Ein Zürcher Wissenschaftlerteam hat die physikalischen Gesetze untersucht, die die Stabilität – oder das Fehlen derselben – des Schaums verschiedener Biere bestimmen. Ihre Erkenntnisse verbessern nicht nur die Qualität unserer Aperitifs, sondern könnten auch in vielen anderen Branchen von Nutzen sein.

Welchen Zweck hat Bierschaum?

In der Brauwelt tobt schon lange die Debatte: Ist Bier mit oder ohne Schaum besser? Die Antwort hängt vielleicht von der Person ab, die man fragt, aber eigentlich ist sie sehr kulturell bedingt. In englischen Pubs beispielsweise bestellt man Pints ​​meist ohne Schaum, während die meisten Belgier ihr Glas ohne eine schöne cremige Oberfläche nicht einmal in Betracht ziehen würden. In der Tschechischen Republik haben sich nicht weniger als fünf verschiedene Ausschankarten entwickelt, von ein paar Bläschen bis hin zu einem vollen Glas Schaum, genannt Mlíko.

Abgesehen von persönlichen Vorlieben bietet eine schöne Schaumkrone mehrere Vorteile beim Verkosten. Da sie aus dem zuvor im Bier gelösten CO2 besteht, verhindert die Schaumbildung, dass dieses Gas in den Verdauungstrakt gelangt und Magenschmerzen und Aufstoßen verursacht. Ein weiterer Vorteil von schönem Schaum ist seine schützende Wirkung, da die Aromen eines durch eine Schaumkrone geschützten Bieres weniger schnell verdunsten. Dies garantiert ein hochwertiges Geschmackserlebnis vom Anfang bis zum Ende des Glases.

Doch natürlich stellt sich die Frage, wann die Art des Biers, das man probiert, diese Schaumbildung begünstigt (ja, ja, auch dieses Wort haben wir heute gelernt). Wenn die oben erwähnten Briten die Ansammlung von Bläschen auf ihrem Nonic-Bier nicht vertragen , liegt das daran, dass die traditionell in diesem Land servierten Ales von Natur aus wenig CO 2 enthalten – ein Fehler der Lagerung und des Servierens in Fässern, da diese Holzfässer das Kohlendioxid entweichen lassen.

Woher kommt Bierschaum?

Ein Forscherteam der ETH Zürich wandte sich daher belgischen Abteibieren zu, die für ihren schönen Schaum bekannt sind, um das Rätsel der Schaumbildung endlich zu lösen. Wir wussten bereits, dass diese weitgehend vom Proteingehalt des Bieres abhängt, da der Schaum in Wirklichkeit eine Ansammlung von CO2-Bläschen ist, die in einer Membran aus einer Kombination von Proteinen und Zuckern eingeschlossen sind . Ein Beweis dafür ist die schöne Crema, die sich auf Bieren bildet, die Weizen enthalten, ein proteinreiches Getreide.

Bei der Untersuchung der Unterschiede in der Schaumbildung zwischen einfachem, doppeltem und dreifachem belgischem Bier sowie zwei Schweizer Lagerbieren machten Wissenschaftler eine überraschende Entdeckung: Die physikalischen Prinzipien der Blasenbildung unterscheiden sich von Bier zu Bier! Bei dreifachem Bier ähnelt ihre Dynamik sogar der von Tensiden – Molekülen, die bestimmten Produkten wie Shampoos zugesetzt werden, um sie schäumen zu lassen. Wer im Abitur nicht den Wahlfach „Fluidphysik“ belegt hat, bleibt von den genauen Details zur Viskoelastizität und zum Marangoni-Effekt verschont.

Zumal Wissenschaftler die Ursachen für diese Unterschiede zwischen den Bieren leider nicht ermitteln konnten. Eine der aufgestellten Hypothesen ist die „dreifache Gärung“, die das gleichnamige Bier durchläuft. Doch das ist eine vorgefasste Meinung, und dieser Prozess existiert schlichtweg nicht! Glücklicherweise wurde dieser Irrtum inzwischen korrigiert. Wie sich herausstellt, bleibt Bier ein großes Mysterium, selbst wenn man die Polytechnique besucht hat!

Ist das wirklich alles, was diese Akademiker tun müssen?

Wer in der Schweiz Steuern zahlt, fragt sich vielleicht, ob diese nicht auch für andere Zwecke als die Getränke der Forscher verwendet werden könnten. Keine Sorge, Bier ist hier vor allem ein Vorwand, den der Leiter der Studie, der belgische Forscher Jan Vermant, auf der Grundlage einer einfachen Frage an einen Braukollegen fand. Auf die Frage, wie er den korrekten Brauvorgang überprüfe, antwortete dieser lediglich, er habe den Schaum des fertigen Produkts beobachtet.

Durch die Aufdeckung der physikalischen Prinzipien soll die im August 2025 in der Fachzeitschrift „ Physics of Fluids“ veröffentlichte Studie vor allem dazu beitragen, die Erkenntnisse auf andere Branchen zu übertragen. So arbeitet Vermants Team mit Shell daran, die Schaumbildung in Schmierstoffen für Elektrofahrzeuge zu verhindern, die ein Risiko für deren Betrieb darstellen kann. Eine weitere Anwendung wäre die Entwicklung von Tensiden, die frei von Fluor oder Silizium und damit weniger umweltschädlich sind.

Doch auch die Brauwelt kommt nicht zu kurz und kann von der Teilnahme an der Studie profitieren: Wissenschaftler stellen ihre Erkenntnisse und ihr Fachwissen Brauereien zur Verfügung, die ihre Rezepte verbessern möchten. Eine letzte Anekdote: Wussten Sie, dass ein Zentimeter Schaum durchschnittlich eine Million Blasen enthält?

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Artikel von Hélène und den Houblons für Le Petit Ballon.