Nach Jahren der Herrschaft über Keller und Zapfhähne scheint die IPA-Königin nun kurz davor, ihren Thron zu verlieren. Der Name der Usurpatorin? Sauer. Was ist das? Wie schmeckt es? Le Petit Ballon präsentiert es Ihnen.

Die Schwester und die Übersetzung, die nicht alles sagte

„Sour“ bedeutet auf Englisch „sauer“. Die wörtliche Übersetzung lautet zwar eher „aigre“, also „mit einem unangenehmen Säuregeschmack oder -geruch“, aber es ist schwer zu verstehen, warum ein Bier dieser Art in Mode gekommen ist… Mir persönlich gefällt die in Quebec verwendete Übersetzung „surette“ sehr gut, sie hat einen etwas altmodischen Touch… Aber ok für „acide“!

Kompliziert wird es, wenn wir sagen, ein Bier sei sauer, wissen wir aber noch nicht wirklich, wie es schmeckt. Denn es gibt verschiedene Säurearten, die im Bier nicht denselben Ursprung haben und sich auch nicht auf den Geschmack auswirken.

Die verschiedenen Säurearten im Bier

Wie alles, was man essen oder trinken kann, kann Bier einen oder mehrere Geschmacksrichtungen aufweisen. Die fünf bekanntesten sind süß, salzig, bitter (die am häufigsten mit Bier assoziierte Geschmacksrichtung), sauer und umami (zumindest im Westen neu im Trend). Kompliziert wird die Sache dadurch, dass diese Geschmacksrichtungen je nach Herkunft nicht genau gleich sind. Die Bitterkeit, die Hopfen dem Bier verleiht, unterscheidet sich beispielsweise von der durch geröstetes Malz. Und dasselbe gilt für die Säure!

Ich sehe, Sie sind skeptisch, deshalb schlage ich Ihnen ein kleines Verkostungsspiel vor. Nehmen Sie eine Zitrone, einen griechischen Joghurt und eine Flasche Essig und probieren Sie abwechselnd. Können Sie den Unterschied schmecken? Herzlichen Glückwunsch, Sie haben gerade Zitronensäure, Milchsäure und Essigsäure entdeckt! Dies sind die wichtigsten Säuren im Bier. Es gibt noch viele andere, aber sie sind nicht sehr präsent. Wenn Sie hingegen Salzsäure in Ihrem Getränk feststellen, raten wir Ihnen, mit dem Trinken aufzuhören ...

Woher kommt die Säure im Bier?

Wussten Sie schon? Ursprünglich waren alle Biere sauer! Das lag an wilden Mikroorganismen, die das Getränk gären ließen, bevor Hefe entdeckt und gezähmt wurde.

Dies ist auch heute noch eine Methode, Bier anzusäuern. Nach dem Brauen lässt man die Würze über Nacht in großen, flachen Behältern abkühlen. Dabei wird sie mit wilden Hefen und Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien, verunreinigt. Nach diesem Verfahren werden beispielsweise die berühmten belgischen Lambics hergestellt.

Bier kann auch durch Essigsäurebakterien verunreinigt werden, was vor allem dann passiert, wenn es längere Zeit in Holzfässern, den berühmten Barriques, lagert. Durch den Sauerstoffaustausch mit der Außenwelt entwickelt sich eine essigsäureähnliche Note. Wenn Sie die Gelegenheit haben, einen Rotwein aus Flandern zu probieren, zögern Sie nicht – er wird Sie überraschen!

Wenn auf der Dose, die Sie gerade gekauft haben, „sauer“ steht, handelt es sich wahrscheinlich um ein Bier, dem eine vom Hersteller hergestellte Milchsäurebakterienkultur zugesetzt wurde. Dies erleichtert den Prozess und hat diesem Stil in den letzten Jahren zu seiner Popularität verholfen. Lambics und flämische Rotweine gibt es zwar schon seit Jahrzehnten, gelten aber noch nicht wirklich als sauer.

Schließlich können bestimmte Zusätze Ihrem Getränk Säure verleihen. Am häufigsten sind dies natürlich verschiedene Früchte: Zitrusfrüchte, rote Früchte, tropische Früchte … Sie verleihen dem Getränk Komplexität und erleichtern das Verständnis bestimmter Referenzen, deren Säure … beißend sein kann. Ein Sour-Fan von mir verwendet den Ausdruck „den Backenzahn lockern“, der meiner Meinung nach manchmal sehr gut auf diese Situation zutrifft.

Welchen Zweck hat die Säure im Bier?

Das ist ja alles schön und gut, aber warum sollten wir uns überhaupt die Backenzähne ziehen lassen? Es macht einfach einen großen Unterschied! Der Geschmack kann besonders diejenigen ansprechen, die die rituelle Bitterkeit von Bier nicht mögen. Die Säure kann dann die gleiche erfrischende Wirkung haben.

Es passt auch gut zu bestimmten Bierzutaten, am offensichtlichsten zu Obst. Aber schauen Sie sich mal „Pastry Sours“ an, diese Getränke, die wie Kuchen aussehen. Man mag es kaum glauben, aber sie sind Bier.

Nicht zuletzt eignen sich Sours hervorragend für die Kombination von Speisen und Getränken. Die Säure kann das Fett in einem reichhaltigen Gericht auflockern oder die Süße abmildern.

Und um mehr über die verschiedenen Biersorten zu erfahren, entdecken Sie unser Monatsabonnement „Sans Pression“, mit dem Sie jeden Monat 3 Craft-Bier-Paare (zum Teilen!) und unser Bierblatt „Le Galopin“ erhalten, um alles über die erhaltenen Biere und die Welt um sie herum zu erfahren!

Artikel von Hélène und den Houblons für Le Petit Ballon.