So wie zwei Weine sehr unterschiedlich sein können, obwohl der Rohstoff immer Trauben sind, sind die meisten Biere eine geschickte Mischung aus nur vier Zutaten. Und wie zwischen Rot- und Weißbier gibt es manchmal auffällige Geschmacksunterschiede zwischen zwei Bieren mit den gleichen anderen Zutaten. Wenn Sie also, wie Ihre Witbier- Gegenseite , der Typ sind, der beim Aperitif gerne schäumt, erfahren Sie in Le Petit Ballon alles, was Sie über die Rohstoffe dieses süßen Getränks wissen müssen.

Dura lex, sed lex

Wussten Sie schon? Ihr Pint besteht zu 90 % aus Wasser! (Bevor Sie jetzt den Witz „Okay, ich habe meine täglichen 1,5 Liter getrunken“ machen – wir lernen Sie langsam kennen – nein, Biertrinken entzieht Ihnen keinen Wasserhaushalt. Wir reden hier von Alkohol, und Alkohol dehydriert.) Genauer gesagt, zwischen 90 und 95 %. Außerdem sind in Ihrer Dose 5 bis 8 % Getreide und etwa 1 % Hopfen und Hefe.

Dies sind die vier wesentlichen Zutaten, die erforderlich sind, um „Bier“ auf dem Etikett schreiben zu dürfen. Ja, in Frankreich wird die Zusammensetzung von Bier durch ein 1992 veröffentlichtes Dekret geregelt, dessen Grundlagen jedoch bis ins Mittelalter zurückreichen! Natürlich ist die Zugabe anderer Zutaten erlaubt, und Sie haben wahrscheinlich bemerkt, dass Brauereien keine Bedenken haben, dies zu tun. Aber auch hier ist das Gesetz streng: Es dürfen nur Zutaten pflanzlichen Ursprungs hinzugefügt werden (mit Ausnahme von Honig). Aber seien wir ehrlich, in der Realität wird dieses Dekret nicht immer eingehalten...

Okay, nachdem wir sie Ihnen nun vorgestellt haben, ist es an der Zeit, diese vier berühmten Zutaten besser kennenzulernen.

Einfach Wasser hinzufügen

Wasser ist natürlich in erster Linie der Träger der Farbe und Aromen der anderen Rohstoffe. Doch es hat auch einen viel größeren Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Bieres, als man vielleicht denkt. Seine chemische Zusammensetzung beeinflusst auch den pH-Wert, dessen Wert für die ordnungsgemäße Hefeaktivität – und damit die Gärung – äußerst wichtig ist.

Das Vorhandensein oder Fehlen bestimmter Mineralsalze war der eigentliche Ursprung der Entstehung vieler Biersorten: In Dublin beispielsweise war die Alkalität des Wassers so hoch, dass die Brauer mehr geröstetes Malz hinzufügen mussten, um den richtigen pH-Wert zu erreichen, was zu sehr malzigen und sehr dunklen Bieren führte … den berühmten Stouts!

Und schließlich dürfen wir das Wasser nicht vergessen, das zum Spülen, Kühlen, Reinigen usw. benötigt wird. Im Durchschnitt werden 7 Liter Wasser benötigt, um 1 Liter Bier zu brauen, selbst wenn Industriebrauereien ihre Anlagen und Prozesse optimieren, um ihren Verbrauch zu senken.

Sie hat ein Korn, das man

Getreide, vor allem Gerste, obwohl auch Weizen und Hafer regelmäßig zugesetzt werden, enthält sowohl Stärke als auch die Enzyme, die diese in fermentierbare Zucker zerlegen – also den Lieblingssnack der Hefe.

Um zum perfekten Snack zu werden, durchläuft das Getreidekorn eine Reise vom Feld bis zur Brauerei. Es durchläuft die Mälzphase, in der die Keimung ausgelöst wird, um die bereits erwähnten Enzyme zu aktivieren, und wird anschließend durch einen Trocknungsprozess gestoppt. Das Korn ruht somit, während es auf seine Verwendung beim Brauen wartet, und nimmt gleichzeitig mehr oder weniger Farbe an – Farben, die im fertigen Getränk zu finden sind.

Hopfen, denkst du, solange es in meinem Glas ist

Es ist schwer vorstellbar, dass der Hopfenanteil im Bier so gering ist, wenn man bedenkt, welche Bedeutung diese Zutat in letzter Zeit in der Brauwelt erlangt hat. Und doch!

Dank der enthaltenen ätherischen Öle und Alphasäuren kann Hopfen dem Bier Aromen und/oder Bitterkeit verleihen. Während einige Sorten vor allem wegen ihrer Bittereigenschaften verwendet werden, entwickeln andere ein äußerst vielfältiges Aromenspektrum, das von Blumen über tropische Früchte und aromatische Kräuter bis hin zu Schokolade reicht!

Hopfen wächst an bis zu fünf Meter langen Ranken und ist mit Cannabis verwandt, mit dem er einige der gleichen beruhigenden Eigenschaften teilt (ich verspreche, das ist kein Witz). Zum Brauen wird die Blüte der weiblichen Pflanze verwendet, der sogenannte Zapfen. Er kann ganz und frisch hinzugefügt, zu leichter zu transportierenden Pellets gepresst oder sogar in Form von Ölen oder Extrakten verwendet werden.

Wir erheben unser Glas auf sie.

Hefen schließlich sind die letzten Zutaten im Brauprozess. Durch den Verbrauch von vergärbarem Zucker (die berühmte vierstündige Gärung) produzieren sie Alkohol und CO2 , die Bläschen im Bier. Und wie alle anderen Rohstoffe bringen sie mehr oder weniger Aroma mit ins Gepäck, je nachdem, ob sie mit der Bahn oder dem Flugzeug reisen. Man unterscheidet zwischen untergärigen und obergärigen Hefen, je nach ihren bevorzugten Temperaturen.

Die obergärige Hefe, bekannt als Saccharomyces cerevisiae , arbeitet zwischen 18 und 25 °C und verleiht dem Bier fruchtige und würzige Aromen – und deshalb schmeckt deutsches Weißbier leicht nach „Bananenbonbons“. Interessante Tatsache: Es ist genau die gleiche Hefe, die Bäcker verwenden und die Sie in Kapseln einnehmen, um Ihre Nägel und Haare zu stärken.

Untergärige Hefen, Saccharomyces pastorianus oder carlsbergensis und ihre Derivate, bevorzugen Temperaturen zwischen 7 und 12 °C. Ihr Geschmack ist deutlich subtiler, wenn nicht gar nicht vorhanden. Was meinen Sie? Ihr Name klingt stark nach (Louis) Pasteur und der Carlsberg-Brauerei? Nun, das liegt daran, dass er von dort stammt! Der berühmte französische Wissenschaftler und Mykologe Emil Christian Hansen von der dänischen Brauerei hat tatsächlich viel Arbeit in die Erforschung dieses Hefestamms gesteckt.

Während die Bedeutung dieser vier Zutaten einen ganzen Artikel erfordern würde, ist ein weiterer Artikel nötig, um den Brauprozess zu erklären. Bleiben Sie dran!

Artikel von Hélène und den Houblons für Petit Ballon.

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