Was ist ein Lagerbier?

 

Dies ist heutzutage die meistverkaufte Biersorte der Welt, doch ihre Geschichte ist alles andere als neu. Fälschlicherweise oft als blond, alkoholarm und geschmacklich leicht angesehen, verbirgt dieses Bier viel mehr. Le Petit Ballon enthüllt Ihnen all seine Geheimnisse.

 

Das Herzstück der Lager

 

Die chinesischen Snow und Tsingtao, die amerikanischen Budweiser und Bud Light, die brasilianische Skol, die niederländische Heineken… Das sind die meistverkauften Biermarken der Welt (und wir sprechen von zig Millionen Hektolitern). Wissen Sie, was sie gemeinsam haben? Sie sind alle Lagerbiere. Das hilft Ihnen nicht viel? Keine Sorge, wir erklären es Ihnen.

Es gibt drei große Bierstil-Familien, die man nach der Art der Gärung unterscheidet:

• die Lagerbiere, oder Biere mit untergäriger Gärung, so genannt, weil sie bei niedrigeren Temperaturen vergären (und auch, weil die verwendeten Hefen zufällig dazu neigen, sich am Boden des Gärbehälters abzusetzen)
• die Ales oder Biere mit obergäriger Gärung, die genau das Gegenteil tun
• die Biere mit spontaner oder gemischter Gärung (vereinfacht gesagt, erfolgt die Gärung ganz oder teilweise durch Mikroorganismen aus der Umgebung und nicht nur oder gar nicht durch vom Menschen hinzugefügte Hefen)

Lagerbiere sind also Biere, die mit Hefen namens Saccharomyces uvarum vergoren werden – die auch unter den Namen carlsbergensis und pastorianus bekannt sind – bei einer Temperatur von etwa 10°C. Kommen Ihnen diese alten Hefenamen bekannt vor? Das ist kein Zufall.

 

Das Bier aus der Kälte

 

Lange Zeit vergoren alle Biere spontan, beimpft durch die Mikroorganismen aus der Umgebung des Brauorts. Da dieser Prozess recht unberechenbar war, erkannten Brauer schnell, dass die Wiederverwendung des festen Materials am Ende der Gärung eines gelungenen Bieres oft den Erfolg des nächsten Suds garantierte. Diese „Zero-Waste“-Biere waren besonders in Bayern sehr erfolgreich, wo die Mönche, die sie herstellten, sie kühl in Höhlen an Berghängen lagerten. Dieses Material sind schlicht die Hefen, die den Zucker der Getreide in Alkohol und CO2 umwandelten, bevor sie sich eine wohlverdiente Ruhepause gönnten. Diese Pause war umso verdienter, da diese Hefen das Ergebnis natürlicher Evolution waren: Nur die widerstandsfähigsten gegenüber den niedrigen Temperaturen in den Höhlen überlebten. Von hier stammt auch der Name dieser Gärungsart, denn „lagern“ bedeutet auf Deutsch „aufbewahren“.

Diese Hefe verwendeten die Brauer Anton Dreher und Gabriel Sedlmayr zusammen mit der englischen Technologie heller Malze, um die Vienna Lager zu kreieren und das historische Märzen neu zu beleben – zwei Stile, deren Erfolg Ende der 1830er Jahre in Europa so überwältigend war, dass sie viele Brauereien inspirierten. Besonders als sich die Bevölkerung von Plzeň (Pilsen) in Tschechien gegen die schlechte Qualität des lokalen Bieres auflehnte, orientierte sich Joseph Groll an dieser deutschen Lager, um einen Stil zu schaffen, der Geschichte schreiben sollte: das Pils.

1870 identifizierte der deutsche Botaniker Max Rees diese Hefe offiziell und benannte sie Saccharomyces pastorianus zu Ehren der Forschungen von Louis Pasteur (ja, dem französischen Wissenschaftler) zur Biergärung. Aus dieser Hefe isolierte der dänische Mykologe Emil Christian Hansen während seiner Forschungen im Carlsberg-Labor eine reine Stammkultur, die er nach seinem Arbeitgeber benannte (ein bisschen schleimig, Emil, oder?) und damit die Bierwelt revolutionierte. Der Stamm, sehr stabil und leicht zu handhaben, wurde an alle Brauereien verteilt, die ihn anforderten, darunter Anheuser-Busch, Foster, Pabst oder Schlitz – um nur die bekanntesten zu nennen.

 

Weniger leicht, als sie scheint

 

„Ach ja, ich kenne Lager eigentlich gut, das ist doch ein leichtes blondes Bier, oder?“ Nicht unbedingt! Denken Sie daran, dass es sich um eine Gärungsart handelt, aus der viele sehr unterschiedliche Stile hervorgehen, die mit Saccharomyces uvarum arbeiten. Wir sprachen weiter oben vom Pils, vielleicht der bekannteste Lagerstil, der tatsächlich schön golden, leicht im Alkohol und Geschmack ist, mit einem subtil bitteren Abgang. Es stimmt auch, dass diese Hefen ein eher neutrales Aromaprofil haben, im Gegensatz zu den stärker präsenten Hefen der Ales.

Aber die Hefen sind nicht die einzigen Zutaten, die dem Bier seine Aromen verleihen; Malze und Hopfen spielen ebenfalls eine Rolle. Die überraschendsten Stile sind übrigens Lagerbiere, die mit dunklen, bernsteinfarbenen oder sogar schwarzen Malzen gebraut werden, die neben ihrer mehr oder weniger dunklen Farbe Aromen von Brioche über Kaffee bis hin zu Karamell beisteuern. Wenn Sie die Gelegenheit haben, probieren Sie eine tschechische Dark Lager oder eine Schwarzbier, Sie werden begeistert sein. Was den Alkohol betrifft, können Stile wie Eisbock, der durch Gefrieren konzentriert wird, leicht 20° oder mehr erreichen!

Es ist jedoch wahr, dass die weltweit verbreitetsten Lagerstile, insbesondere die zu Beginn dieses Artikels genannten Marken, sehr leicht bleiben, was mit der Standardisierung der Geschmäcker durch die Industriebrauereien seit Mitte des 20. Jahrhunderts übereinstimmt. Glücklicherweise arbeiten die Brauereien der vor einigen Jahrzehnten begonnenen Craft-Revolution inzwischen daran, die Lager aus ihren Zwängen zu befreien und die Vielfalt ihrer Stile wiederentdecken zu lassen.

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Artikel verfasst von Hélène et les Houblons für Le Petit Ballon.