Eine Landes-Spezialität neu interpretiert!
Wenn Sie Lust auf Sonne und Geselligkeit haben, lassen Sie alles stehen und liegen und begeben Sie sich ins Herz des Pariser Börsenviertels, in das Restaurant von Julien Duboué. Sagt Ihnen dieser Name etwas? Ja, für Fans der Show ist dies eines der Restaurants, die sich der hart umkämpften Top Chef-Jury stellten. Und er ist seit seinem Auftritt im Jahr 2014 nicht untätig geblieben, denn A Noste ist sein drittes Restaurant.
Nach Dans les Landes und Afaria setzt dieser 33-jährige Küchenchef seinen Kreuzzug fort, um die Herzen der Franzosen mit A Noste endgültig für die Küche des Südwestens zu begeistern. Das bedeutet im Landes-Dialekt „zu Hause“, aber Julien möchte vor allem, dass sich die Menschen wie zu Hause fühlen! Drei Bereiche sind der Landes-Gastronomie gewidmet.
Drei Bereiche sind der Landesgastronomie gewidmet.
Im Erdgeschoss befindet sich ein Raum, so schön wie ein Lastwagen, denn in einem alten roten Renault-Transporter hat Julien Duboué seine Küche eingerichtet, um die Taloa zuzubereiten. Dies ist das traditionelle Sandwich des Baskenlandes. Jeden Morgen bereitet das Team diese mit Piment d'Espelette und Rosmarin gewürzten Bio-Maiskuchen zu und backt sie. Anschließend können Sie die Füllung nach Ihrem Geschmack auswählen.
Etwas weiter befindet sich die Tapas-Ecke mit großen Tischen, an denen Sie sich mit Freunden treffen und köstliche Häppchen mit südwestlichem Akzent genießen können. Möchten Sie eine der berühmten knusprigen Frühlingsrollen mit Ente und Thai-Sauce probieren? Und warum nicht noch mehr von den frittierten Tintenfischen mit Espelette-Pfeffer probieren, die in einem Schuh serviert werden?
„Hier ist alles erlaubt.“
Kurz gesagt, hier ist alles möglich: ein schnelles Mittagessen, ein Cocktail-Dinner mit einer netten Gruppe von Freunden oder ein etwas anspruchsvolleres Abendessen, aber immer in einer freundlichen Atmosphäre!
Das kleine Extra : Das Team ist großartig, immer bereit, mit einem Lächeln zu informieren und zu helfen, das ist der Geist des Südwestens. Wenn Sie noch nicht unterwegs sind, beeilen Sie sich zu A Noste, Sie können es nicht verfehlen.
LANDES-ROLLEN
Zutaten für 4 Personen
100 g weißer Spargel aus dem Departement Landes, 4 Reisblätter mit 35 cm Durchmesser, 1 Salat, 2 Tomaten, 100 g gekochte Foie gras von der Ente vom Departement Landes (aus der Dose), 50 g geräucherte Entenbrust vom Departement Landes, 50 g konservierte Entenmägen vom Departement Landes, 2 EL Pinienkerne, 1 Schalotte
Landes-Vinaigrette
1 TL Balsamico-Essig, 5 EL Sherryessig, 2 EL scharfer Senf, 1 EL Vollkornsenf, 1 TL Quittenpaste, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1⁄2 gehackte Schalotte, 1 Prise Piment d’Espelette, 1 TL Armagnac, 1⁄2 TL Salz, 1 Prise gehackter Rosmarin, 10 cl Olivenöl, 10 cl Erdnussöl
Vorbereitung
Landes-Salatrollen
Den Spargel schälen und 10 Minuten dämpfen. Er sollte weich, aber nicht bissfest sein. Reispapier anfeuchten, ausbreiten und die Oberfläche bis zu einem Rand von 5 cm mit Salatblättern belegen. Tomaten schälen, entkernen und in Streifen schneiden. Foie Gras in 1 cm dicke Stifte schneiden und die geräucherte Entenbrust und den konfierten Entenmagen in Scheiben schneiden. Auf einer Seite des Reispapiers einige Tomatenstreifen, etwas Foie Gras, einen ganzen Spargel, einige Scheiben getrocknete Entenbrust und konfierten Entenmagen anrichten. Mit Pinienkernen und gehackter Schalotte bestreuen. Alles auf ein Drittel des Reispapiers aufrollen und jede Seite zu einem Rechteck falten.
Rollen Sie alles auf und achten Sie darauf, dass alle Zutaten im Reispapier bleiben: Durch die Feuchtigkeit klebt alles gut zusammen. Gut festziehen, zu sich ziehen und die Rollen anschließend in Frischhaltefolie einwickeln. Bewahren Sie sie im Kühlschrank auf, damit sie feucht bleiben.
Landes-Vinaigrette
Alle Zutaten vermischen, zum Schluss die Öle.
Fertigstellung
Entfernen Sie die Plastikfolie und schneiden Sie die Rolle in mehrere Stücke. Wie bei einer echten vietnamesischen Frühlingsrolle tauchen Sie einfach ein Stück Landaise-Salatrolle vor dem Genießen in etwas Vinaigrette.
Die gesamte Küche des Küchenchefs finden Sie im Sud-ouest von Julien Deboué und Philippe Boé
Erscheint am 1. Oktober 2016 bei Alain Ducasse Edition
Restaurant A Noste
6 bis rue du 4 septembre 75002 Paris
www.a-noste.com
Täglich von 12 bis 2 Uhr geöffnet. © Guillaume Czerw