Wozu dient die Hefe im Bier?

Fortsetzung unserer Artikelserie über die Rohstoffe zur Bierherstellung, ihre Bedeutung und den Einfluss, den sie auf Ihr Lieblingsgetränk haben. Unser heutiger Gast tritt zwar zuletzt im Brauprozess auf, doch ohne ihn wäre das Produkt ganz anders. Wir stellen Ihnen vor: die Hefe!

 

Von Ethanol und Blasen

 

Hefe ist ein einzelliges Lebewesen und gehört zur gleichen Familie wie Pilze. Die Hefe? Sagen wir besser die Hefen, denn es gibt viele verschiedene Arten. Übrigens hat der Begriff „Hefe“ in der Wissenschaft keine genaue Bedeutung; es ist ein allgemeiner Name, der entstanden ist, um ein Element zu bezeichnen, das einfach das Brot aufgehen ließ! Unser guter alter Louis Pasteur hat im 19. Jahrhundert dieses Prinzip der Fermentation und die Bedeutung dieser Mikroorganismen im Prozess erklärt. Kleiner Exkurs: Pasteur interessierte sich eigentlich mehr für Wein, aber nach der Niederlage Napoléon III. gegen Preußen 1870 machte er es sich zur Aufgabe, den französischen Brauereien zu helfen, bessere Biere als ihre Nachbarn jenseits des Rheins herzustellen!

Wie funktioniert also diese Fermentation? Alles beginnt mit Zucker, den Hefen genauso lieben wie ein Marathonläufer beim 37. Kilometer. Im Bier stammt der Zucker aus den gemälzten Getreiden, die erhitzt wurden, um die Enzyme zu aktivieren, die die Stärke aufspalten. Sobald die zuckerhaltige Flüssigkeit, die man Würze nennt, gefiltert und von Malzresten getrennt ist, wird sie abgekühlt und mit Hefe beimpft. Diese verzehren den Zucker, vermehren sich und produzieren Ethanol und Kohlendioxid. Kurz gesagt: Ohne Hefe wäre Ihr Bier nur ein süßer, schaler Getreidesaft. Geschmackssache.

Das ist die offensichtlichste Rolle dieser kleinen Pilze in der Brauerei. Aber einige Hefen haben auch einen anderen, manchmal wichtigen Einfluss auf das Bier. Wir sehen uns gleich die verschiedenen Hefetypen an, die beim Brauen verwendet werden, aber wissen Sie schon: Einige von ihnen bringen eine ganze Palette an Aromen in das Rezept. Denken Sie zum Beispiel an belgische Biere, die beim Verkosten fruchtige Aromen wie Banane, Apfel oder Birne sowie würzige Noten, ähnlich Nelken, offenbaren. Das Bier des Stils Saison ist bekannt für seinen Duft nach schwarzem Pfeffer. All das verdanken wir der Hefe! Aber nicht alle Hefen haben diesen aromatischen Einfluss, und sie arbeiten auch nicht alle auf die gleiche Weise.

 

Die verschiedenen Bierhefen

 

In der Brauerei werden tatsächlich verschiedene Hefen verwendet. Man unterscheidet zwischen obergärigen Hefen (die „Ale“-Biere erzeugen) und untergärigen Hefen (die „Lager“-Biere erzeugen), je nachdem, bei welchen Temperaturen sie am besten arbeiten (zufälligerweise arbeiten Ale-Hefen meist oben im Gärtank, Lager-Hefen eher unten). Sie gehören zur Gattung Saccharomyces und in der Regel arbeiten Brauereien mit „reinen“ Stämmen, die nur eine Hefesorte enthalten, die von einem Hefezüchter isoliert und kultiviert wurde. Ja, so nennt man die Firmen, die das machen! Manche Brauereien übernehmen diese Auswahl selbst und haben eine Hefe isoliert, die nur sie verwenden und die zu ihrem Markenzeichen geworden ist.

Ursprünglich aber, bevor sie eventuell kultiviert wurden, sind alle Hefen wild, was erklärt, warum Bier schon lange vor den Entdeckungen von Louis Pasteur gebraut wurde. Es gibt auch mehrere Bierstile, bei denen wilde Hefen bei der Fermentation genutzt werden, entweder allein oder in Kombination mit einem kultivierten Stamm (man spricht dann von Mischfermentation). Ein Bier vom Stil Lambic herzustellen bedeutet zum Beispiel, die Würze an der Luft abkühlen zu lassen, damit die in der Brauerei vorhandenen Hefen sie natürlich beimpfen. So kommt ein Stück Terroir in ein Produkt, dem es sonst oft fehlt…

Ach, und um die Frage zu beantworten, die Sie sich seit zwei Absätzen stellen: Es sind die Ale-Hefen, die den Bieren Aromen verleihen (wilde Hefen können das ebenfalls). Diese Saccharomyces cerevisiae hat übrigens noch mehr drauf, denn sie ist genau dieselbe, die Bäcker zum Brotbacken verwenden und die Sie auch in Ihren Kapseln für Haarwachstum finden. Hefe hat wirklich erstaunliche Talente…

 

Ist Hefe in alkoholfreiem Bier enthalten?

 

Wenn man kein Alkohol im Bier haben will, könnte man ja einfach keine Hefe verwenden, oder? Aber das ist etwas komplizierter, denn nach französischem Recht muss Bier unbedingt Hefe enthalten (ebenso wie Wasser, Getreide und Hopfen). Ohne Hefe würden Sie nur den berühmten hopfenhaltigen Getreideaufguss trinken, von dem wir vorhin sprachen. Alkoholfreies Bier enthält also Hefe.

Die Kunst der Herstellung besteht also darin, den durch die Fermentation entstandenen Alkohol zu entfernen (durch verschiedene Verfahren wie Filtration oder Destillation) oder gar keinen Alkohol entstehen zu lassen. Man kann mit einer Würze arbeiten, die wenig Zucker enthält, oder einen etwas faulen Hefestamm auswählen, der die Arbeit einstellt, bevor Ethanol entsteht. Wenn sogar die Hefen streiken, sollte man das ausnutzen.

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Artikel verfasst von Hélène et les Houblons für Le Petit Ballon.