Die Bierherstellung ist ein ziemlich einfacher Prozess: Ein gefilterter Getreidesaft wird mit Hopfen aromatisiert und dann zur Gärung gebracht. Im Gegensatz zu anderen alkoholischen Getränken, deren Gärung durch natürlich auf den Rohstoffen vorhandene Hefen erfolgt (beispielsweise Trauben für Wein), erhält Bier meist einen menschlichen Schubs in Form einer Hefezugabe. Seit der Industriellen Revolution ist die Kultivierung dieser Hefen sogar ein eigenständiger Beruf. Le Petit Ballon nimmt Sie mit auf eine Besichtigung bei einem französischen Vorreiter dieser Branche, Fermentis.

Eineinhalb Jahrhunderte Geschichte

Die roten Ziegel seiner imposanten Fassade lassen keinen Zweifel: Wir sind im Norden! Genauer gesagt in Marquette-lez-Lille, auf dem Campus Fermentis, einer Division der Lesaffre-Gruppe, die sich auf Hefen für die Alkoholproduktion spezialisiert hat. Heute kaum vorstellbar, aber dieser Standort, der älteste der Gruppe, blickt auf eine anderthalb Jahrhunderte alte Geschichte zurück. Hier gründeten 1853 Louis Lesaffre-Roussel und Louis Antoine Bonduelle-Dalle (ja, der Bonduelle der Gemüsekonserven) eine Korn- und Wacholderbrennerei.

 

Im Laufe der Zeit wurde das Unternehmen an die Nachkommen der Gründer übergeben, die das Geschäftsfeld erweiterten – zunächst mit einer Mälzerei, dann mit der Kultivierung und dem Vertrieb eines Produkts, das durch Louis Pasteur bekannt wurde: der Hefe. Doch zu Beginn des 20. Jahrhunderts folgten schwere Zeiten: Streitigkeiten unter den Erben, der Erste Weltkrieg und temperenzbewegte Aktionen gegen Alkohol. Die Gruppe spaltete sich in mehrere Einheiten (auf Wiedersehen Bonduelle!), und der Standort Marquette widmete sich ausschließlich der Mälzerei, bis Lesaffre diese Aktivität ein Jahrhundert später verkaufte. Im Jahr 2022, nach zwei Jahren Bauzeit, eröffnete der Campus Fermentis, um die Division für fermentierte Getränke unterzubringen.

Obwohl das Gebäude komplett renoviert wurde, sind noch einige Spuren seiner früheren Aktivitäten erhalten. Die berühmte rote Ziegelfassade ist seit der Firmengründung und den ersten hergestellten Spirituosen unverändert geblieben. An die Mälzerei erinnern die Decke des Taprooms, in der die Formen der Silos noch erkennbar sind, sowie das Getreideförderband, das am Ende des Geländes über die Deûle führt, über die das Getreide angeliefert wurde.

Büro des Tages: Brauerei oder Labor?

Nur wenige Unternehmen bieten die Möglichkeit, in wenigen Schritten von einem Open Space zu einer Brauerei und dann zu einem Analyse-Labor zu wechseln – bei Fermentis ist das Alltag! In Marquette-lez-Lille werden Hefen entwickelt und perfektioniert, die hauptsächlich für die Herstellung von Bier, aber auch von Spirituosen und Wein bestimmt sind (ja, auch Wein braucht manchmal einen kleinen Schubs). Um das perfekte Produkt zu schaffen, muss es natürlich unter realen Bedingungen getestet werden, weshalb sich im Campus-Gebäude eine voll ausgestattete Produktionsstätte befindet.

Schrotmühle zum Mahlen des Malzes, Osmoseanlage zur Behandlung des sehr kalkhaltigen Wassers der Metropole Lille, Maischebottich… Auf den ersten Blick wirkt diese Brauerei ganz klassisch. Doch das geübte Auge bleibt an mehreren Reihen kleiner Tanks hängen, die den Großteil des Raums füllen. Während eine klassische Handwerksbrauerei nur wenige Gärtanks beherbergt, bei den größten vielleicht eine Handvoll, zählt die Brauerei von Fermentis mehr als dreißig! Der Grund ist einfach: Ein Sud wird auf mehrere Tanks verteilt, in denen die Parameter variieren. Unterschiedliche Hefen, Temperaturen und Zeiten ermöglichen es, den Einfluss dieser Variablen auf das Endprodukt mithilfe zahlreicher Sensoren zu untersuchen.

Seit einigen Jahren verfügt die Brauerei auch über einen Keller mit einigen Dutzend Fässern, die zuvor zwei oder drei Weine enthielten. So bleibt Fermentis am Puls der Zeit, da viele Brauereien das Experiment mit Fassgelagerten Bieren begonnen haben. Die Hefezüchter brachten vor einigen Monaten sogar Mischungen aus Hefen und Bakterien heraus, die speziell für die Fassreifung bestimmt sind. Wenn Tradition und Moderne in einem traditionsreichen Unternehmen zusammenkommen!

In die Zukunft und darüber hinaus

Unser Weg führt uns nun in die Etage über dem Sudhaus, ins Herz der Expertise von Fermentis: die mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Analyse-Labore. Auf den makellosen Labortischen, neben perfekt gereinigten Maschinen, fallen zwei große Gläser mit handbeschrifteten Etiketten auf. Beim Riechen verraten Teearomen ihren Inhalt: Kombucha, dessen Mutter (eine Kolonie aus Bakterien und Hefen, die als Starterkultur verwendet wird) noch vorhanden ist und anzeigt, dass die Fermentation im Gange ist. Denn Fermentis ruht sich nie auf seinen Hopfen aus und arbeitet inzwischen an Lösungen für die Herstellung alkoholfreier Getränke, für die die Nachfrage immer größer wird.

Sensoren, Thermostate, mikrobiologische Analysen… Man hat manchmal eher den Eindruck, es ginge um die Entwicklung pharmazeutischer Moleküle als um Genussprodukte. Unsere Bedenken verfliegen jedoch, als wir einen letzten Raum betreten, in dem weiße Schreibtische mit seltsamen Tablets stehen. Überraschenderweise heben sich diese mit einem Knopfdruck, sodass jeder Tisch von seinen Nachbarn isoliert wird. Willkommen im Labor für sensorische Analysen!

Hier treffen sich drei Panels, bestehend aus freiwilligen Mitarbeitern des Unternehmens, mindestens alle zwei Wochen, um die in den vorherigen Schritten entwickelten Produkte sowie Proben von externen Firmen blind zu verkosten und zu analysieren. Und obwohl die Aufgabe recht angenehm erscheint, ist sie höchst ernst: 80 % der im Labor verbrachten Zeit widmen sich dem Training der Verkostungs- und Wiedergabefähigkeiten. Das nennt man Geschmack für gute Arbeit!

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Artikel verfasst von Hélène et les Houblons für Le Petit Ballon.