Bitterkeit ist ein untrennbarer Geschmacksstoff des Bieres und auch der Grund, warum die ersten Schlucke dieses Getränks besonders markant sind – ein bisschen wie Kaffee oder dunkle Schokolade. Obwohl es Zeit braucht, sich an diesen ganz besonderen Geschmack zu gewöhnen, erfahren Sie in diesem Artikel, dass die Bierindustrie ohne Bitterkeit nicht das wäre, was sie heute ist …

Woher kommt die Bitterkeit im Bier?

Die Hauptquelle der Bitterkeit im Bier ist der Hopfen, insbesondere bestimmte Bestandteile des Hopfens, die sogenannten Alpha- und Betasäuren. Nicht alle Hopfensorten enthalten die gleiche Menge dieser Säuren, weshalb Brauer genau auf die von den Anbauern angegebenen Werte des von ihnen gekauften Hopfens achten.

Obwohl Alphasäuren bereits bei der Ernte bitter sind, entfaltet sich ihre Bitterkeit erst beim Brauprozess, genauer gesagt beim Kochen, voll: Man spricht von einer Isomerisierung (erwähnen Sie dieses Wort ruhig beim Aperitif, der Erfolg ist garantiert). Durch Berücksichtigung des Alphasäuregehalts und der Kochzeit kann der Brauer sogar die Bitterkeit des fertigen Bieres berechnen, noch bevor er es probiert! Betasäuren hingegen entfalten ihre Bitterkeit erst später, indem sie mit der Zeit oxidieren.

Bei manchen Bieren kann auch eine andere Zutat zur Bitterkeit beitragen: Getreide. Die meisten zum Brauen verwendeten Getreidesorten sind hell und werden (während des Mälzens) behandelt, um den darin enthaltenen Zucker freizusetzen. Dieser Zucker wird von der Hefe verbraucht, wodurch während der Gärung Alkohol und Kohlendioxid entstehen. Wenn Sie jedoch ein dunkles oder schwarzes Bier mit Kakao- oder Kaffeearomen brauen möchten, können Sie geröstetes Getreide verwenden. Rösten bedeutet... leichte Bitterkeit.

Warum Bier bitter ist

In der Natur ist Bitterkeit ein Marker für alles, was mit einem Risiko verbunden ist: giftige Beeren, giftige Blätter und andere giftige Pilze. Der Mensch entwickelte schnell eine natürliche und angeborene Abneigung gegen alles, was bitter schmeckte, einschließlich Dingen, die nicht unbedingt gesundheitsschädlich waren (um es klarzustellen: Alkohol ist ein Gesundheitsrisiko, aber das hat nichts mit Bitterkeit zu tun).

Warum also begannen Brauer, Hopfen zum Bierbrauen zu verwenden? Nun, weil diese berühmten Alpha- und Betasäuren noch eine weitere entscheidende Eigenschaft für dein Lieblingsgetränk haben: Sie sind hervorragende Konservierungsmittel. Genauer gesagt, sie wirken bakteriostatisch, das heißt, sie verlangsamen die Vermehrung von Bakterien. Lange bevor die Existenz besagter Bakterien entdeckt wurde, neigten die Menschen dazu, dem Bier alles Mögliche hinzuzufügen (Wildkräuter, Gewürze usw.), um den furchtbaren Geschmack zu überdecken, den es während der Gärung annahm. Bis Hildegard von Bingen, eine deutsche Äbtissin aus dem 12. Jahrhundert, die in ihrer Freizeit auch Naturforscherin war, entdeckte, dass Bier durch das Kochen mit Hopfen länger haltbar wird.

Erst die Arbeiten von Louis Pasteur im 19. Jahrhundert verdeutlichten die genaue Rolle der Bakterien. Inzwischen hatte sich die Verwendung von Hopfen in der Brauwelt jedoch weit verbreitet. Dies ermöglichte die Reise des Bieres und machte es zu einem florierenden Handelszweig. Insbesondere die Erfindung des IPA-Bieres geht auf die Zeit der britischen Kolonialexpansion zurück: ein mit Hopfen angereichertes Bier, das die wochenlange Reise nach Indien überstand.

Sind alle Biere bitter?

Sie sind nun von der Nützlichkeit des Hopfens überzeugt, aber Ihre Geschmacksnerven sträuben sich noch? Keine Sorge, Bier hat mehr als nur einen Trick auf Lager. Seit Hildegard von Bingen haben Brauer entdeckt, dass man die konservierenden Eigenschaften des Hopfens nutzen und gleichzeitig dem Getränk nur wenig Bitterkeit verleihen kann. Einige Sauerbiersorten, wie zum Beispiel Lambics, werden mit altem Hopfen (auch „Surannés“ genannt – ein neues Wort, mit dem man beim Aperitif angeben kann) gebraut, der so wenig Bitterkeit hinzufügt, dass diese von der Säure überdeckt wird.

Darüber hinaus haben wissenschaftliche Fortschritte in Hygiene und Desinfektion dazu geführt, dass die antibakteriellen Eigenschaften des Hopfens nicht mehr so ​​wichtig sind wie zu seiner Zeit. Es ist daher technisch möglich, ohne ein einziges Gramm dieser Pflanze zu brauen. Allerdings verbietet die Gesetzgebung in vielen Ländern, darunter auch Frankreich, die Verwendung des Wortes „Bier“ auf dem Etikett, wenn das Rezept keinen Humulus lupulus enthält . Hopfen und Bier sind nun für immer miteinander verbunden!

Woran erkennt man, ob ein Bier bitter ist?

Erinnern Sie sich an die kleine Berechnung zwischen Alphasäuregehalt und Kochzeit? Die resultierende Zahl hat einen Namen: die Internationale Bitterkeitseinheit , kurz IBU. Sie kann von 0 bis unendlich reichen, aber der menschliche Gaumen kann einen Unterschied in der Bitterkeit bis zu 100 IBUs wahrnehmen – darüber hinaus ist er gesättigt. Ab 20 IBUs beginnen wir, die Bitterkeit zu bemerken, und IPAs beginnen bei etwa 40 IBUs.

Viele Brauereien geben den IBU-Wert ihrer Biere auf dem Etikett an, was Ihnen beim Kauf hilft. Diese Informationen finden Sie auch auf ihren Websites. Probieren Sie doch einfach mal verschiedene Biere mit unterschiedlichen IBU-Werten, um den Unterschied in der Bitterkeit richtig zu erleben. Wie immer gilt: Maßhalten ist wichtig, vor allem, wenn Sie Ihre Geschmacksnerven nicht überfordern wollen …

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Artikel von Hélène und den Houblons für Le Petit Ballon.