem Wischmopp.
Es gibt kein Wundermittel: Die einzige Lösung ist, die Flasche auszutauschen. - Oxidation: Wenn der Wein zu viel geatmet hat, nimmt er braune Farbtöne an und riecht nach gekochtem Apfel, Walnuss oder Essig.
Zu viel Luft während der Reifung, ein poröser Korken oder warme Lagerung können die Ursache sein. Ausnahme : Bestimmte Weinstile, wie Jura- oder oxidative Jerez-Weine (Sherry), weisen dieses Profil gezielt auf. - Reduktion: das Gegenteil von Oxidation: Hier fehlte dem Wein Sauerstoff.
Ergebnis: Riecht nach Ei, verbranntem Gummi oder Streichholz.
Keine Panik! Oft verschwinden die unangenehmen Aromen schon nach ein paar Minuten Belüftung des Weins oder nach dem Dekantieren. - Flüchtige Säure: stechender, fast essigartiger Geruch, der auf einen Überschuss an Essigsäure (wie in Essig) zurückzuführen ist.
In kleinen Dosen spendet es Energie und Frische. In zu großen Mengen bringt es alles aus dem Gleichgewicht. - Zu hoher Schwefelgehalt: Geruch nach Streichholz oder verbranntem Gas. Schwefel ist in den meisten Weinen zum Schutz enthalten und verflüchtigt sich schnell beim Belüften.
Wenn der Wein nach 15 Minuten immer noch „verschlossen“ ist, könnte er überdosiert worden sein. - Nachgärung : Bei einem Stillwein kann das Auftreten kleiner, unerwarteter Bläschen auf eine Nachgärung in der Flasche hinweisen.
Der Wein ist nicht gefährlich, aber er hat sein Gleichgewicht verloren.
Dies kommt häufiger bei Naturweinen mit geringem Schwefelgehalt vor.
Bestimmte „edle Fehler“ (leichte Reduktion, kontrollierte Oxidation) können insbesondere Naturweinen oder älteren Jahrgängen Tiefe und Charakter verleihen. Die Herausforderung besteht darin, zu erkennen, wann sie den Wein aufwerten oder ihn verderben.
2. Die herausragenden Eigenschaften erfolgreicher Weine
Ein großartiger Wein ist nicht einfach nur „gut“: Er ist harmonisch, präzise und lebendig. Hier sind also die Kriterien, die das Herz eines anspruchsvollen Weinkenners höherschlagen lassen:
- Aromatische Reinheit: klare, erkennbare Aromen ohne jegliche Fehlnoten.
Ein reiner Wein ist ein „lesbarer“ Wein, bei dem man schon beim ersten Schnuppern versteht, was er ausdrückt. - Komplexität: das Gegenteil von Monotonie. Aromen folgen einander, wandeln sich, und jeder Schluck erzählt eine andere Geschichte.
- Ausgewogenheit: Keine Geschmacksempfindung (Säure, Tannine, Zucker, Alkohol) dominiert.
Es ist die Harmonie, die Geschmeidigkeit, die Kohärenz des Weins.
Ein unausgewogener Wein ermüdet den Gaumen; ein ausgewogener Wein macht Lust auf mehr. - Textur: Das Gefühl beim Trinken ist genauso wichtig wie der Geschmack.
Seidige Tannine, samtiges Mundgefühl, feine Körnung: Das ist es, was wir die taktile Qualität eines Weins nennen. - Länge: Der anhaltende Nachgeschmack. Ein großartiger Wein bleibt lange nach dem ersten Schluck präsent, ohne schwer oder bitter zu werden.
3. Fortschritte wie ein Profi erzielen
Ein guter Verkoster zu werden, ist vor allem eine Frage der Übung und Regelmäßigkeit.
Hier sind einige einfache Methoden, um Ihre Sinne zu schärfen:
- Führen Sie ein Verkostungsprotokoll.
Notieren Sie Ihre ersten Eindrücke und lesen Sie sie nach ein paar Tagen erneut. Sie werden sehen, wie sich Ihr Geschmack schärft und Ihr Wortschatz präziser wird.
- Immer vergleichen.
Der beste Weg, den Gaumen zu schulen, ist, zwei Weine direkt miteinander zu vergleichen. Gleiche Region, unterschiedlicher Jahrgang? Ausbau im Edelstahltank oder im Eichenfass? Sie werden lernen, die Vorteile der jeweiligen Ausbaumethode zu erkennen.
- Stelle deine olfaktorische Bibliothek zusammen.
Menschen mit einem ausgezeichneten Geschmackssinn haben auch einen ausgezeichneten Geruchssinn! Früchte, Gewürze, Blumen, Röstnoten, feuchte Erde… Notieren und klassifizieren Sie Ihre Sinnesreize.
- Verwenden Sie das Aromarad.
Dieses einfache und unterhaltsame Werkzeug hilft Ihnen, Ihre Gefühle zu benennen. Versuchen Sie nicht, „das richtige Wort zu finden“, sondern drücken Sie Ihre Wahrnehmung aus .