Bierbrauen ist ein bisschen wie Brotbacken. Nein, nein, wir machen keine Witze! Überlegen Sie mal: gemahlenes Getreide, dem Sie Wasser, Aromen und Hefe hinzufügen ... Gärzeit, Kochzeit, Ruhezeit ... Verstehen Sie langsam, worauf wir hinauswollen? Schnappen Sie sich Ihr aktuelles Gebräu und machen Sie mit uns einen Rundgang durch die Küche.

Vom Feld zur Fermentation

 

Wenn Sie unseren vorherigen Artikel über die Zutaten zur Bierherstellung gelesen haben, wissen Sie alles darüber. Wenn Sie faul sind (keine Wertung hier) oder nicht genug Zeit haben, finden Sie hier eine kurze Zusammenfassung.

Ein Bier besteht aus: Wasser, Getreide, Hopfen, Hefe. Fehlt eine dieser Zutaten, ist es kein Bier (im Ernst, das steht sogar in einer Verordnung). Sind mehr Zutaten vorhanden, nun ja... ist es trotzdem ein Bier.

Um seine Aufgabe zu erfüllen, wird das Getreide zunächst gemälzt. Das bedeutet, dass die Keimung angeregt wird, um die Enzyme zu aktivieren, die die Stärke des Korns in Zucker umwandeln – aber darauf kommen wir später zurück. Hopfen kann an verschiedenen Stellen des Prozesses hinzugefügt werden, in Form von Blüten (Zapfen genannt), gepressten Pellets, Extrakten usw. Er dient zum Bittern und/oder Aromatisieren des Bieres. Schließlich wird am Ende des Brauvorgangs Hefe hinzugefügt, die dem Bier Alkohol, Bläschen und Geschmack verleiht.

Befolgen Sie das Rezept genau!

Bereiten Sie Ihren ... bereiten Sie Ihren Teig vor

In einer Schüssel ... in einer flachen Schüssel

Und ohne weitere Worte

Schalten Sie Ihren ... ein, schalten Sie Ihren Ofen ein

Oh nein, entschuldigen Sie, das ist das Rezept für Liebeskuchen. Der Beginn des Brauprozesses ähnelt jedoch ein wenig den Schritten aus Donkey Skin. Das gemälzte Getreide wird grob geschrotet , sodass die Mischung sowohl kaum gebrochene Körner als auch andere feinere und ein ganz klein wenig Mehl enthält. Warum all die Details? Weil diese Körner dann in Wasser geschüttet und erhitzt werden, um die berühmten Enzyme, die wir zuvor erwähnt haben, zum Arbeiten zu bringen. Je feiner die Körner gemahlen sind, desto besser arbeiten die Enzyme. Nur dass Mehl + Wasser = Teig, der sich nicht filtern lässt. Und Sie wollen doch ein Bier trinken, keinen Pfannkuchenteig, oder?

Anschließend wird die Wasser-Getreide-Mischung erhitzt; dies ist die Maischephase . Zwischen 63 und 68 °C arbeiten die Enzyme am besten, die Stärke in einfache Zucker zerlegen, die von der Hefe leicht aufgenommen werden können und somit für einen höheren Alkoholgehalt sorgen. Bei einer höheren Temperatur zwischen 70 und 75 °C nehmen komplexe Zucker den Platz ein, die von der Hefe nicht verbraucht werden und im fertigen Bier verbleiben und ihm im Mund Körper verleihen. Ein guter Teil der Braukunst besteht darin, mit diesen Temperaturen zu jonglieren, um das gewünschte Getränk herzustellen. Kein Wunder, dass Brauer seit langem mit Alchemisten verglichen werden …

Nach der berühmten Filtration haben wir nun einen sehr süßen Getreidesaft, der zum Aromatisieren bereit ist: die Würze. Dann kommt der berühmte Hopfen ins Spiel. Auch hier ist die Temperatur entscheidend: Die Würze muss gekocht werden, um die Bakterien abzutöten, die mit den Hefen konkurrieren und die Gärung stören könnten. Ein Pluspunkt: Durch das Kochen wird die Bitterkeit des Hopfens freigesetzt , was ihm die durstlöschende Note verleiht, die wir so schätzen. Wenn wir hingegen Aromen erzielen möchten, muss der Hopfen nur wenig erhitzt werden, weshalb die aromatischen Sorten eher ganz am Ende des Kochens oder sogar nach dem Abkühlen und vor der Gärung hinzugefügt werden: Dies nennt man Kalthopfung (oder Trockenhopfung für Englischsprachige ).

Alle Fermenter

Unsere gehopfte Würze ist gekühlt und aromatisiert und bereit für die Gärung . Sie wird mit Hefe geimpft, und Sie werden nie erraten, welcher Parameter dabei eine Rolle spielt. Ja, wieder einmal: Temperatur! Manche Hefen sind zwischen 7 und 12 °C effektiver und produzieren Lagerbiere, Biere mit einem subtileren Aroma (aber nicht ohne Geschmack, vergessen Sie nicht, dass Getreide und Hopfen ebenfalls ihren Anteil an Aromen mitbringen). Pils zum Beispiel ist ein Lagerbier. Andere Hefen entwickeln sich lieber zwischen 18 und 25 °C und produzieren Ale. Wenn Sie ein Fan belgischer Biere und ihres typischen Geschmacks nach Banane und Gewürzen sind, wissen Sie, dass dieser von Hefen stammt!

Es gibt noch eine dritte Kategorie, die spontane und gemischte Gärungen umfasst. Die Umwandlung von Zucker in Alkohol und CO2 erfolgt durch natürliche Organismen, die in der Brauereiumgebung natürlich vorkommen (manchmal nach einer anfänglichen Gärung durch einen vom Brauer mitgebrachten Stamm). Einige Bakterien laden ebenfalls zur spontanen Gärung ein, bringen aber eine interessante Säure und ein interessantes Aromaspektrum mit, sodass der Türsteher nicht zweimal gebeten werden muss, sie hereinzulassen!

Der Gärungsprozess kann bei Ales einige Tage und bei manchen Spontanbieren mehrere Jahre dauern. Aber glauben Sie nicht, dass das Bier jetzt bereit zum Verkosten ist! Es muss jetzt gut ruhen, um alle Aromen zu entwickeln und sich zu seiner besten Seite zu entwickeln. Dieser Schritt dauert wiederum einige Wochen bis Monate: die Reifung . Danach ist unser Bier bereit zum Abfüllen in Dosen, Flaschen oder Fässer. In den beiden letztgenannten Fällen wird, sofern die Brauerei nicht über eine Druckabfüllanlage verfügt, Zucker hinzugefügt, um die Hefen zu reaktivieren, die die berühmten Bierbläschen bilden. Puh, jetzt ist es bereit zum Verkosten. Ist das nicht der beste Schritt, oder?