Tipp 10 – Wie können Sie Ihren alten Weinen ein zweites Leben schenken?

Sie haben einige vergessene Flaschen hinten in Ihrem Keller wiedergefunden und fragen sich, was Sie damit machen sollen? Ein alter Wein muss nicht unbedingt zum Wegwerfen sein! Je nach Lagerung, Rebsorte und Entwicklung kann er noch schöne Überraschungen bereithalten … oder eine neue Verwendung finden, wenn er am Ende seiner Entwicklung angekommen ist.

 

In diesem neuen Tipp von Petit Ballon beantwortet Jean-Michel Deluc, Maître Sommelier (ehemaliger Sommelier des Ritz) Ihre Fragen: Wie trinkt man alten Wein, wie kann man versuchen, ihm etwas Glanz zurückzugeben, und was kann man mit altem Weiß- oder Rotwein machen, wenn er den Höhepunkt überschritten zu haben scheint?

 

Ist ein alter Wein zwangsläufig zu alt zum Trinken?

 

Entgegen einer weit verbreiteten Annahme ist ein alter Wein nicht automatisch ein verdorbener Wein. Manche Weine werden gerade dafür hergestellt, sich über mehrere Jahre in der Flasche weiterzuentwickeln und neue Aromen zu entfalten: Trockenfrüchte, Gewürze, Noten von Unterholz, Leder oder kandierten Früchten.

 

Aber nicht alle Weine sind zum Reifen bestimmt. Ein leichter Weißwein, ein Rosé oder manche fruchtbetonten Rotweine sind in der Regel dafür gedacht, in ihrer Jugend getrunken zu werden. Umgekehrt können manche großen Rotweine, Süßweine oder lagerfähigen Weißweine mit der Zeit an Komplexität gewinnen.

 

Das Alter allein reicht daher nicht aus, um eine Flasche zu beurteilen: Die Lagerbedingungen sind ebenso wichtig.

 

Eine Flasche, die bei gleichbleibender Temperatur, geschützt vor Licht und Temperaturschwankungen gelagert wurde, hat deutlich bessere Chancen, auch mehrere Jahre nach dem Kauf noch angenehm zu schmecken.

 

Woran erkennt man, ob ein alter Wein noch gut ist?

 

Bevor Sie daran denken, eine alte Flasche wegzuwerfen, gibt es einige Hinweise, anhand derer Sie ihren Zustand überprüfen können.

 

Schauen Sie sich die Farbe des Weins an

Mit der Zeit verändert sich die Farbe ganz natürlich:

• Ein Rotwein kann an Intensität verlieren und orangere oder bräunliche Töne annehmen;
• Ein Weißwein kann goldener werden.

Das ist nicht unbedingt ein schlechtes Zeichen: Oft ist es einfach das Ergebnis der Reifung.

 

Beobachten Sie den Füllstand der Flasche

Ein sehr niedriger Füllstand in der Flasche kann auf einen Flüssigkeitsverlust durch schlechte Lagerung oder ein Problem mit der Dichtigkeit des Korkens hindeuten.

 

Vertrauen Sie Ihrer Nase

Das ist oft der beste Indikator. Nehmen Sie sich beim Öffnen Zeit, am Wein zu riechen:

• Entwickelte, komplexe oder tertiäre Aromen sind im Allgemeinen erwünscht;
• Gerüche nach Essig, Schimmel oder feuchtem Karton weisen eher auf einen beeinträchtigten Wein hin.

 

Probieren Sie ihn, bevor Sie sich entscheiden

Ein Wein, der in der Nase zunächst müde wirkt, kann nach einigen Minuten im Glas manchmal wieder sein Gleichgewicht finden.

 

Was kann man mit einem alten Rot- oder Weißwein machen, der über seinen Höhepunkt hinaus ist?

 

Wenn Ihre Flasche nicht mehr in bester Verfassung ist, muss man sie nicht sofort abschreiben. Es gibt mehrere Möglichkeiten, ihr ein zweites Leben zu geben.

 

Was kann man mit altem Weißwein machen?

 

Ein alter Weißwein kann manchmal noch bestimmte Momente der Mahlzeit begleiten, insbesondere mit:

• Käse;
• Gerichte mit Sauce;
• Rezepte, die Kochwein erfordern.

Wie Jean-Michel Deluc betont, finden alte Weine am Tisch oft besser ihren Platz, wenn sie mit passenden Gerichten serviert werden:

„Ich empfehle ausdrücklich, alte Weine zu Käse oder zu Gerichten mit Sauce zu servieren.“

Käse oder die Reichhaltigkeit einer Sauce können insbesondere einen Wein, der etwas Frische verloren hat, besser begleiten.

 

Was kann man mit altem Rotwein machen?

 

Bei einem alten Rotwein, der allein getrunken weniger angenehm wirkt, bleiben Schmorgerichte und Saucen ebenfalls gute Möglichkeiten.

 

Ein Wein, der das Ende seiner Lebensdauer erreicht hat, kann insbesondere verwendet werden für:

• eine Rotweinsauce;
• ein Schmorgericht wie Boeuf Bourguignon;
• eine Marinade.

Jean-Michel Deluc empfiehlt hingegen, bei der Verwendung alter Weine zum Kochen eine gewisse Vorsicht walten zu lassen:

„Bei Weinen, die noch verwendbar sind, lassen sich zwar sehr gute Saucen zubereiten, aber ich rate trotzdem davon ab - besser, man vermeidet es.“

Die Idee ist daher, beim Kochen nicht systematisch eine beeinträchtigte Flasche zu verwenden: Ein zu stark verdorbener Wein wird auf dem Teller nur selten ein gutes Ergebnis liefern.

 

Der Tipp von Jean-Michel Deluc, um einen alten Wein zu retten

 

Wenn Ihre Flasche noch interessant zu sein scheint, ihr aber einfach Ausdruck fehlt, teilt Jean-Michel Deluc einen originellen Tipp, um ihr eine zweite Chance zu geben.

Sein Rat: Verwenden Sie eine Karaffe.

„Nehmen Sie ruhig eine Karaffe, geben Sie einen Tropfen Portwein hinein, schwenken Sie die Karaffe, gießen Sie den Portwein aus und geben Sie Ihren Wein 10, 15 Minuten lang in diese Karaffe. Er wird ein zweites Leben erhalten.“

Bei dieser Methode wird die Karaffe mit etwas Portwein leicht aromatisiert, bevor der Wein hineingegossen wird. Laut Jean-Michel muss dieser Vorgang schnell durchgeführt werden.

Ein Tipp, den man also an einer Flasche ausprobieren sollte, die noch rettbar scheint, bevor man sie endgültig abschreibt.

 

 

Kann man einen sehr alten Wein trinken?

 

Ja, wenn er richtig gelagert wurde und noch gute geschmackliche Eigenschaften aufweist. Ein alter Wein ist nicht gefährlich, nur weil er mehrere Jahre alt ist. Allerdings kann er nach und nach seine Aromen, sein Gleichgewicht oder seine Frische verlieren. Der beste Ansatz bleibt daher einfach: öffnen, betrachten, riechen und probieren.

 

Alte Weine - eine Geschichte von Geduld… und passenden Kombinationen

 

Ein alter Wein ist nicht zwangsläufig eine vergessene Flasche, die man aufgeben sollte. Einige können noch schöne Genussmomente bereiten, insbesondere wenn sie unter den richtigen Bedingungen serviert werden. Wie Jean-Michel Deluc betont, können alte Weine ihr ganzes Potenzial insbesondere zu Käse oder Gerichten mit Sauce entfalten, die ihre Entwicklung besser begleiten. Und wenn Ihre Flasche dennoch den Eindruck macht, nicht mehr zu retten zu sein, kann sie in der Küche manchmal noch Verwendung finden…

 

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